Así se hacen los gurullos, la pasta andaluza más artesanal que acompaña a guisos de conejo, sepia o caracoles

¿Quién dijo que la pasta era solo cosa de italianos? En España tenemos nuestra propia versión de la pasta, unos pequeños y deliciosos granos elaborados con harina de trigo que tienen su origen en la zona del sudeste de la Península. Hablamos de los gurullos, una pasta tradicional hecha con harina, aceite de oliva, azafrán y agua, y preparada en Almería, y en zonas de Granada, Jaén y Murcia.

Este es uno de esos platos de antaño que requiere paciencia, tiempo y cariño si se quiere cocinar de forma casera y artesanal. La pasta de los gurullos se elabora a base de harina de trigo, sal y agua, aunque también se le pueden añadir otros ingredientes como el azafrán o un chorro de aceite de oliva. Aunque también se vende ya preparada y envasada en tiendas de Almería, su minucioso proceso de elaboración es parte fundamental de la tradición.

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Estos tres ingredientes básicos se unen en una medida indefinida, como dirían las abuelas almerienses, “lo que te pida la masa”. Todo comienza con un poco de agua templada con sal en un recipiente, al que se va añadiendo harina poco a poco. De esta forma, se va creando una masa que habrá que trabajar con las manos hasta conseguir la textura deseada; una masa compacta y elástica, esponjosa y que no se deshaga.

Una vez tengamos la textura deseada, se toma un pequeño trozo y se le da forma de hilos muy finos, como si se tratara de plastilina. Hecho esto, lega el momento clave de la elaboración: con dos dedos, el índice y el pulgar, los cocineros almerienses cortan trozos de masa del tamaño de granos de arroz, con movimientos similares a los de un chasquido. Cuando ya tienen sus pequeños trozos de pasta —pueden salir hasta miles de trozos de cada masa—, los dejan secar durante horas, hasta que la masa húmeda se convierte en una pasta seca con la que ya se puede cocinar.

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Son pocos los que siguen elaborando en casa esta pasta, manteniendo la esencia de esta tradición culinaria almeriense. Quien quiera saltarse este proceso, puede optar por comprar su versión industrial en firmas como La Catalana, que los comercializa en paquetes de 250 gramos. En la actualidad, son los únicos fabricantes de esta forma de pasta a nivel nacional. Además, se pueden utilizar sustitutos similares como el orzo, un tipo de pasta de sémola de trigo con la forma de un grano de arroz.

¿Cómo se cocinan los gurullos? En resumen, esta pequeña pasta acompaña a guisos de todo tipo. En Almería hay dos opciones principales: los gurullos con conejo, más habituales del interior; y los gurullos con sepia, un clásico del litoral. Pero esta pasta puede formar parte de muy distintos pucheros; hay preparaciones con perdiz, jibias, pulpo o caracoles.

La historia de esta curiosa pasta se remonta a la época romana y arábigo-andaluza. Platos como la aletría son el origen primario de estas elaboraciones, que evolucionan en esta tierra, sustituyéndose los fideos originales por unas gotitas de masa, en forma de granos de arroz, largos y sabrosos.