El sabor salvadoreño de las pupusas, la quesadilla y el salpicón que ha enamorado a toda California

Popoca se posicionó sexto lugar en la lista de los 100 mejores restaurantes del San Francisco Chronicle 2026, reafirmando su liderazgo como referente de la gastronomía salvadoreña en Oakland, California.

El reconocimiento lo identificó como el restaurante cuscatleco más ambicioso tanto del área de la Bahía como de todo el estado, según informó el rotativo californiano.

El auge de Popoca tiene su inicio antes de 2023, con la trayectoria del chef y propietario, Anthony Salguero, quien comenzó vendiendo pupusas en la parte trasera de un concesionario de autos clásicos.

La apertura del local en Old Oakland, dentro de un edificio histórico, marcó el punto de consolidación de una propuesta que unió la memoria migrante y la alta cocina.

Salguero acumuló experiencia en restaurantes como The Plumed Horse, Saison y Commonwealth, y ostentó una estrella Michelin durante su periodo como chef ejecutivo en Michel de Oakland.

Posteriormente, Salguero construyó un concepto culinario enraizado en la herencia indígena y el cruce de migraciones internas. El nombre del restaurante, Popoca, significa “emitir humo” en náhuatl, aludiendo tanto a la centralidad mística del humo en la tradición alimentaria salvadoreña como a las técnicas de cocción a leña que distinguen su menú.

El propio chef resumió la identidad del proyecto: “Popoca tiene inspiración salvadoreña y creció en California”.

El proceso artesanal y la reinterpretación de la cocina salvadoreña

El equipo dirigido por Salguero implementó un proceso minucioso para la preparación de pupusas: selección de ingredientes frescos del mercado de agricultores, molienda y nixtamalización del maíz criollo, conformación manual y cocción a la leña.

Este método ha sido clave para posicionar a Popoca como referencia gourmet en la región. La carta no solo incluye clásicos tradicionales, sino también entradas como alitas de pollo picantes y “guacamol”, aguacate con yema de huevo ahumada, almejas en alguashte con tortilla y propuestas como el “Mackerel Salpicón”, un platillo frío de caballa con lima preservada y manzana en escabeche.

Las pupusas se consideran la joya de la corona dentro del restaurante. Entre la variedad disponible, sobresalen las de lengua. La preferencia por esta variante se refleja en la alta demanda y en los comentarios de quienes frecuentan el establecimiento.

La cobertura del San Francisco Chronicle destacó que Popoca alterna entre raíces e innovación, integrando en su carta ensalada rusa de betabel, yuca frita con hongos y recetas como “Primavera Loca” con espárragos grillados.

La carta incluye tamales pisques con salsa roja y queso de cabra elaborados en casa, una elaboración que refuerza la apuesta por el producto local y la artesanía gastronómica.

Salguero combinó ingredientes de agricultores californianos y técnicas indígenas, creando un puente entre la tradición y la invención culinaria. El apartado de postres incorpora símbolos tradicionales, como las quesadillas típicas, un bizcocho suave de queso que tributa la repostería salvadoreña.

De igual forma, el menú ofrece una selección de cocteles de autor. Entre ellos destaca el Ixchel, llamado así por la diosa de la luna maya que representa fertilidad y la feminidad. También, destaca la piña chicha (o piña fermentada) que necesita de semanas para crear ese sabor agridulce.

El éxito de Popoca reside en una doble fidelidad: inscribir la migración salvadoreña en la narración identitaria de California y desplazar la percepción tradicional sobre la gastronomía centroamericana.