Jordi Cruz, cocinero y jurado de MasterChef, sobre las patatas: “Si las metes en un lugar cálido y con mucha luz se van a estropear”

La patata es uno de esos alimentos que nunca pasa de moda: humilde, versátil y presente en todas las dietas desde el siglo XVI. Pero, como advierten los expertos, no todas las patatas son iguales, ni se conservan de la misma manera. De hecho, su almacenamiento y uso correcto pueden marcar la diferencia entre una buena tortilla, jugosa y sabrosa, o un tubérculo arrugado y amargo.

El cocinero y jurado de MasterChef, Jordi Cruz, ha sentenciado en un vídeo en sus redes sociales que los más importantes es, “primero, saber cómo diferenciarlas, segundo, sus diferentes usos y muy importante, cómo conservarlas”. En otras palabras, saber elegir la patata correcta y guardarla bien es tan importante como saber cocinarla.

Tipos de patatas y sus usos en la cocina

Jordi Cruz detalla algunas de las variedades más comunes en los supermercados:

• Harriet Pontiac: “Las más rojitas… Carne blanca, es muy buena para cocer”.
• Patata agria: “Piel oscura, suele tener un poquito de tierra… para freír, muy buena”.
• Monalisa: “Es una mezcla de las dos: carne amarilla, una piel muy fina, fácil de limpiar, fácil de trabajar y es buena para cocer y es buena para freír”.
• Patata raté: “Francesa, pequeñita y es buena para hacer en el microondas”.

No obstante, también existen otras nomenclaturas. Según su recolección:

• Tempranas: pequeñas y lisas, sabor suave y de conservación corta por su alto contenido en agua.
• De estación: equilibradas en almidón y humedad. Muy versátiles.
• Tardías o viejas: piel más gruesa y sabor intenso. Bajo contenido de agua, por lo que contienen más almidón.

En cuanto a las variedades más comunes:

• Kennebec: grande, ovalada, ideal para asar, cocer o guisar.
• Agria: compacta, amarillenta, perfecta para freír.
• Monalisa: equilibrada, buena para cocer y freír.
• Red Pontiac: piel roja, carne blanca, dulce y baja en almidón.
• Spunta: amarilla clara, textura suave, conservación más limitada.
• Vietelotte: piel morada, carne lila, muy apreciada por su sabor y valor nutricional.

La conservación, un arte en sí misma

Jordi Cruz advierte: “Si la metemos en un lugar cálido y con mucha luz, va a madurar muy rápido y se va a estropear”. Y completa: “Si, por lo contrario, lo metemos en la nevera, en el frío fuerte, se va a endurecer y su sabor va a cambiar”. Por ello, recomienda guardarlas “en un lugar fresco y seco y pocas cosas más”.

Esto se explica porque las patatas necesitan ‘respirar’. Por ello es recomendable evitar recipientes de plástico y utilizar bolsas de tela o cajas de madera con papel o paja. Además, la luz provoca la germinación, las zonas verdes y el amargor por solanina. Se insta a guardarlas entre temperaturas de 7 y 11 grados, en la despensa, no en los garajes. Por otro lado, la humedad hace que las patatas se ablanden y cambie el sabor. Y por último, se debe separar de frutas y verduras que emiten etileno, como las cebollas o las manzanas. Incluso, se recomienda no dejar la caja o bolsa donde se guardan en el mismo suelo, ya que puede se pueden exponer a suciedad, plagas o manchas de humedad.