La excelencia de un plato está en los pequeños detalles. Bien lo saben los grandes chefs con estrellas Michelin, cocineros que crean y elaboran recetas llenas de sabores, diferentes texturas y combinaciones que conquistan y, sobre todo, sorprenden a sus comensales. Pero también son los detalles los que marcan la diferencia cuando hablamos de los platos más tradicionales de la cocina de siempre, en los guisos, los estofados, las carnes en salsa, o los potajes.
Jesús Sánchez, chef del restaurante El Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin, es un experto en ambos mundos, dos caras de la misma moneda que es la cocina. Ya sea para platos de autor o para las elaboraciones más tradicionales, el galardonado cocinero tiene clara cuál es la clave para que el sabor predomine: un buen sofrito. Así lo ha explicado en un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, donde acumula más de sesenta mil seguidores. En él, el chef del Cenador de Amós nos desvela sus trucos para un sofrito de escándalo, digno de un restaurante Michelin.
“Un buen sofrito puede cambiarlo todo en la cocina. Es la base de grandes recetas y el secreto para elevar un plato a otro nivel”, se puede leer en la descripción del vídeo, que cuenta con más de 600’me gustas' y decenas de comentarios.
Un buen sofrito puede cambiarlo todo
“¿Sabías que el secreto de muchos platos no está en la receta final, sino en el inicio?“, comienza preguntando el cocinero. El sofrito es una base culinaria sobre la que cocinar guisos, salsas, estofados, arroces, paellas, potajes y, prácticamente, cualquier plato de la cocina tradicional española que se nos ocurra. “El sofrito es la base de la cocina tradicional, el primer paso para dar profundidad a cualquier plato”, explica el chef del Cenador de Amós.
Para preparar un buen sofrito casero, aquel que aporte aporta un sabor concentrado e intenso al plato final, no hacen falta muchos ingredientes. Así lo muestra el propio cocinero. “Un ajo en su punto, una cebolla, unas verduras bien pochadas y un tomate bien reducido pueden marcar la diferencia entre una receta normal y otra inolvidable”, asegura. En general, para un sofrito básico suelen utilizarse dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates. Se podrían incluir, dependiendo del plato que vayamos a preparar, otros elementos como ñoras o carne de pimiento choricero, aunque no sería algo estrictamente necesario.
El proceso para prepararlo y los ingredientes que lo conforman no pueden ser más simples. Sin embargo, “no todos los sofritos son iguales”, nos avisa Jesús Sánchez. Existe un factor completamente determinante, fundamental para un resultado exquisito que cambie por completo el sabor de nuestra receta: el tiempo. “El secreto está en la paciencia, dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien y que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor”, explica el chef.
La clave está en ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, a un fuego intermedio, sin buscar su caramelización ni tostado, pues lo que nos interesa es dejar que el agua se vaya evaporando y se concentren los sabores. En el proceso, tendremos que ir removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en su punto. “Si dominas el sofrito, dominas el corazón de la cocina”, asegura el cocinero como conclusión.
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