El ingrediente que los mejores chefs añaden a sus croquetas para que queden crujientes por fuera y líquidas por dentro

Un buen producto, una bechamel sabrosa y una capa de pan rallado muy crujiente. Son algunas de las claves para preparar la croqueta perfecta. Estos sabrosos bocados, todo un clásico de la gastronomía española, se preparan en la gran mayoría de bares y restaurantes tradicionales, incluso también en algunas cocinas con estrella Michelin. Conseguir en casa una croqueta deliciosa y de una textura perfecta, digna de un auténtico chef, es un trabajo complejo que tiene sus trucos.

Alcanzar el punto de cocción perfecto, crujiente por fuera y líquida por dentro, es una de las misiones más complicadas a la hora de prepararlas en casa. Si el interior queda demasiado líquido, formar y rebozar las croquetas se convierte en una misión imposible, mientras que, de espesar demasiado la bechamel, podríamos acabar con un bocado seco algo decepcionante. Pero hay un sencillo truco que se pone en práctica en los restaurantes y que logra conseguir este equilibrio de texturas, una técnica muy sencilla que nosotros también podemos aplicar en casa para unas croquetas de escándalo.

Mery García, creadora del perfil de TikTok @cocinaparatodos, compartió con su audiencia de más de 650.000 seguidores un sencillo truco que transforma la textura de este popular entrante. Según explicó la chef en su video, el secreto radica en incorporar dos hojas de gelatina neutra hidratadas a la mezcla de bechamel, lo que permite obtener una consistencia firme para manipular las croquetas sin que pierdan su interior líquido al freírlas.

Este sencillo truco, que se reduce a incluir un único ingrediente a la lista habitual, no es nada nuevo. Son muchos los chefs que aplican esta técnica para preparar sus croquetas, algunas de ellas ganadoras incluso de grandes reconocimientos en el sector. Es el caso del ganador del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de 2025, Áxel Smyth, del restaurante gallego Simpar. Para su croqueta ganadora, supercremosa y crujiente, el chef añade un ligero toque de gelatina a su bechamel, con el objetivo de que su croqueta coja forma fácilmente. También lo hacen otros referentes del mundo de las croquetas, como Juan Monteagudo, chef de Ababol, y Miguel Carretero, que las prepara en Santerra.

Cómo hacer unas croquetas con gelatina

Para seguir este truco, comenzaremos con la preparación de una bechamel básica. En una olla a fuego medio, derretimos una cucharada de mantequilla, a la que se añade una cucharada de harina de trigo. Tras tostar la mezcla durante aproximadamente dos minutos, incorporamos 250 mililitros de leche caliente, integrándola completamente. En este punto, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, asegurándonos de mezclar bien todos los ingredientes.

El momento crucial llega cuando se añade el ingrediente principal de las croquetas, como trozos de jamón picado, y se cocina la mezcla hasta alcanzar una textura perfecta. Según detalla la tiktoker en su vídeo, es importante que, al pasar una lengua pastelera por la mezcla, esta tarde entre dos y tres segundos en volver a unirse. Es entonces cuando incorporaremos el elemento diferenciador: las dos hojas de gelatina previamente hidratadas. Este paso es lo que garantiza que las croquetas mantengan un delicioso interior líquido sin comprometer su manipulación.

“Con esto conseguiremos que las croquetas queden muy líquidas, pero podamos manipularlas sin problema”, afirmó García en su video. Una vez que la gelatina se ha integrado completamente, transferimos la mezcla a un recipiente, cubrimos con plástico film y la llevamos al frigorífico para que solidifique. Tras el enfriamiento, la mezcla habrá adquirido una consistencia uniforme que nos facilitará mucho su manipulación. Ahora, tendremos que formar nuestras croquetas, ya sea en bolas a las que demos forma con las manos o incluso cortándolas con un cuchillo.

El empanado es otro aspecto clave del proceso. En el caso de la creadora de contenido, ella opta por un doble rebozado, pasando las croquetas primero por huevo batido y luego por panko, un tipo de pan rallado japonés que aporta una textura especialmente crujiente. Este doble recubrimiento asegura que las croquetas mantengan su forma durante la fritura y que el exterior quede dorado y crujiente.

El último paso, pero no por ello menos importante, es la fritura. Las croquetas deben freírse a fuego muy fuerte y durante pocos segundos, algo vital para evitar que el relleno líquido se salga, garantizando así el contraste perfecto entre el interior cremoso y el exterior crujiente.