El restaurante de alta cocina casera en el que dos chefs que se quedaron sin estrellas aplican lo aprendido: “Empezamos de nuevo, pero no de cero”

Óscar y Montse funcionan, hablan y viven en forma de engranaje perfecto. Él (chef) y ella (jefa de sala), pareja sentimental desde hace más de 20 años, son el alma de VelascoAbellà, un restaurante que, con solo año y medio de vida, ha conseguido posicionarse como uno de los proyectos más destacados de todo Madrid. Tras una comida en su salón (C. de Víctor Andrés Belaunde, 25), ambos se pasean, mesa por mesa, agradeciendo a cada uno de los comensales que ese día se han puesto en sus manos. Hablamos con ellos sobre su cocina, su servicio, su larga experiencia en el mundo de la alta cocina y su último logro: el segundo Sol Repsol.

“Para nosotros es fantástico hacer ruido”, valora Óscar Velasco este nuevo premio, afirmando que “todo suma” si es para ayudar a diferenciarse en la amplia oferta de restaurantes madrileños. “Todavía no nos lo creemos. Estamos muy contentos y la gente lo valora un montonazo, tanto el cliente como la gente del barrio, que viene incluso a felicitarnos. Me han llamado hasta de la radio de mi pueblo”, continúa emocionada Montse Abellà, anfitriona de esta exitosa casa. Este reconocimiento llega solo unos meses después de que VelascoAbellà recibiera su primera estrella Michelin, devolviendo a la pareja a una prestigiosa posición con la que ya habían convivido.

Discípulos de Santi Santamaría, Óscar Velasco y Montse Abellà lideraron durante dos décadas el restaurante Santceloni —uno de los máximos exponentes de la alta cocina en Madrid, dos estrellas Michelin que cerró sus puertas en 2020—, donde trabajaron como jefe de cocina y chef pastelera. Una vez deshecho el contrato con Santceloni, la pareja quiso tomar su propio camino. “Nos hemos sentido siempre agradecidos porque ha habido mucha gente que quería hacer cosas con nosotros. Pero una idea que teníamos superclara era que queríamos tener nuestro propio restaurante. Con VelascoAbellà hemos cumplido nuestro sueño y ahora tenemos que trabajar para pagarlo", cuenta el cocinero, que pasó casi 20 años trabajando para otros en las cocinas del extinto dos estrellas.

Sobre todo lo aprendido en sus veinte años de experiencia trabajando para otros, han construido algo nuevo. “Empezamos de nuevo, pero no de cero”, explican. Así nació VelascoAbellà, en junio de 2023, un proyecto independiente en el que no querían involucrar a figuras ajenas al universo culinario. “No queríamos a nadie al lado que no sepa lo que es la restauración. Yo quiero poder ir a Tudela a comprarme 60 alcachofas cada semana y eso, en una empresa grande, no lo entienden”.

Y VelascoAbellà comenzó a rodar. Pronto empezó a mostrarse la hoja de ruta sobre la que se construiría su rápido éxito. El restaurante se erigió con una cocina libre de ataduras, en la que el producto es el verdadero protagonista, aunando la alta cocina con una experiencia cercana y sin pretensiones, donde el cliente se siente como en su propia casa.

“Siento que estoy en mi casa y hago lo que haría como anfitriona en mi casa. Óscar y yo vivimos por y para la gastronomía, vamos a comer a todos los restaurantes habidos y por haber, porque es lo que nos gusta. Es un estilo de vida, no es un trabajo. Entonces yo sé cómo se sirve. Hay veces que sale y veces que no sale, pero no me gusta forzar cosas en la mesa porque sea protocolo. Cuando no es fluido, no tiene sentido”, cuenta Montse, describiendo una filosofía de trabajo en sala que hace que los clientes vuelvan una y otra vez.

Sobre esta idea, la de la comodidad de una casa, gira el diseño del restaurante. Nada más entrar, el comensal se encuentra con una barra con vistas a la cocina, en la que probar, sin reserva, los platos creados por Velasco. Un pasillo conduce a la sala principal, con capacidad para 51 personas y en cuya esquina se encuentra la bodega. Bajando las escaleras, encontramos “El Apartamento”, un reservado con cocina integrada y una única mesa en la que se pueden sentar hasta 22 comensales, concebido como espacio multiusos para catas, formaciones o lugar de grabación.

Qué se come en VelascoAbellà

En su carta y también en su menú, encontramos platos creativos y sorprendentes, elaborados con la más alta técnica, y donde cobran protagonismo los productos de temporada. Repsol lo define como "una alta gastronomía sin agarrotamiento, con técnica sobresaliente, pero poniendo la tecnología al servicio del cocinero y no al revés".

La carta, que cambia con frecuencia según el mercado y la inspiración del chef, incluye 14 elaboraciones saladas, con algunos best sellers como el ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar oscietra (57 €) o la gamba blanca al “ajillo” con huevo frito y patata (38 €). La presa de cerdo ibérica, cebolla roja, menta y cilantro (45 €) o el foie gras a la sartén, endivias, orejones y aceitunas (48 €) completan la carta actual, a la que se añaden además algunos ‘fuera de carta’ sujetos a microtemporadas como la del guisante del Maresme.

A todo ello se suma la repostería de Montse Abellà, original, fresca y también cambiante. La mousse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana, gelatina de miel y brandy (17 €) o el postre de cítricos con galleta de romero y helado de queso y miel (17 €) son ambos grandes ejemplos de su maestría. Acompañando esta propuesta culinaria, el restaurante cuenta con una bodega excepcional y una amplia oferta de vinos por copa.

Cada uno de los platos preparados en sus cocinas pueden pedirse, además, en forma de medias raciones. Y, para quien quiera probar en una sola tanda todo lo mejor de la cocina de esta pareja de cocineros, el restaurante ofrece un menú degustación (125 €) que cada comensal puede configurar a su gusto, conformado por un total de seis platos y dos postres.