Franco Malacisa, el chef argentino que se enamoró de Madrid: “Me costó entender el punto de la carne, pero hay que respetar cómo la gente quiere comer”

Franco Malacisa pisó por primera vez a Madrid el 7 de abril de 2025, para celebrar el 25º aniversario de su boda. “Le dije a mi mujer: ‘Voy a armar un restaurante en Madrid’. Y bueno, acá estamos. No le mentí“. La restauración no era algo nuevo para Franco, dueño de otros dos restaurantes allá en Argentina. Por eso, y porque contaba con el apoyo incondicional de su hijo Donato, decidió saltar el charco y apostar por esa ciudad por la que había sentido un flechazo.

”Madrid está en la cresta de la ola. La gente consume, la gente come, sale... Hay ciudades en el mundo donde la gente sale, pero no hay tantas como uno cree. En Madrid la gente sale a comer y eso me encanta", asegura el cocinero en su entrevista con Infobae.

Pasó menos de un año hasta que Brazza (C. Orfila, 7), su primer local en la capital española, vio la luz, un proyecto que tiene al propio Donato, de 25 años, al frente. La apertura ha sido rápida, como quiere que sea también el crecimiento de su ‘imperio’ madrileño. “Quiero abrir siete locales más”, dice, ambicioso, el patriarca de los Malacisa. “No van a ser todos argentinos. Van a ser diferentes tipos de restaurantes, pero ese es mi objetivo. Para eso salí de casa”.

Pero empecemos por el principio. Es el nombre de su primer restaurante, Brazza, el que nos avisa de a qué venimos. Las brasas, el fuego y sus cenizas, son las protagonistas en la cocina de Franco, de un estilo difícil de definir hasta para él mismo. “Este restaurante tiene mucha personalidad, es cocina argentina con mucha carne, mucha proteína. Pero al mismo tiempo, te podés encontrar con diferentes sabores orientales, peruanos... No es que vayas a venir acá y vayas a comer solo bife y chorizo”, trata de explicarnos el cocinero. “Me tengo que divertir. Básicamente es eso”.

Su manera de cocinar es el reflejo de una personalidad inquieta y libre, una cocina que nace del disfrute más absoluto. Su abuela, originaria de la Toscana, fue quien le inspiró a crear esos sabores que hoy defiende, junto con lo aprendido durante su estancia en la zona de Cinque Terre, donde comenzó un periplo europeo que acabaría llevándole por medio continente: Gales, Escocia, Oxford, Londres, París, Moscú, Ucrania, Siberia… Son los destinos en los que se curtió como chef, y de los que ha ido pidiendo prestadas técnicas y recetas.

Todo se entiende mejor cuando echamos un vistazo a su carta. En la lista de entrantes no faltan clásicos con sello argentino, como las canónicas empanadas de carne ni las mollejas, servidas con crème fraîche de chimichurri, limón y salsa de yogur. En las brasas, hilo conductor de la propuesta de Franco, entra mucho más que solo la carne; también unos deliciosos brotes de brócoli con salsa de kimchi o el pulpo a la brasa con patatas baby a la chapa. También se bañan en el fuego pescados como el atún rojo, acompañado de mango, aguacate, cilantro, miel y soja, o el salmón rosado con espárragos y salsa teriyaki.

El apartado de postres brilla con algunos clásicos argentinos, como el queso y dulce, de batata o membrillo; la chocotorta, una cremosa y dulzona tarta de café, galleta, chocolate y dulce de leche; o la pavlova un postre riso que se acompaña con frutos rojos y fresas de temporada.

Argentina sabe a carne

Pero aquí hemos venido a hablar de carnes. Es el producto insignia de la gastronomía argentina, mucho más que un simple plato. La carne, y el asado en el que se prepara, son parte de su ADN. “La carne argentina tiene diferente sabor a la del resto del mundo, por la pastura, por el tramado, la raza o la veta. Pero en todo el mundo hay buena carne, no podríamos decir al cien por cien que es la mejor”.

También en España hay buena carne y somos carnívoro, aunque las diferencias entre lo que unos y otros disfrutan son más que notables. “En Argentina se come un animal más joven que el de acá, por eso también tiene otro sabor”, comienza enumerando Franco.

Y el punto al que se cocina, por supuesto. “A mí me costó entenderlo, porque es muy distinto. Acá en España la carne se come mucho más jugosa que en Argentina. Nosotros de familia solemos comerla un poco jugosa, pero acá es un jugoso violento”, dicen entre risas padre e hijo. “Pero bueno, también es acostumbrarte a dónde estás ubicado y saber también respetar cómo la gente lo quiere comer. Hay que adaptarse al cliente”.

En ellas, en las carnes recae todo el protagonismo en Brazza. Pero no solo de razas ‘made in Argentina’. “Vamos buscando el corte que mejor le queda”, explica el cocinero “En el menú tenemos wagyu, después tenemos entraña americana, ojo de bife argentino...”, enumera Franco, a lo que Donato añade: “Pero también tenemos rubia gallega”. Si es de buena calidad, en Brazza no miran el lugar de procedencia. Se ofrecen una gran variedad de cortes: entraña, ojo de bife, bife de chorizo, cuadril, picaña, pincho de solomillo —en formato brocheta— o su espectacular chuletón.

Cómo asar carne como un auténtico porteño

Es inevitable, al hablar con un cocinero argentino, pedir consejos para imitar su toque en la parrilla. “Lo primero es nunca carne fría sobre la parrilla, que esté un poco atemperada. Entonces, vas a lograr una cocción mucho más pareja”, comienza su clase el chef porteño. “Y después lo que le digo siempre a la gente es que no se emocione. No te apures a girarla y a girarla y a girarla, porque la carne tiene cuatro movimientos sobre la parrilla. Pum, pum, pum, pum y salís”, ejemplifica Franco ante la cámara.

Pillamos el consejo; nada de hacer bailar la carne. Una vez esté sobre el fuego, tenemos que dejarla tranquila. “De hecho, nosotros cuando hacemos asado dejamos dos horas de llama en el lado de la costilla. No le damos vueltas, solo nos asomamos un poquito para verla. No hay que apurarse ni desesperarse, todo tiene su tiempo. Te abrís un vino, prendés el fueguito...”.

Se entiende así por qué, en Argentina, el asado no es solamente una comida, sino todo un acontecimiento. “Cuando llegamos al asado ya nadie quiere comer carne. Mientras esperabas ya comiste un queso, un salami, un jamón, una papita... Después llega la carne y no puedes más”.