Este es el restaurante preferido de Dabiz Muñoz en Madrid: “Ha llegado hace poco, pero se ha convertido en uno de mis favoritos”

Encontrar un buen sitio al que ir a comer puede ser todo un reto. Especialmente en grandes ciudades como Madrid, donde las aperturas son constantes y las opciones casi infinitas. Por eso, nada como escuchar las recomendaciones de los que más saben sobre ello: los chefs. También ellos salen a comer y, por supuesto, también ellos tienen sus favoritos y recomendados. Los comparte en ocasiones Dabiz Muñoz, uno de los mejores cocineros del mundo y ganador de tres estrellas Michelin en su restaurante DiverXO. El madrileño comparte en sus redes sociales algunos consejos, recetas y también recomendaciones que conviene apuntar.

En esta ocasión, el cocinero ha querido hacer un análisis sobre la restauración y las nuevas aperturas en una ciudad como Madrid, a la que define como complicada a la vez que emocionante. “Madrid ahora mismo vive, a nivel gastronómico, un momento único, apasionante y lleno de aperturas de gente joven con mucho talento”, asegura en sus vídeos. “Cada semana oímos que las nuevas aperturas de restaurantes son la mejor apertura del año, el mejor restaurante que acaba de llegar. Y esto se va fagocitando de forma cíclica durante los años. Por eso, una ciudad en la que hay tanta gente buena haciendo cosas buenas, en la que hay tanta visibilidad, es muy difícil mantenerse. Es difícil llegar, pero es más difícil todavía mantenerse”.

Es algo que solo algunos restaurantes consiguen, el seguir activo durante el paso de los años ofreciendo una propuesta única que les hace mantener un hueco en una ciudad tan frenética. Uno de los mejores ejemplos de ello es el restaurante que el propio Muñoz recomienda en sus historias. "El sitio del que os hablo ha llegado hace poco, unos años, pero yo diría que se ha convertido en una referencia para la ciudad y en uno de mis absolutos favoritos para comer".

El restaurante del que Dabiz Muñoz habla no es otro que Ugo Chan, un local especializado en cocina fusión japo-castiza que ha conquistado a los mayores foodies de la capital. Tanto es así que, desde que abrió en 2022, ha conseguido reconocimientos como la ansiada estrella Michelin y el premio al mejor restaurante de Madrid por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad en 2023. “Es una fiesta”, dice de su cocina el chef de DiverXO. “Me ha parecido divertido, personal, creativo, diferente y, sobre todo, buenísimo”.

El chef ha querido, además, hacer un pequeño guiño al chef detrás de este exitoso proyecto, Hugo Muñoz. “Hay mucho talento y mucho oficio en las manos y la cabeza de @hugomunozchef”, escribía en una de sus publicaciones.

Ugo Chan, cocina japo-castiza

En su restaurante, el chef Hugo Muñoz defiende su visión de la cocina japonesa, con un servicio a la carta que se combina con un menú Omakase que crean a medida. En su cocina, el producto de temporada es el gran protagonista, y se utiliza para crear platos con guiños a otras culturas y también a iconos culinarios de Madrid y a algunos restaurantes emblemáticos como Martín Berasategui o Robuchon.

Fruto de esta fusión han nacido los platos que han propulsado a Ugo Chan al éxito absoluto: las gyozas de callos a la madrileña; un tartar de toro con gelée de anguila ahumada, caviar iraní y vichyssoise de coliflor que hace homenaje a Robuchon; el nigiri de pescado blanco con grasa de cerdo ibérico y yuzu kosho; o el temaki de “Kebap” de mollejas de cordero al carbón son algunas de las elaboraciones que más sorprenden de su carta.

Entre los platos que Muñoz pudo probar durante su visita, se encuentran la merluza al vapor macerada en koji, “rebozada” con espuma de su cabeza, un homenaje al restaurante madrileño Sacha; y también su ensaladilla rusa con guisante lágrima del maresme. También un ikizukuri de pescado del día, una técnica culinaria japonesa que consiste en preparar sashimi de un animal vivo.