Sushi devaluado: por la suba del dólar los restaurantes dejan de usar salmón importado y lo reemplazan por truchas patagónicas y “pesca blanca nacional”

El salto del dólar y la incertidumbre económica generaron subas en el precio del salmón, materia prima esencial para los restaurantes de sushi, que se importa desde Chile. Por eso, un grupo de 60 emprendedores gastronómicos, que forman parte del grupo Club Gastro Japo, anunciaron a sus clientes que utilizaran pesca blanca nacional y trucha patagónica como reemplazo en sus preparaciones.

“Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas. Por eso nuestros sushiman y sushiwoman de Club Gastro Japo no se achican ante la falta de salmón. La pesca nacional tiene tantas riquezas y ésta es tu oportunidad para poder probarlas. Cada local con su versión pero con pesca blanca nacional como protagonista”, explicaron en una publicación en su cuenta de Instagram.

Los nuevos rolls sin salmón se presentan las cartas como Patagonia Roll y Criollo Roll, según adelantaron en sus redes sociales. Sergio Asato, empresario gastronómico, detalló en los últimos días el salmón duplicó su precio: pasó de $50.000 la caja a los $100.000. “Eso nos empezó a preocupar y comencé a hablar con la gente del grupo porque muchos no íbamos a poder durar así. Teníamos que salir rápido con alguna acción para poder paliar esta situación”, dijo en una charla con el canal de noticias TN.

“Es algo que nos afecta a todos los locales. Empecé a publicar en mi cuenta de Instagram, donde me siguen muchos colegas amigos, que se pusieron de acuerdo conmigo. Siempre tratamos de buscarle la vuelta y encontramos una gran herramienta en la unión de todos los colegas y nos dimos cuenta de que si todos juntos salimos con algo, tenemos una tendencia en los seguidores del sushi, de la gastronomía japonesa”, expresó.

Asato recordó que ya tuvieron complicaciones similares en otras oportunidades, como en la pandemia cuando los camiones que venían de Chile no podían ingresar a la Argentina y los restaurantes comenzaron a difundir otro tipo de platos orientales con productos regionales utilizando verduras, vegetales, carne de pollo y de cerdo como ingredientes.

“Hay una realidad, al argentino le gusta el sushi de salmón. En mi caso, vengo trabajando en disminuir un poco el uso del salmón para no estar atado a un solo producto y tener otras alternativas. Antes, en mi restaurante, el 80% era sushi y la mayoría de salmón. Lo que hicimos fue bajar un poco, un 50% de platos calientes y otro 50% de sushi y dentro de eso, un 10% de pesca blanco y el otro 40% de salmón”, detalló Asato.

Ahora, la movida de los locales gastronómicos de comida de origen japonés es apostar a la trucha patagónica como reemplazo del salmón. Sin embargo, no descartan incorporar también otros pescados como besugo o lenguado. “La idea es que la gente empiece a animarse a probar”, dijo el empresario gastronómico.

El sushi no es el único insumo importado para los locales de venta de sushi. También suelen adquirir paltas chilenas y algas nori y wasabi. “Son muchos productos que vienen de afuera y hasta ahora lo venimos sosteniendo”, aseguró. La diferencia entre el salmón y la trucha en el peso. Mientras una pieza de salmón pesa entre 4 y 5 kilos, la trucha tiene entre 3 y 4 kilos como máximo, lo que genera más trabajo para el fileteado.

“El sabor de la trucha es suave, lo que tiene el salmón es que es un poco mas grasoso y la trucha es más firme. Pero está bueno poder comer las dos y sentir esa diferencia”, agregó. La suba de precios del salmón hizo que superara el precio de los langostinos, que solía ser el producto de mayor valor.

“El langostino es argentino, también hay ecuatoriano, y antes era lo más caro. Ahora, al lado del salmón tiene un precio razonable. Nosotros no estamos en contra del salmón pero hoy por ciertas cuestiones no se puede y vamos a probar y tratar de adaptarnos, a buscarle la vuelta”, concluyó Asato.

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