Viaje al aromático, "antierótico" e intelectual mundo del café, de la mano de Nicolás Artusi

Por Silvina Marino

Si alguien supo y sabe sacar provecho de las dualidades, de las convivencias internas de aspectos opuestos en apariencia pero finalmente integrables y de la creación de un propio doppelgänger, esa persona es Nicolás Artusi. Excepto que aquí no hay un Jeckyll y un Hyde: hay una convivencia armoniosamente planificada y rigurosamente fluida entre Nico y su otra cara, el sommelier de café.

Artusi tiene un espectro variado y vasto de actividades que lo definen, difícil de simplificar. Se puede decir de él que es el conductor de dos programas importantes de FM Metro: Su atención por favor y Brunch (junto a su coequiper, el Conejo Martelli). También, que tiene tres libros publicados: Café (De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo), Cuatro comidas (Breve Historia Universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena) y el más reciente Manual del café, que ya agotó su primera edición en Argentina y que se editó en Chile y Uruguay (y próximamente en Perú, Colombia, México). Esta "guía definitiva para comprar, preparar y tomar" café fue presentada oficialmente en la Feria del libro la semana pasada. Y sucedió gracias a un personaje creado por él, el sommelier, del que muchas veces él mismo habla en tercera persona. Porque, si por algo se caracteriza Nico es por su ácido e inteligente sentido del humor. Un humor a veces disparatado (solía especializarse en chistes sobre dientes y dentaduras) pero, sobre todo, paródico (incluso de sí mismo).

Entonces, en este trayecto que lo llevó, primero, al periodismo cultural joven (como editor del Sí!), luego a la profesionalización de un consumo de infancia (el café) y, en paralelo a la radio y a las redes, el hombre locuaz y selectivamente memorioso, se dispone a repasar sus inicios y, por supuesto, sus más preciadas conquistas. "Hice un primer curso en la Escuela Argentina de Sommeliers en 2007 sin ninguna especulación a futuro. Pero fue dos años después cuando se me ocurrió el personaje del sommelier de café: tuve una epifanía luego de haber ido a correr al Rosedal. Recuerdo el momento exacto, era invierno y seguramente estaba hiperestimulado por las endorfinas", narra. Por estos diez años, también, la intención de editar ahora el Manual… "Por la década ganada", como le gusta decir.

—Cuando hiciste tu primer curso bromeabas sobre el rol del café, como una bebida seria o propia de rupturas amorosas… ¿Ayudaste a revertir esta imagen?

—¿Yo decía eso? Qué fuerte. Y después lo convertí casi en mi medio de vida. Sigo sosteniendo la idea de que es una bebida antierótica el café, porque lo que hace es desentumecer los sentidos, estimular la sensación de alerta. Y, por lo general, en una situación de seducción o de búsqueda amorosa (la experiencia así lo dicta), conviene que se enturbien los sentidos y no que se aclaren. El mayor lubricante social es el alcohol. Y el café es una bebida más dedicada al mundo de las ideas. En mi casa siempre se tomaba café. Desde chico. No había pruritos ni prejuicios con respecto a darle café a un niño o no.

Su primer libro, que lleva seis ediciones locales y una especial para Colombia, distribuida en Centroamérica y en el Caribe, está dedicado a su mamá y su papá, Cristina y Ricardo. Y habla de un "juramento". Que es, ni más ni menos, un guiño a su hogar ubicado en esta calle de Belgrano. De ahí, pasada la separación de los padres, al mítico Parque Chas, su vivienda en la calle Gándara donde jugaba a ser periodista a los doce años. "Hoy estaba haciendo orden y encontré unas revistas que hacía en esa época. Me acuerdo de que, en esa liturgia en la que yo jugaba a la redacción, tomaba café mientras escribía en mi máquina que todavía conservo, una Olivetti verde. Desde siempre, el café fue mi compañía", resume.

—De chico, además de las revistas, te gustaba hacer catálogos de tus distintos consumos…

—Siempre tuve un afán muy cataloguista que, por suerte, curé o perdí. Me daba mucha tranquilidad dejar registro de las cosas, de las películas que veía, de los libros que leía, de la ropa que usaba. Todo estaba documentado en folios. Pero mirá. Tengo una persona conocida que pongo siempre como ejemplo porque era peor todavía: anotaba en un cuaderno los perros que veía en la calle. "Perro negro, Coronel Díaz y Paraguay, 3.22 de la tarde, responde al nombre de Pirulo". La tara ajena parece peor que la propia. ¿No?

—¿Y los libros no se pueden pensar como catálogos?

—Yo lo que quería hacer con este libro era un manual hecho y derecho y que también sirviera como pequeño objeto (con tapa dura, ilustraciones, mapas, gráficos, lo cual es un milagro para la industria argentina hoy). Quería que tuviera uso. Que la gente lo llevara a la cafetería y pudiera decir "pido un cortado, una lágrima", y saber de dónde viene este café o este otro. Y también documentar estos diez años de investigación.

—Porque Café apunta más a lo anecdótico…

—Claro. Antes de escribirlo tuve un dilema interno: cómo editar un libro de historia que no ofrecía ningún hallazgo histórico impactante. Cómo volver a contar algo que ya se había contado muchas veces, por separado, fragmentado o de manera articulada inorgánica pero que uno, si quería, podía encontrar en Wikipedia. Entonces la manera que encontré fue, por un lado, intervenir como autor de una manera muy decisiva poniendo mis recuerdos, mi familia, mis experiencias con el café, lo cual hacía única esa historia. Y, por otro lado, jugar con los géneros. El primer libro y el segundo, junto al que se va a editar, conforman una trilogía en este sentido. Se pueden leer como una literatura familiar.

—Cuatro comidas está enfocado en tus abuelos, puntualmente en Tere…¿cómo será el que viene?

—Sí, empieza y termina con ella. Y el próximo libro, que cierra esta trilogía gastronómica de mis recuerdos, va más lejos: a mis antepasados entre los cuales se encontraría Pellegrino Artusi, que fue como el Doña Petrona de Italia, el autor más importante del libro más importante de cocina de ese país. El vivió en el siglo XIX.

—Cuando te definís como adicto en el prólogo del primer libro, y decís que tomás diez cafés por día, ¿es una exageración? Se dice que en tus inicios en el periodismo solías exagerar mucho todo…

—¿Qué periodista no es exagerado?

—¿Cuántos cafés por día tomás?

—Diez. Hay días que tomo ocho. Y otros que me puedo tomar quince. Con los años tomo cada vez más. Lo que pasa es me volví cada vez más exigente. Tomo café espresso o ristretto, que son cortitos y son lo que menos cafeína tienen.

—¿Sí?

—Después de tantos años de crear cultura del café sigo repitiendo las mismas cosas. La cafeína se activa con el agua, cuanto más agua tiene, más cafeína. El café que más cafeína tiene es el café de filtro que sale de la jarra y te lo servís en una taza grande.

—¿Cuál es tu as bajo la manga cuando se lo ataca? Porque vos mismo lo definís como la bebida más amada pero también más odiada del mundo.

—Tengo varios. Uno de ellos es que una taza de café sin azúcar ni leche tiene 98 por ciento de agua, prácticamente como tomar un vaso de agua. También te puedo decir que tiene cero calorías, sin azúcar y sin leche. Y que el café es una bebida eminentemente natural. ¿Por qué cuando pensamos en bebidas naturales lo primero que se nos viene a la cabeza es el té? El té es la infusión de agua caliente sobre la hoja triturada de una planta. Y el café es la infusión de agua caliente sobre la semilla de una planta, lo que pasa es que esa semilla está tostada y triturada también. Pero el café da imagen de industrial, de químico, de misterioso, de lejano de los procesos naturales. Justamente, parte del boom mundial que hay por el café hoy tiene que ver con estos tres valores: es una bebida natural, saludable y no engorda. Además de muchos otros.

—¿Cuál es tu recuerdo más grato acompañado de un café?

—Un viaje que hice a Moscú en 2009 para ir a ver a The Prodigy. Recuerdo estar tomando un café en la Plaza Roja de Moscú, un domingo a la noche, frío. Y salí al aire en mi programa de radio en Buenos Aires, donde era domingo a la mañana y hacía calor. Eso me pareció una locura.

—¿Te ofrecieron muchas veces negocios con el café?

—Nunca quise ni tener cafetería ni importar café. A pesar de que me lo propusieron mil veces en estos diez años. A mí lo que me interesa es transmitir cultura del café a través de la radio, de internet, de los libros. Como uno más de los intereses que yo tengo.

—¿El café Artusi cómo sería?

—Serviría mucho espresso y ristretto, lógicamente de la variedad arábica (casi todos los cafés de especialidad son de esta variedad). Y haría un blend de granos de Guatemala, de Etiopía y de Sumatra para tener en un mismo café tres representantes de las tres regiones de café del mundo (Centroamérica, África y Sudeste asiático).

—¿Idealmente cómo combinarías en un día 3 momentos, 3 personas y 3 cafés?

—Soy muy alondra, me gusta mucho la mañana. Me juntaría a las 8 a tomar un café con leche con el Turco Asís para leer los diarios juntos. Al mediodía, después de almorzar, me juntaría a tomar un ristretto para levantar y estar bien activo, con mi querida y entrañable amiga Gaby Sabatini. Y a eso de las seis de la tarde, antes de ir a la radio, me juntaría a tomar un café frío (en otra época hubiera dicho con Woody Allen) con Carl Honoré, autor de Elogio de la lentitud y divulgador de la vida slow, para saber cómo hacer para que ese día que está a punto de terminar se haga más lento.

—¿Cómo te hiciste amigo de Gabriela Sabatini?

—Por Twitter, ella me escribió para hacerme una consulta sobre café. Lo mismo que Manu Ginóbili, que me escribió desde San Antonio para preguntarme qué modelo de cafetera comprarse para la casa. Vos fijate la magnitud del personaje que inventé. "Sommelier de café, groso, necesito tu ayuda, ¿cuál me recomendás?". Y con Gaby fue un ida y vuelta, siempre unidos por la pasión por el café. Tiene mi libro. Es fanática. Desde que dejó el tenis abrazó dos causas con un frenesí enloquecedor: el running (corre y corre como loca) y el café.

—¿Cómo reaccionaste el año pasado cuando supiste que te iban a nombrar Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires?

—Soy bastante fanático de los símbolos asignados a los números. Una diputada iba a proponerme por la divulgación del café y de la cultura y del periodismo juvenil que hice durante tantos años. Me lo comentaron en el Canal de la Ciudad, el día antes de terminar las grabaciones. Primero dije, "no me lo merezco". Después me emocioné. Y después pensé: "es algo que no va a pasar". Supe que se trataba en la Legislatura el 7 de junio, día del periodista. Se votó y se aprobó. Seguía para mí en el ámbito de lo imposible. Y el acto de entrega se hizo el 1 de octubre, día del café. Elipsis perfecta. Igual, lo primero que pregunté es si con ese importante galardón quedaba eximido de por vida de pagar ABL y me dijeron que no. (Risas.)

—¿Sabés si alguien te votó en contra?

—Es lo último que querría saber. Ni eso, ni qué partidos votaron en contra o a favor. Lo que sí te puedo decir es que la persona que recibió la distinción antes que yo fue Susú Pecoraro.

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