Los trucos de Joseba Arguiñano para una bechamel sin grumos: “Es muy importante cocinar bien la harina”

Como estructura básica para unas croquetas de jamón, como base para platos como lasañas o canelones, o simplemente como acompañamiento de carnes o verduras. La salsa bechamel es un clásico de la cocina francesa que ha encontrado su lugar en los fogones de todo el mundo. Sin embargo, es al mismo tiempo una de las elaboraciones que más se nos complica cuando probamos a hacerla en casa.

A base de mantequilla, harina y leche, esta salsa de diferentes grados de espesor cuenta con un peligro más que frecuente: los grumos. No calcular bien las cantidades, confundirse en las temperaturas o tiempos de cocción de cada ingrediente o caer en las prisas son algunos de los errores que pueden estropear nuestra bechamel, todo un drama que puede solucionarse con una pasada de batidora pero que también podemos evitar si seguimos la receta a rajatabla.

Joseba Arguiñano, chef, panadero y creador de contenido sobre cocina casera, ha revelado su método personal para preparar esta salsa con resultados impecables. Hijo del reconocido cocinero Karlos Arguiñano, Joseba ha heredado la pasión por la cocina y, a través de sus redes sociales (@josebaarguinano), comparte consejos prácticos para los amantes de la gastronomía.

Los trucos de Joseba Arguiñano para una bechamel perfecta

El primer paso que destaca el chef es la elección de una buena mantequilla, que debe calentarse a fuego medio o bajo en un cazo. Una vez derretida, se incorpora la harina, previamente tamizada con un colador para evitar grumos. Este detalle, según explicó Joseba, es crucial para garantizar una textura uniforme. “Es muy importante cocinar bien la harina”, asegura el cocinero, confirmando la importancia de cuidar el paso a paso en esta etapa inicial, ya que esto influye directamente en el sabor final de la salsa.

El proceso continúa con la preparación de una sencilla ‘roux’, una mezcla de mantequilla y harina en partes iguales que constituye la base de la bechamel. Esta combinación debe cocinarse a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se queme o se formen grumos. Una vez que el ‘roux’ alcanza el punto deseado, Joseba comienza a añadir la leche de manera gradual.

El hijo de Arguiñano explica en su receta que es preferible usar leche templada o ligeramente caliente, ya que esto facilita que el lácteo se integre perfectamente con la mezcla de mantequilla y harina. En sus propias palabras, el truco consiste en añadir “golpecitos” de leche mientras se remueve con energía. Este método progresivo permite controlar la textura y evita que se formen grumos en la salsa.

El movimiento es clave a la hora de cocinar una buena bechamel. Al principio, el uso de las varillas debe ser suave, pero a medida que se incorpora más leche, el movimiento debe volverse poco a poco más enérgico. Este cambio gradual en la intensidad asegura que la mezcla se aligere y alcance la consistencia deseada, ni demasiado espesa ni líquida de más.

Aunque en algún momento del proceso la mezcla puede parecer demasiado espesa o pegajosa, Joseba nos recomienda no detenernos. Con paciencia y la cantidad adecuada de leche, la salsa irá adquiriendo la textura perfecta. Una vez lograda, se puede ajustar el punto de sal y, si es necesario, añadir un último chorrito de leche para afinar el resultado.