La pasta es uno de los platos más socorridos para una comida rápida y sencilla, pero eso no significa que deba ser aburrida o repetitiva. Si siempre acabas cocinando la clásica carbonara, unos macarrones con tomate o unos espaguetis a la boloñesa, las ensaladas de pasta pueden ser la idea que salve tu verano. Estas recetas son muy sencillas, frescas y, además, son de lo más versátiles, pues te permiten incluir los ingredientes que más te apetezcan.
En esta ocasión vamos a hacer una ensalada de pasta de alto nivel, aunque con una ejecución bastante sencilla. Nos inspiraremos en una de las recetas de Paco Roncero, uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia en España y chef con dos estrellas Michelin. Para esta receta, el cocinero ha escogido unos ingredientes llenos de sabor que combinan a la perfección entre ellos: las habas, la panceta y las sepietas son la base de esta ensalada, además de otros productos como los piñones, la tinta de calamar y el puré de ajo confitado.
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Esta receta poco tiene que ver con las ensaladas de pasta que conocemos. Paco Roncero apuesta por elaborar esta ensalada como un plato caliente, cocinando la pasta con todos los ingredientes al final para que se integren juntos. Sin embargo, podremos recrearla en casa como más nos guste y enfriarla durante un rato después de terminarla. Además, gracias a esta receta se pueden aprender elaboraciones más específicas que luego podrán aplicarse a otros platos, por ejemplo, la receta del aceite de tinta de calamar o el puré de ajos. Son recetas sencillas aunque entretenidas que elevarán cualquier plato y lo harán parecer digno de una estrella Michelin.
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Receta de ensalada de pasta con habas y sepietas de Paco Roncero
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes:
- 300 g de tallarines
- 400 g de sepietas
- 50 g de panceta ibérica ahumada
- 100 g de habas frescas peladas
- 100 g de guisantes frescos
- 2 tomates rojos
- 20 g de piñones troceados
- 300 ml de aceite de oliva
- 8 dientes de ajo
- 3 sobres de tinta de calamar
- Una pizca de sal Maldon
- Cebollino picado al gusto para la decoración
Elaboración:
- Empezamos preparando los tallarines. Cocemos la pasta en abundante agua dejándolos “al dente”, lavamos y reservamos.
- Ahora preparamos unos fardos de calamar. Cortamos en tiras finas y delgadas la panceta y hacemos atadillos con las sepietas, atándolos con la panceta anteriormente cortada.
- Para el salteado de verduras, lavamos y pelamos los tomates y hacemos dados de tamaño mediano. En una sartén, a fuego vivo, los salteamos con el resto de verduras y los piñones, ponemos a punto de sal y reservamos.
- Ahora haremos un puré de ajos. Primero, confitamos los ajos en el aceite de oliva a fuego medio, hasta que alcancen un color ligeramente tostado y queden algo blandos. Los escurrimos y trituramos con parte del aceite de la confitura hasta conseguir un puré homogéneo que filtre por el colador.
- Preparamos un aceite de tinta de calamar calentando el aceite en un cazo y añadiendo las tintas, manteniendo el fuego medio alto durante 10 minutos. Dejamos que temple ligeramente para posteriormente colarlo y corregir el punto de sal.
- Acabamos la pasta juntándolo todo en una sartén. Calentamos la pasta en una sartén conn aceite de oliva a fuego fuerte, añadimos las verduras previamente salteadas y unas cucharadas de aceite de tinta, moviendo suavemente hasta conseguir un color homogéneo por toda la pasta.
- A continuación, doramos las sepietas a fuego fuerte.
- Para montar el plato, ponemos varios puntos de puré de ajo en el centro, colocamos la pasta y varios fardos de calamar sobre ella. Terminamos con unas escamas de sal Maldon, un hilo de aceite de oliva virgen extra y cebollino picado.
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