Estos son los cuatro restaurantes premiados con los Soles Sostenibles de la Guía Repsol: cocina de autor que cuida el medio ambiente

Ahora más que nunca, la sostenibilidad es un ingrediente clave de la alta gastronomía, un factor que los comensales valoran cada vez más a la hora de invertir en una experiencia culinaria. Los chefs de todas partes de España y del mundo dedican su tiempo y esfuerzo en hacer de sus propuestas gastronómicas un proyecto respetuoso con el medio ambiente, un esfuerzo que las guías gastronómicas tienen cada vez más en cuenta.

Es el caso de la Guía Repsol, que cada año, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, premia a cuatro restaurantes con sus premios Sol Sostenibles Alimentos de España. Con estos galardones, la guía busca premiar e incentivar el compromiso de unos proyectos que no solo apuestan por la sostenibilidad medioambiental, sino también por ejercer una labor social y económica.

Los galardonados en esta edición, entregada en una gala celebrada en Tenerife, han sido cuatro restaurantes, uno por cada categoría de la calificación, desde los restaurantes Recomendados hasta los Tres Soles Repsol, la más alta categoría de la guía nacional. Los galardonados han sido Aponiente, el restaurante del chef Ángel León, ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz); Venta Moncalvillo, que gestionan los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto en Daroca de Rioja (La Rioja); Nectari, del chef Jordi Esteve (Barcelona) y El Duende del Fuego, que dirige Pedro Hernández en Los Llanos de Aridane (La Palma).

Aponiente y su divulgación sobre el mar

Ángel León y su Aponiente necesitan de poca presentación. Con tres estrellas Michelin y Tres Soles Repsol, este restaurante en El Puerto de Santa María tiene el mar como inspiración, como fuente de productos, como entorno y casi como religión. Desde Aponiente, León ha trabajado con tanto ahínco y constancia por la sostenibilidad en el mar que a estas alturas el respeto por el medio ambiente es un aspecto vital de la personalidad de su restaurante.

El respeto por el mundo marino se traduce en la obtención de ingredientes como el cereal marino, el jamón del mar o el fitoplancton y sus pigmentos naturales, productos desconocidos o históricamente descartados que abren una nueva puerta hacia el océano como fuente de alimentos.

Desde el restaurante de El Puerto de Santa María apuestan por “la pesca artesanal y responsable, para conservar así los caladeros. También restauramos praderas de fanerógamas marinas, marismas, manglares y otros humedales costeros”, explica el Chef del Mar, cuyo proyecto estrella en 2025 será acercar a los comensales a las marismas que rodean Aponiente, enclavado en el Parque Natural Bahía de Cádiz.

Venta Moncalvillo y la agricultura responsable

“No sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, afirman los hermanos Echapresto desde su cocina en Daroca de Rioja, un pequeño pueblo de solo 50 habitantes situado en la falda norte de la Sierra Moncalvillo. Venta Moncalvillo ha sumado el Sol Sostenible a su ya amplia lista de reconocimientos, entre ellos Dos Soles Repsol y dos estrellas de la Guía Michelin.

Una carta basada en el producto local, obra del chef Ignacio, y una cuidada bodega con los mejores vinos de dentro y fuera de La Rioja, seleccionados por Carlos, han convertido este restaurante en todo un referente en el mundo de la alta cocina. Gran parte de lo que se come en sus mesas procede de la agricultura ecológica y biodinámica, una lucha por la sostenibilidad que ha conseguido que la totalidad de las frutas y verduras de su cocina crezcan en un radio de 5 kilómetros.

Para lograr que su proyecto gastronómico alcanzara la sostenibilidad de la que ahora presume, los hermanos Echapresto han tenido que impulsar cambios en su restaurante. En los últimos tiempos, han incluido hortelanos en su plantilla, a un semillero con cientos de variedades propias y al empleo de hierbas de la zona para replicar sabores lejanos. Pero no se conforman solo con eso. Ignacio Echapresto y su equipo darán este año un paso más allá, con una granja y un bosque comestible que cerrarán el círculo.

Nectari y la energía respetuosa con el medio

La sostenibilidad no está limitada únicamente a los pequeños pueblos rurales. En grandes ciudades como Barcelona también hay chefs preocupados por cuidar el medio ambiente, con propuestas que no necesitan estar rodeadas de naturaleza para integrar esta en su filosofía. Es el caso del siguiente Sol Repsol de 2025, Nectari (1 Sol Guía Repsol), un restaurante que funciona a base de energía respetuosa con el medio ambiente. Además, la Guía Repsol ha destacado su carta de vinos, en la cual conviven las bodegas más sostenibles del mundo, según la International Wine Action Climate.

Este restaurante, ubicado en el barrio de L’Eixample, conserva desde el 2012 una estrella Michelín, que luce y mima con esmero su chef Jordi Esteve. Lo hace a partir de una cocina basada en la selección de productos frescos de la mejor calidad, de origen local y de temporada, y basados en una característica mezcla entre tradición y modernidad.

Para lograr reducir al máximo su impacto ambiental, el restaurante de Esteve colabora con la plataforma ambiental Tree-Nation para compensar la huella de carbono, además de cultivar su propio jardín interior con aromáticas e infusiones. Desde el restaurante, son conscientes también de la importancia de la inclusión social para un desarrollo sostenible y, por eso, ponen el foco en crear una experiencia adaptada para el comensal invidente y autista.

El Duende del Fuego y la adaptación de la tradición

Este gastrobar es la cuarta y última propuesta galardonada por Repsol en el ámbito de la sostenibilidad. Ubicado en la isla de La Palma, concretamente en Los Llanos de Aridane, El Duende del Fuego ofrece una cocina conceptual readaptada para alergias e intolerancias alimentarias. El recetario de su chef, Pedro Hernández, “retrocede 70 años” para conseguir unos platos inclusivos y que pretenden colocar la salud en el centro de la mesa, con opciones como pan, amasado y horneado a diario con trigo de La Palma, embutidos y repostería de elaboración artesana, así como verduras de proveedores que cultivan en ecológico. Además, defiende una carta con alimentos de la isla exclusivamente.