Roi, el arousano que cocina conservas de lujo como hacían sus abuelas: “Antes lo que se enlataba no valía, ahora seguimos los pasos del mundo del vino”

Roi Lojo nació un 27 de agosto de 1985, solo unos días antes de que la Isla de Arousa inaugurara el primer puente que la conectaba con el resto de la Península. “Cuando mi madre vuelve de dar a luz podemos cruzar el puente en coche, pero a la ida tuvo que hacerlo en barco”, cuenta el empresario pontevedrés, nacido y crecido en este pequeño islote famoso por su producción mejillonera.

Y es a eso precisamente, a los mejillones, a lo que la familia de Roi se ha dedicado desde hace generaciones. “Mi familia es de tradición marinera de siempre. Tenemos mejilloneras propias, y tanto mi bisabuela, como mi abuela y mi madre se han dedicado al mar y a la industria conservera”, explica el empresario. En honor a ellas, a las mujeres de su familia, fue que Roi inició su propia empresa conservera, lo que él define como una ‘microconservera’ especializada en el mejillón.

Roi es el fundador y alma de la empresa de alta conservería Roi&Co, un pequeño negocio que nació con la aspiración de ofrecer las mejores conservas del mundo. Es gracias a este proyecto que este arousano figura en la lista Forbes de los 100 empresarios más creativos.

Todo comenzó un día de agosto de 2020, cuando Rodrigo ‘Roi’ Lojo ejercía de anfitrión para su grupo de amigos en el restaurante de su familia, Punta Cabalo. Como no podía ser de otra forma estando donde estaban, Lojo les dio a probar una de las conservas que hacían en casa, con un sabor que cautivó por completo a su amigo, el abogado Enrique León. A ellos dos se sumaron después el exfutbolista Aitor Ocio, el director creativo Aitor Molina y el hostelero David Lecanda, al frente del grupo Pimiento Verde. Un elenco de lujo para crear una marca, también, de lujo.

“Nuestro compromiso es ofrecer solo lo mejor”, comienza explicando Roi en conversación con Infobae España. “No tenemos un compromiso de volumen con ningún cliente ni proveedor y por eso nos podemos permitir ciertos lujos. Por ejemplo, llevamos dos años sin berberecho de Noya y creemos que no está en su mejor momento, por eso llevamos dos campañas sin vender berberecho. Preferimos un ‘no tenemos’ a sacar algo que creemos que no reúne los requisitos”.

De la roca a la mesa en dos años

La excelencia de sus productos nace en el mar, en las propias rocas, de donde los extraen las manos de los pescadores y mariscadores del entorno de Arousa, que ejercen su oficio artesano siguiendo los métodos de antaño. Sus barcos salen del puerto sobre las 5 de la mañana, y Roi suele montar con ellos para acompañarlos y estar así en el más primario momento de todo el proceso.

De ahí, los mejillones se llevan a las bateas propias de Roi&Co, donde crecen hasta alcanzar su tamaño perfecto. Es entonces cuando sale de las aguas de la ría, para pasar a ser tratado en el menos industrial de los sentidos.

Es el caso de los mejillones, su producto estrella, pero algo similar sucede con el resto de productos. Sus zamburiñas salvajes se recogen, una a una, con el bou de vara, un sistema manual que sondea el fondo sin dañarlo. El pulpo es capturado por expertos buceadores y las almejas, de manos de los mariscadores de la playa de O Bao.

Tras escoger los mejores ejemplares, pasan a su pequeña fábrica, donde se convierten en conserva. Cada ejemplar se prepara a mano, uno por uno, con un cuidado extremo. Las recetas empleadas son las de la familia de Roi, algunas con una historia centenaria. No hay más conservantes que el vinagre o la sal.

Finalmente, y tras ser enlatado, tarda como mínimo un mes en salir de la fábrica, para que los sabores reposen, “como en un vino de crianza”. Es un proceso largo, que requiere de paciencia, confianza y un profundo conocimiento del mar y sus magias. “Desde que lo cogemos de las rocas hasta que llega a una mesa, pasan prácticamente dos años”, explica Roi.

“Antiguamente, lo que se enlataba era lo que no valía. Pero yo creo que la industria conservera está siguiendo los pasos del mundo del vino. El género, la materia prima y el resultado final son cada vez mejores y, como pasa en las bodegas, las conserveras irán haciendo cada vez más virguerías”, asegura este conservero.

Su firma cuenta con dos líneas: una es la Silver, una gama selecta compuesta por conservas de almejas y navajas en aceite de oliva, luras en su tinta, mejillones en escabeche, pulpo estilo A Illa y sardinillas en mantequilla. La segunda, Hors Categorie, va un paso más allá, con los mariscos del aún mejor calibre (ostras, zamburiñas, almejas y navajas en aceite de oliva, mejillones en escabeche) y una presentación propia de la alta joyería.

Un producto de lujo para “un cliente aspiracional”

¿Qué justifica gastar 19 euros en una lata de ocho mejillones en escabeche? ¿O 62 en unas almejas en aceite de oliva? “El nuestro es un cliente aspiracional”, asegura el empresario. “Es evidente que no es una línea para todos los días. Nos encontramos más en la línea del regalo, el ‘Viene un invitado especial a casa y quiero quedar bien’. Para nosotros, ser eso es la leche”.

Aun así, Roi defiende sus precios a capa y espada, unas cifras que, dice, van de la mano de una calidad 100% asegurada. “Una cosa es que cueste más, y otra que sea más caro... A mí me resulta más caro comprarme unos mejillones que se rompen o una lata de navajas que pone que son de las Rías y resulta que vienen de Holanda”, asegura el joven empresario.

El lujo va de la mano de la innovación también en este tema, el de la trazabilidad de un producto que, en esencia, debe llevar apellidos. Roi&Co es 100 % gallega y del entorno de Arousa, y esto quieren demostrarlo en cada mejillón, cada navaja y cada trozo de pulpo. Por eso, han desarrollado un riguroso proceso de certificación a través de tecnología blockchain, el cual les permite asegurar el punto geográfico exacto donde se capturó y la fecha de fabricación de cada lata. “No solo es para dignificar el producto, sino también dignificar el trabajo de los marineros que nos rodean”.