Enrique Sánchez, chef: “Los pestiños se hacen con un bote de miel, un vaso de leche, una copita de anís dulce y dos cucharadas de matalahúga”

El pestiño es una fruta de sartén típica de la gastronomía andaluza, una receta con raíces moriscas que se sigue elaborando a día de hoy en muy diversas zonas del territorio español, especialmente en épocas como la Semana Santa, siendo esta última la fecha de mayor consumo de estas delicias dulces. La receta que hoy ponemos sobre la mesa es del chef Enrique Sánchez, cocinero y presentador de televisión en el programa Cómetelo de Canal Sur.

Para su receta de pestiños, el cocinero utiliza un bote de miel, un vaso de leche, una copita de anís dulce, medio kilo de harina, un limón, dos cucharadas de matalahúga, tres cucharadas de ajonjolí, aceite de oliva virgen extra y sal. Una suma de ingredientes que dará como resultado un postre tan tradicional como exquisito. “Hay quien le pone agua; nosotros a este pestiño vamos a ponerle leche, porque así vamos a conseguir una masa de pestiño diferente, más esponjosa, más jugosa. Y eso es gracias a la leche”, explica el cocinero durante la elaboración.

El primer paso y uno de los más importantes es aromatizar el aceite; lo haremos calentándolo con cáscara de limón, matalahúga y ajonjolí, y dejando que cada uno de estos elementos suelte poco a poco sus aromas. El otro gran responsable del sabor en este dulce es el anís, que añadiremos en función de nuestros gustos: “Le voy a poner un poquito de anís, un chorrito. Si os gusta mucho, le ponéis la copita entera”. Como toque final, una chispa de sal “para crear contraste”.

Listos todos los elementos, Sánchez comienza a mezclarlos, dándonos un buenísimo truco que podemos apuntar para preparar en casa. “Ponemos la harina en un cuenco y hacemos una forma de volcán, y en medio del volcán añadimos el aceite con todas las semillitas que le hemos puesto”, explica el chef a cámara. Después, continúa con el resto de ingredientes: la leche, el anís y la rayadura de limón. “El aceite tibio hace que la masa se pueda trabajar mejor; la temperatura hace la masa más moldeable, más cómoda”, explica Enrique Sánchez, afirmando que, en realidad, “no hay que saber amasar para hacer pestiños”.

Receta de pestiños al estilo Enrique Sánchez

Los pestiños son pequeñas piezas de masa aromatizada con anís, ajonjolí y matalahúga, fritas en aceite de oliva y bañadas en miel. El cocinero andaluz añade leche a la mezcla, buscando un resultado más esponjoso.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora 30 minutos
  • Preparación: 50 minutos
  • Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 1 bote de miel (aprox. 400 g)
• 1 vaso de leche (200 ml)
• 1 copita de anís dulce (50 ml)
• 1/2 kg de harina de trigo
• 1 limón (ralladura y cáscara)
• 2 cucharadas de matalahúga (anís en grano)
• 3 cucharadas de ajonjolí (sésamo)
• Aceite de oliva virgen extra (para freír y para la masa)
• Sal (1 pizca)

Cómo hacer pestiños, paso a paso

1. Infusiona el aceite: calienta 200 ml de aceite de oliva con la cáscara de limón, la matalahúga y el ajonjolí durante 2 minutos a fuego medio. No dejes que las semillas se quemen. Cuela y deja enfriar.
2. Agrega la harina: en un cuenco, añade la harina y forma un volcán. Añade poco a poco los líquidos, el aceite infusionado frío, la leche, el anís dulce y la ralladura de limón, removiendo hasta formar una masa elástica y homogénea. Si está muy pegajosa, añade un poco más de harina.
3. Amasa y estira: trabaja la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos. Cubre con un paño y deja reposar 30 minutos.
4. Da forma a los pestiños: estira la masa con un rodillo hasta que tenga 0,5 cm de grosor. Corta en rectángulos o rombos y une dos puntas en el centro para darles la forma tradicional.
5. Fríe con mimo: calienta abundante aceite de oliva en una sartén profunda. Fríe los pestiños en tandas, girándolos para que se doren por igual. Sácalos cuando estén dorados y deja escurrir sobre papel de cocina.
6. Baña en miel: calienta la miel suavemente en un cazo grande. Introduce los pestiños fritos uno a uno, bañándolos bien por todos los lados.
7. Escurre y enfría: coloca los pestiños sobre una rejilla para que escurran el exceso de miel.
8. Presenta: sirve los pestiños una vez fríos y bien impregnados.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Aproximadamente 24-28 pestiños medianos.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 160 kcal
• Hidratos de carbono: 25 g
• Grasas: 5 g
• Proteínas: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los pestiños se conservan hasta 7 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Evita la nevera para que no se endurezcan. Si los quieres más crujientes, consúmelos en los primeros 3 días.