El truco de José Andrés para conservar los tomates y que duren meses: “Los puedes usar para todo, desde salsas y sopas hasta sofritos”

La bajada de temperaturas augura lo inevitable: se acaba el verano. Y con el triste final de la temporada estival, termina también la temporada de frutas como el melocotón, el melón o la sandía y de verduras como el calabacín, el pepino o la berenjena. Pero si hay un adiós que duele es el que debemos decir a los tomates, una delicia fresca y sabrosa que encuentra en el verano su punto álgido.

Aunque nos hemos acostumbrado a tener tomates todo el año, el tomate es una fruta de temporada que tiene su mejor momento entre los meses de julio y septiembre, siendo agosto el momento en que están más en su punto y a mejor precio. Los grandes chefs, defensores de la cocina de temporada, lo saben muy bien, y aprovechan al máximo este producto mientras pueden. Es el caso de José Andrés, un gran amante del tomate en todas sus versiones. “Una de mis cosas favoritas para disfrutar en temporada son los tomates”, confiesa el chef asturiano en su newsletter, a través de la plataforma de Substack.

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Para celebrar el final de la temporada veraniega y sacarle el máximo partido a los últimos tomates de temporada, el cocinero afincado en Estados Unidos nos hace una recomendación. “Conservar tus propios tomates es una forma muy fácil de disfrutarlos cuando no puedes conseguir tomates maduros de temporada, y realmente puedes usarlos para todo, desde salsas y sopas hasta sofritos”, explica José Andrés, señalando el tomate en conserva como un gran aliado en la cocina.

Sin duda, las primeras semanas de septiembre son el momento perfecto para comprar una buena cantidad de tomates y preparar conservas con ellos, encapsulando un poco del mejor sabor del verano para afrontar los meses que vienen. “Hay algo muy reconfortante en abrir un tarro de tomates en pleno invierno, inhalar su aroma dulce y ligeramente ácido, y transportarte al verano, solo por un momento”, asegura el cocinero, antes de explicar su sencilla receta de conservas de tomates.

“Todo lo que necesitas son tus tomates extra, un gran tarro Mason, y un poco de aceite de oliva virgen extra español (como el Arbequina)”, comienza explicando José Andrés, dándonos todos los tips para hacer una conserva de tomate casera como lo hacían nuestras abuelas.

Para comenzar con esta elaboración, el primer paso será pelar los tomates. Para ello, el chef nos recomienda un sencillo truco: escaldar nuestros tomates. Con un cuchillo afilado, haremos un pequeño corte en la piel de cada tomate para después escaldarlos en agua hirviendo durante unos 10 segundos y pasarlos automáticamente a un baño de hielo. Tras este proceso, los tomates deberían pelarse con facilidad.

Una vez hayamos seguido este proceso con todos nuestros tomates, los introduciremos en un tarro de boca ancha, presionándolos para que quepan todos los que pueda y para eliminar todo el aire posible. A continuación, José Andrés nos recomienda añadir aceite de oliva virgen extra en la parte superior hasta cubrir los tomates.

Acabado este paso, sellaremos nuestros tarros, permitiendo así que se conserven en perfectas condiciones durante meses. Cerramos la tapa del tarro y lo colocamos en una olla profunda con agua hirviendo, sumergiéndolo por completo. Herviremos cada tarro durante unos 20 minutos, lo que conservará los tomates y asegurará su estabilidad en el estante. Una vez pasado este tiempo, retiramos con cuidado el tarro del agua caliente y dejamos que se enfríe por completo. Ya podremos guardar nuestra conserva de tomate natural, manteniéndolos en un armario oscuro y seco hasta la fecha en la que decidamos darle uso.