La transformación de la alimentación en una ciencia: de las metáforas a las calorías

Steven Shapin, destacado historiador de la ciencia, explora en su monumental obra Eating and Being: A History of Ideas about Our Food and Ourselves (University of Chicago Press, 568 páginas), cómo nuestras ideas sobre el cuerpo y la comida han evolucionado desde sistemas antiguos basados en analogías hasta los parámetros cuantitativos de la ciencia moderna. Este libro, profundamente documentado, invita a reflexionar sobre cómo las teorías dietéticas han moldeado no solo la percepción del cuerpo humano, sino también las dinámicas sociales y morales que rodean la alimentación.

En el capítulo dedicado al surgimiento de la ciencia moderna de la nutrición, Shapin traza un recorrido que inicia en el siglo XVIII, cuando los avances en química y física comenzaron a desplazar las interpretaciones humorales del cuerpo. En este nuevo paradigma, el cuerpo dejó de ser un sistema de fluidos influenciado por los elementos naturales para convertirse en una máquina alimentada por unidades de energía. Este cambio fue impulsado por personajes como Wilbur Olin Atwater, quien a finales del siglo XIX introdujo el concepto de la caloría como unidad de medida para calcular las necesidades energéticas del cuerpo humano.

Atwater no solo calculó cuánto “combustible” necesitaban los diferentes cuerpos, sino que vinculó estas cifras con un objetivo social: optimizar la productividad de la clase trabajadora. Su famoso calorímetro de respiración permitió cuantificar el gasto calórico de diversas actividades, desde tejer hasta forjar metales, revelando que, por ejemplo, un herrero bien alimentado podía necesitar hasta 5000 calorías diarias. Estas cifras, aunque revolucionarias, no carecían de tensiones. Como Shapin señala, mientras que las calorías simplificaban la dieta en términos numéricos, este enfoque ignoraba las complejidades emocionales, culturales y sensoriales asociadas a la comida.

La transición a la nutrición moderna no se limitó al cálculo de calorías. Durante el siglo XIX, químicos como Justus von Liebig refinaron aún más el análisis de los alimentos al descomponerlos en compuestos químicos como proteínas, carbohidratos y grasas. Liebig fue un pionero en el estudio del valor nutritivo de los alimentos y llegó a desarrollar el famoso caldo concentrado que daría origen a los cubos de caldo Oxo, símbolo de la industrialización alimentaria. Sin embargo, como reflexiona Shapin, este cambio hacia un lenguaje técnico desplazó la participación de las personas comunes, especialmente las mujeres, en el entendimiento de la dieta.

Mientras en épocas anteriores la preparación de alimentos era vista como un arte íntimamente ligado al bienestar físico y espiritual, la ciencia nutricional convirtió la cocina en un espacio de subordinación al laboratorio. No obstante, figuras como Eliza Acton, autora del influyente Modern Cookery for Private Families, continuaron defendiendo que la preparación de alimentos, aunque desprovista de conocimiento químico formal, podía realizarse de manera “científica” y, sobre todo, intuitiva.

En Eating and Being, Shapin nos recuerda que, aunque las nociones modernas de nutrición han transformado radicalmente cómo entendemos la alimentación, las prácticas premodernas y sus simbolismos persisten en la actualidad. Este anclaje al pasado, según el autor, no es meramente anecdótico: muestra cómo las ideas sobre el cuerpo y la comida han evolucionado sin borrar del todo sus capas históricas.

En las sociedades premodernas, la dieta no era solo una cuestión de sobrevivencia; estaba profundamente imbricada con el autocuidado, la espiritualidad y la identidad personal. El sistema humoral, vigente durante siglos, dictaba que cada alimento poseía cualidades específicas —caliente, frío, seco o húmedo— que podían equilibrar o alterar el temperamento del individuo. Por ejemplo, los duraznos, considerados fríos y húmedos, se recomendaban para contrarrestar un estado cálido o seco. Shapin describe cómo estos conocimientos eran herramientas prácticas, accesibles incluso a personas sin educación formal, quienes podían ajustar sus dietas para mantener la armonía interna.

Aunque los avances en química y fisiología desplazaron estas teorías, Shapin argumenta que el lenguaje de las analogías sigue vivo en nuestra relación con los alimentos. Expresiones como “buena digestión” o “alimentos reconfortantes” evocan el enfoque humoral, que veía el acto de comer como un intercambio entre el cuerpo y el mundo. Incluso, prácticas como la medicina herbal o las recomendaciones populares de “combatir el calor con comidas frías” remiten a esta tradición.

Un ejemplo notable es la persistencia del concepto de equilibrio en las dietas contemporáneas. Aunque ya no se hable de humores, la noción de balance —entre proteínas, carbohidratos y grasas— domina las recomendaciones nutricionales. De manera similar, la atención actual a los alimentos funcionales, aquellos que supuestamente “fortalecen el sistema inmunológico” o “aumentan la energía”, resuena con la antigua creencia de que la dieta podía moldear tanto el cuerpo como el carácter.

Shapin destaca cómo las prácticas alimentarias premodernas también sobreviven en los rituales culturales y familiares. La sopa de pollo, recomendada durante siglos para aliviar enfermedades, sigue siendo un alimento de elección, no por sus macronutrientes, sino por las asociaciones de cuidado y calor humano que lleva consigo. De hecho, figuras como Descartes, conocido por su racionalismo extremo, defendían platos simples y tradicionales como remedio para el cuerpo y el espíritu.

El autor subraya que esta resistencia al cambio no es una señal de ignorancia o rechazo a la ciencia, sino un recordatorio de que el comer nunca ha sido solo una actividad fisiológica. En un mundo saturado de etiquetas de calorías y dietas industriales, los alimentos que evocan prácticas antiguas ofrecen un refugio simbólico, una conexión con un pasado donde la comida era sinónimo de pertenencia y comunidad.

Steven Shapin señala que el tránsito de las antiguas dietéticas al enfoque moderno de la nutrición no solo transformó nuestra relación con la comida, sino también el marco ético y moral que la acompaña. En la era premoderna, la alimentación estaba ligada a conceptos de virtud personal y equilibrio espiritual. Comer “bien” no era solo una cuestión de salud, sino un reflejo de autodisciplina y moralidad. Sin embargo, la llegada de la nutrición científica rompió esta conexión, reduciendo la alimentación a un acto funcional orientado a la eficiencia y la supervivencia.

Hoy, como señala Shapin, las decisiones alimentarias no están del todo desvinculadas de valores éticos, pero han adoptado nuevas formas. La comida se ha convertido en un vehículo de identidades políticas y sociales: elegir alimentos orgánicos, evitar el consumo de carne o priorizar productos locales son expresiones modernas de valores éticos. Sin embargo, estas decisiones también pueden convertirse en símbolos de virtud individual, desplazando el énfasis de la colectividad y el cuidado mutuo que definían las dietéticas premodernas.

En su obra, Shapin no rechaza los avances de la nutrición moderna, pero sí aboga por una visión más integrada que reconozca tanto la ciencia como las tradiciones culturales y los significados emocionales de la comida. Al hacerlo, invita a reflexionar sobre cómo las capas del pasado todavía moldean nuestras prácticas actuales, y cómo podemos recuperar un equilibrio entre lo funcional y lo simbólico en nuestras dietas.

Eating and Being es mucho más que una crónica histórica sobre la alimentación. Es una invitación a reconsiderar la manera en que nos relacionamos con la comida y, por extensión, con nosotros mismos. Steven Shapin entrelaza magistralmente historia, ciencia y filosofía para ofrecer una visión rica y matizada de cómo nuestras ideas sobre el cuerpo y la dieta han evolucionado a lo largo de los siglos. Al cerrar sus páginas, el lector queda con la impresión de que la comida, más allá de sus propiedades nutricionales, es un espejo de nuestra humanidad: un reflejo de nuestras creencias, valores y aspiraciones. En un mundo cada vez más dominado por cifras y métricas, el libro de Shapin es un recordatorio de que comer es, antes que nada, un acto profundamente humano.