Salvatore Romano, chef italiano: “Cuando quiero una cena especial en Madrid, voy a este restaurante del que siempre salgo sorprendido”

Madrid está repleta de buenos restaurantes italianos, muchos de ellos fieles a la tradición de los pizzaiolos italianos, con técnicas que nos permiten disfrutar de la más auténtica masa napolitana o con la pasta fresca como reina y señora. Muy diferente era el panorama hace dos décadas, cuando los hornos de piedra aún no se veían en las calles madrileñas y la pasta carbonara se hacía con nata y bacon.

Salvatore Romano fue uno de los primeros en proponerse cambiar esta situación, trayendo hasta la capital española todo el sabor y tradición detrás del plato que ya es religión en los restaurantes madrileños. El cocinero napolitano lleva más tiempo viviendo en Madrid que en su ciudad natal, aunque conserva el acento y la mano maestra de quien conoce a fondo los secretos de esta tradición culinaria. Hablamos con Salvatore para que nos dibuje una pequeña guía para comer y disfrutar de la cocina italiana en la capital.

“Para el día a día, más que un restaurante, recomendaría una pizzería”, comienza afirmando el cocinero napolitano, fiel a sus orígenes, durante su charla con Infobae. “Yo aconsejaría la pizzería Da Michele, que hace una pizza muy tradicional, al estilo antiguo, para disfrutar todos los días”. Este restaurante (Calle Jorge Juan, 42), llegado a Madrid hace menos de dos años, es toda una institución en la ciudad napolitana, cuna de la pizza.

Incluso la Guía Michelin lo recomienda como uno de los mejores lugares para empaparse de la tradición de los pizzaiolos napolitanos. “En esta pizzería, fundada en 1870, se respira de verdad la historia de Nápoles”, aseguran desde la guía. Allí, el restaurante solo sirve dos tipos de pizza: la Margherita (tomate y mozzarella) y la Marinara (tomate, orégano y ajo). El concepto informal y alegre se respira en el ambiente; los trabajadores entregan tickets numerados a los comensales, que luego se sientan y son llamados por orden para recoger su pedido.

Distinto es el concepto aquí en Madrid, pues podemos sentarnos a disfrutar tranquilamente de pizzas como la Diavola o la Capricciosa, además de las míticas Margherita y Marinara. Sus creaciones incluso pueden pedirse para llevar.

Dónde saborear la tradición italiana

Si hay un lugar donde se respira tradición, ese es Totó e Peppino, el otro restaurante del cocinero napolitano con más de 20 años de legado en la ciudad de Madrid. “Llevamos ahí veintidós años y hacemos una cocina muy tradicional, muy casera, de la abuela y de la madre, pues en este caso de los hijos también”. En sus dos locales, las auténticas estrellas son sus sabrosas pizzas, hechas en el horno de leña, a la vista del comensal, de masa ligera, harina italiana 00 y fermentación de entre 36 y 48 horas.

La pasta es la otra gran pata sobre la que se sustenta el restaurante, con 10 opciones diferentes, entre las que brillan clásicos como la carbonara y también recetas menos comunes como los saccottini rellenos de ricotta y pera en salsa de trufa negra. Más allá de pasta y pizza, la carta del restaurante está repleta de recetas napolitanas caseras como el cozze al pomodoro, unos mejillones en salsa de tomate ligeramente picante; el polipetti a la luciana, un guiso de pulpitos a la napolitana; o el ragú napolitano, una preparación típica que consiste en cocinar las carnes en sus propios jugos, a baja temperatura y durante horas.

La innovación con acento italiano

Pero no todo en Italia es tradición. Partiendo de las bases de su cocina más clásica, hay muchos chefs que reinterpretan los platos más típicos dándoles una exquisita vuelta de tuerca. En Madrid, esto se encarna en un lugar: Baldoria (Calle José Ortega y Gasset, 100). “Para mí, si quieres probar algo nuevo, algo moderno, te aconsejaría Baldoria. Es un restaurante donde hay música, donde te puedes divertir, donde puedes degustar una cocina bastante moderna”, explica Salvatore Romano sobre este restaurante en el madrileño barrio de Lista.

Baldoria es la aventura en solitario del italiano Ciro Cristiano, ex chef ejecutivo del grupo Big Mamma, y uno de esos lugares que se han ganado su fama a base de premios, buenas reseñas y vídeos en redes sociales. La carta se compone de pizzas napolitanas, pastas caseras y platos para compartir que varían según la temporada. La propuesta se completa con una amplia variedad de vinos italianos de pequeños productores y cócteles de autor, con y sin alcohol, que maridan con la música en directo que suele acompañar a cada velada.

Para una ocasión especial

“Yo no suelo ir a muchos italianos”, comienza reconociendo el cocinero napolitano, “pero a veces cuando mi mujer me dice: ‘Quiero una noche especial’, pues voy donde un gran amigo, que en este caso es Gianni de Noi”.

En efecto, el restaurante Noi (Calle Recoletos, 6) sirve las elaboraciones del joven chef Gianni Pinto, natural de Puglia, cuyos platos de cocina tradicional hacen un retorno a la cuccina della mama, siempre desde la modernidad y la originalidad. “Es una cocina de sabores antiguos, pero moderna, fusionada, una cocina con una técnica diferente. La verdad es que cada vez que vamos salimos muy sorprendidos”, alaba Salvatore la propuesta.

La pasta es su especialidad, con elaboraciones como los pappardelle alla Siciliana, los ravioli de ricotta o los pappardelle con Stracotto Toscano, además de entrantes clásicos y postres dulces que nos trasladan directamente a Italia. Además, su elegante y cuidada estética recrea el estilo “italiano pop” de los años 70, en un ambiente divertido y moderno.