Qué es el compango asturiano y en qué recetas se utiliza

El compango asturiano es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía del Principado. Es un conjunto de carnes curadas y embutidos que se utilizan tradicionalmente para aportar sabor y sustancia a platos como la fabada o el pote. Tal y como detallan desde Pan y Cebolla Oviedo, está compuesto principalmente por tres ingredientes: chorizo, morcilla asturiana y panceta. Cada uno de ellos, cumple un papel fundamental en la preparación de estos platos, puesto que aportan un sabor intenso, ahumado y especiado que los hace únicos.

La fabada: el alma de Asturias en un plato

La fabada asturiana es mucho más que un simple potaje de alubias. Es una receta que ha viajado en las fiambreras de los pastores por las montañas verdes del norte y que ha coronado las mesas familiares los domingos, en bodas y fiestas populares. Su origen humilde, basado en ingredientes locales como las fabes de la Granja (una variedad de alubia blanca), se ennoblece gracias al compango, que hace de este plato una experiencia sin igual.

La preparación de una buena fabada requiere paciencia y mimo. Lo primero, es hidratar las fabes la noche anterior. Al día siguiente, se deben cocinar a fuego lento con el compango, dejando que los sabores se integren lentamente en el caldo espeso y fragante.

Tiempo de preparación: 3 horas + remojo previo

Ingredientes:

• 500 g de fabes.
• 2 chorizos astuarianos.
• 2 morcillas asturianas.
• 200 g de tocino veteado (puede usarse panceta).
• 1 cebolla mediana (opcional, para infusionar sabor).
• 1 diente de ajo (opcional).
• Hebras de azafrán (o colorante alimentario).
• Sal al gusto.
• Agua fría suficiente para cubrir.

Elaboración:

1. La noche anterior, pon la fabes a remojo en abundante agua fría.
2. Al día siguiente, escúrrelas y colócalas en una cazuela amplia.
3. Cubre con agua fría unos tres dedos por encima y añade el compango.
4. Si deseas, incorpora una cebolla pelada entera y un diente de ajo para añadir profundidad.
5. Lleva a ebullición a fuego medio y desespuma (retira la espuma de la superficie con una cuchara).
6. Añade unas hebras de azafrán para dar color y aroma. Baja el fuego y deja cocer lentamente.
7. Durante la cocción, rompe el hervor cada 30 minutos “asustando” las fabes con un chorrito de agua fría.
8. Cocina a fuego lento por 2,5 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas.
9. Añade sal hacia el final, una vez que el compango haya soltado su sabor.
10. Retira la cebolla y el ajo si los has usado. Sirve caliente con los embutidos troceados.

Las alubias de la abuela con un toque asturiano

Las alubias pintas con compango es un guiso sabroso, reconfortante y lleno de matices. Esta receta se basa en una cocción lenta para que los sabores se integren bien. Se comienza con un buen remojo de las alubias, luego se cocinan con el compango y un sofrito sencillo, pero lleno de sabor.

Tiempo de preparación: 3 horas + remojo previo

Ingredientes:

• 400 g de alubias pintas secas.
• 2 chorizos asturianos.
• 2 morcillas asturianas.
• 150 g de tocino o panceta curada.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.
• Agua.

Elaboración:

1. Pon las alubias en remojo la noche anterior en abundante agua fría.
2. Escurre las alubias y colócalas en una cazuela con el compango y la hoja de laurel. Cubre con agua fría.
3. Lleva a ebullición a fuego medio, espumando si es necesario. Baja el fuego y cuece a fuego lento.
4. Mientras, haz un sofrito con aceite, ajo picado y cebolla muy picada. Cuando esté pochado, añade el pimentón y retira del fuego.
5. Añade el sofrito a la cazuela de alubias y remueve con cuidado.
6. Cocina a fuego bajo durante unas 2–2,5 horas, “asustando” las alubias cada media hora con un poco de agua fría para mantener la textura.
7. Cuando las alubias estén muy tiernas, corrige de sal y deja reposar 10 minutos.
8. Retira el compango, trocéalo y sírvelo junto con las alubias calientes.