Carlos Maldonado, el ganador de Masterchef y vendedor ambulante con su propia estrella Michelin: “No quiero cocinar solo para una inmensa minoría”

Carlos fue vendedor ambulante de jamones y quesos en una furgoneta. También fue vigilante de seguridad, monitor de CrossFit, socorrista e incluso profesor de equitación. Tiempo después, fue el niño gamberro que ganó el talent show de cocina más famoso de la televisión española, Masterchef. Y, una vez levantado el primer premio, fue estudiante de cocina y emprendedor novato. Todas esas cosas fue en el pasado y sigue siendo en el presente el Carlos que hoy se corona como un chef hecho y derecho.

Carlos Maldonado no reniega de sus raíces. Un mosaico de experiencias, mejores y peores, que le ha servido para construir el que hoy es un proyecto ya consolidado: Raíces, un restaurante de alta cocina de autor ubicado en su tierra natal, Talavera de la Reina, que puede presumir de ser uno de los pocos con una estrella Michelin colgada en su fachada. Es el único cocinero salido del famoso programa de RTVE que lo ha logrado; ahí es nada.

Su situación no le impide, no obstante, ‘bajarse al barro’. Por llamar de alguna manera a esas colaboraciones que los grandes chefs hacen, cada vez más, con restaurantes asequibles de comida rápida. Algunos lo hicieron con hamburguesas; Carlos lo ha hecho con el sushi. El chef de Raíces ha firmado ocho platos exclusivos para SUMO, una colaboración sin precedentes con la que la cadena quiere elevar al siguiente nivel su concepto de bufet.

“Yo vengo de la venta ambulante, vengo del barrio, vengo del pan pa’ hoy, hambre pa’ mañana, por decirlo de alguna forma. No se nos debe olvidar nunca de dónde venimos”, asegura el cocinero, minutos antes de la presentación de esta nueva colaboración, en una charla con Infobae. Por eso le gusta acercarse a la gente, bajarse del tópico de menús caros de infinitos platos y divertirse jugando con un concepto tan cercano como es el del bufet asiático.

“Quiero trabajar para la inmensa mayoría, no solo para una inmensa minoría, que es lo que hacemos en Raíces. No todo el mundo puede permitirse un menú de 150 euros como el nuestro, lógicamente, pero tiene que haber buena cocina para todo el mundo. Y lo bonito de esto es que puede permitírselo casi todo el mundo, puede llegar a las masas”, explica Carlos. “Lo bonito es estar con la gente, demostrar que se pueden probar cosas diferentes hechas con mucho gusto y que no por ser más barato tiene que ser peor”.

Comer de estrella Michelin por menos de 20 €

Su colaboración con SUMO es una materialización de todo ello. Ocho creaciones inspiradas en la cocina asiática, aunque con claras referencias a la cocina tradicional que el chef ha respirado. Una propuesta que rompe las barreras entre la alta cocina y el formato bufet, llevando la creatividad, la técnica y el talento del chef a una experiencia gastronómica abierta, dinámica y accesible. Por 17,50 euros por persona, el precio de su menú en horario de mediodía entre semana, o por 25,95 euros, en las noches y fines de semana, podemos probar algunas de las creaciones del chef de Raíces.

Entre ellas, algunos clásicos de la cocina japonesa como los makis Joya Mediterránea, versionados a placer por Maldonado con bacon, aguacate y un toque dulce de algodón de azúcar sopleteado en mesa. También recetas que traen al chef buenos recuerdos, como es el caso del Dark Bao, relleno de cerdo y acompañado con cebolla crujiente. “Lo servíamos muy parecido en el food truck, en mis comienzos hace once años”, cuenta el cocinero. Completan su sección del menú platos como el maki de pato y salsa hoisin, un steak tartar de buey o un secreto ibérico salteado con salsa teriyaki.

Todo ello se podrá pedir dentro de la oferta de bufet de SUMO, ya disponible en todos sus locales de Madrid y que estará disponible durante un total de tres meses.

Raíces: del guiso de carillas al mojo asiático

Raíces es un restaurante de cocina tradicional. Siempre que tengamos en cuenta que la tradición, al menos a ojos de Maldonado, es muy relativa. “Según dónde pongamos el punto de partida, tendremos una tradición u otra. Mi tradición no es la tradición de mis padres, ni la tradición de mis padres es la de mis abuelos. Por eso hemos cogido el recetario tradicional y lo hemos traído al siglo XXI, pasando y arrastrando todo lo que define hoy a la sociedad. Unos lo llaman fusión, otros ya lo consideran unión”.

Por eso su menú degustación, bautizado ‘Hechos de Barro’ por la tradición ceramista de las tierras talaveranas, tiene sabores como el de la salsa hoisin o el del mojo asiático. “En Raíces usamos producto de la tierra con contrapuntos del mundo”, resume Carlos. Una fusión cada vez más natural en una sociedad globalizada hasta en el paladar. “Mi hijo ahora mismo se piensa que el sushi es de aquí, es de España”, cuenta entre risas, como forma de demostrarlo.

Pero el producto manchego más humilde también aparece en el menú, con sabores como el de las carillas, uno de sus ingredientes fetiche. “Viniendo de Talavera de la Reina, las carillas son el producto por excelencia y personalmente me gustan mucho; ya te he dicho que me gusta mucho la cuchara”, confiesa el cocinero. Una legumbre, la carilla, que en España solo se encuentra en el norte de Extremadura y en la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina.

“También se llaman chícharos, muchachillos con chaleco, ojo de liebre... la llaman de mil maneras. Es una legumbre que parece que tiene una carita y se guisa de forma tradicional, con un buen sofrito y careta de cerdo. Es esencia pura, pura mantequilla”, describe el chef, consciente desde niño de los poderes de un buen guiso, su más personal tradición.