De la cocina de abuela a convertirse en el plato de moda para el colágeno: los “milagros” del caldo de huesos

Hay quienes dicen que todo está inventado. Y puede que sea verdad. Los platos tradicionales (lo que se llama a veces cocina de abuela) han encontrado ahora un filón dentro de la gastronomía actual respaldada por las nuevas investigaciones científicas. Ahora, es el turno del caldo de huesos.

Si uno navega un poco en TikTok, con un algoritmo más o menos cercano a la cocina, no tardará mucho en encontrar recetas sobre el caldo de huesos así como de sus beneficios para la salud. Ya hay quienes le atribuyen propiedades “milagrosas”, pero no es más que un alimento muy rico en colágeno y proteínas, entre otros micronutrientes.

El caldo de huesos resulta de la cocción a fuego lento durante 12 a 24 horas de huesos de ternera, cordero, pollo, pavo o cerdo. Además, se trata de un alimento bajo en calorías, con entre 50 a 80 calorías por ración. Pese a las largas horas de preparación, este caldo especial se ha colado en la dieta de muchas personas.

Hablar de esta sopa es hacerlo, irremediablemente, de su aporte en colágeno. El colágeno es la proteína más abundante del cuerpo y el principal componente de la piel, huesos, cartílagos, tendones y ligamentos, porque les proporciona resistencia y flexibilidad en los tejidos.

Con el paso del tiempo, el cuerpo va reduciendo de forma natural la síntesis de colágeno, lo que puede manifestarse en una menor elasticidad de la piel, mayor rigidez en las articulaciones y un debilitamiento gradual de los huesos. Además, ciertos hábitos como la exposición prolongada al sol, el tabaquismo, el estrés constante y una alimentación poco equilibrada pueden acelerar este proceso, explican desde la Universidad Clínica de Navarra.

La creencia popular en torno a este caldo se respalda con algunas investigaciones científicas. Estudios realizados con animales han demostrado que el caldo de huesos cuenta con propiedades antiinflamatorias hasta tal punto de ser útiles para disminuir los síntomas de una colitis ulcerosa. En 2024, otra investigación publicada en la Journal of Food Science descubrió que el caldo de huesos de pollo y verduras podía ralentizar la progresión de la osteoporosis. No obstante, ninguno de los dos experimentos se han aplicado en ensayos clínicos fuera de un laboratorio.

Un caldo que no hace milagros

El caldo se encuentra entre la lista de alimentos que contienen más miligramos de colágeno por cada 100 gramos de porción comestible (entre 4.000 y 6.000 mg). Se encuentra por encima de los callos, el rabo de toro, los calamares o el bacalao con piel.

No obstante, la sopa de huesos no es el alimento rey del colágeno. La gelatina, las manitas de cerdo, la piel de pollo o cerdo y los tendones de res la superan. En el caso de la gelatina sin sabor, esta puede llegar a contener hasta 10.000 miligramos de colágeno por cada 100 gramos de una porción.

Aunque es innegable los elevados niveles que el caldo posee de esta proteína, “la evidencia científica sobre cómo el consumo de colágeno impulsa directamente la producción de colágeno del cuerpo es limitada”, afirmaba a National Geographic la científica de los alimentos Kantha Shelke.

Más caldo en fogones, menos ‘bricks’

La otra cuestión principal podría girar en torno a si es importante o no la naturaleza misma de ese caldo. En 2019, una investigación de la Journal of Sport Nutrition and Excersise Metabolism analizó muestras de caldo de huesos de bricks comerciales y otras preparadas “artesanalmente”.

Los resultados mostraron que había pocas probabilidades de que el caldo de huesos, industrial o casero, proporcionara más colágeno que los suplementos de este. Sin embargo, los preparados en los fogones del laboratorio tenían cantidades más elevadas de la proteína.

Pese a que la evidencia científica todavía es limitada y que desde luego no es un alimento milagroso, el caldo de huesos sigue siendo beneficioso para muchos aspectos de la salud. Como comentaba a National Geographic Julia Zumpano, dietista diplomada del Centro de Nutrición Humana de la Clínica Cleveland (Estados Unidos), “no hay nadie que no se beneficie de él, dado que la mayoría de nosotros luchamos contra algún tipo de inflamación”.