El queso español que encanta a José Andrés y se hace con leche cruda de vaca: “Es uno mis favoritos en todo el mundo”

Intenso y ligeramente picante. Así es el queso que el chef José Andrés se ha declarado fan absoluto en sus redes sociales, al punto de no dudar en señalarlo como uno de sus favoritos “en todo el mundo”. Podría decirse que este queso es la síntesis de dos extremos opuestos en el mapa de España, ya que se elabora de forma artesanal a partir de leche cruda de vaca de Asturias y con pimentón picante de Murcia. ¿El resultado? de tal disfrute que es capaz de conquistar a reputados cocineros de la talla de José Andrés.

Se trata de el Rey Silo una de las variedades de queso más extendidas de Asturias, donde se elabora desde hace siglos en las pequeñas caserías diseminadas por los valles y las montañas de la región. De tamaño pequeño y forma troncocónica, este queso no supera los 280 gramos de peso, particularidad que responde a que tradicionalmente se hacía con los excedentes de leche de las pequeñas explotaciones ganaderas del Principado. Su versión de color rojo, por el agregado del mencionado pimentón murciano, es común de las zonas mineras situadas en torno a las montañas del Aramo.

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Este manjar asturiano se elabora con leche entera y cruda de vaca, como se hacía antiguamente, de la que se obtiene una cuajada láctica de pasta blanda. La leche llega recién ordeñada a la quesería y allí, sin ningún tratamiento térmico, el maestro quesero inicia su cuajado en pequeñas cubas que, posteriormente, rellenará con ellas los moldes que le darán su particular forma al Rey Silo.

Sin lugar a dudas unas de las características por las que destaca el queso favorito de José Andrés es su corteza natural de consistencia variable que es producida por el moho geotricum candidum, con el que es afinado, y depende de su grado de maduración. Durante el proceso de afinado el queso pierde su acidez y adquiere unos sabores lácteos inconfundibles, a mantequillas, avellandas tostadas y sotobosque, a los que se une el retrogusto ligeramente picante del pimentón. Este proceso dura entre cinco a nueve semanas. El queso Rey Silo presenta un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de entre el 45% y el 35%, respectivamente.

Maridaje

El hecho de estar amasado en pimentón le aporta intensidad y cierto regusto picante al queso, además de ayudar al secado de la pasta, por lo cual se convierte en un queso más compacto y harinoso. Sus productores recomiendan acompañar este queso con cervezas tipo pilsen, frescas o fluidas, o tipo gose, más cítricas. También puede combinar muy bien convinos blancos, especialmente godellos de la denominación gallega Valdeorras, tvacolís vascos o borgoñas franceses. A la hora de acompañarlo, también se aconsejan confituras de pera o manzana, frutos secos como la nuez o pipas de girasol.

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