El chorizo colombiano contiene 350 calorías por cada 100 gramos, con un 40% de grasa y cerca de un 12% de grasa saturada, además de aportar hasta doce veces más sodio que la carne fresca.
Estos datos, destacados en informes recientes, ilustran la preocupación creciente sobre el consumo de embutidos y carnes procesadas en Colombia, donde productos como la morcilla y el chorizo forman parte esencial de la gastronomía y la vida social.
La advertencia sobre su composición y los riesgos asociados ha cobrado fuerza tras las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de expertos en nutrición, quienes insisten en limitar su presencia en la dieta.
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La OMS clasifica los embutidos y carnes procesadas en el grupo 1 de sustancias “carcinógenas para humanos”, junto con el tabaco, el alcohol, la contaminación ambiental y la exposición solar. La carne roja, por su parte, figura en el grupo 2A como “probablemente carcinógena”.
Según un sumario publicado en The Lancet, 12 de 18 estudios epidemiológicos revisados hallaron una correlación entre el consumo de estos alimentos y la incidencia de cáncer colorrectal, además de una “asociación positiva” con el cáncer de estómago.
Por ello, la OMS recomienda eliminar por completo el consumo de embutidos y carnes procesadas, mientras que la carne roja debe limitarse estrictamente. En línea con estas advertencias, la Universidad de Harvard aconseja evitar el beicon, los fiambres y otras carnes procesadas, y restringir la carne roja y el queso.
El modelo del Plato Saludable, desarrollado por la Harvard T.H. Chan School of Public Health, sustituye la tradicional pirámide alimentaria y enfatiza la reducción de estos productos en la dieta diaria.
El dietista y nutricionista Luis A. Zamora, en su libro El método Z para comer bien, destaca que las carnes rojas y aquellas preparaciones que contienen sangre, como la morcilla y el chorizo, son fuentes destacadas de hierro.
No obstante, advierte que, debido a su alto contenido de grasa y a su carácter de carnes procesadas, no deben consumirse con frecuencia.
Zamora sostiene que estos alimentos no deberían figurar semanalmente en la alimentación y recomienda restringir su ingesta a 1 o 2 raciones de carne roja o procesada al mes. Para el resto de las carnes blancas, como pollo, conejo o pavo, sugiere un consumo máximo de 3 a 4 veces por semana.
La coach nutricional Susana León indicó que la calidad de un embutido depende de tres factores: la cantidad de grasas, los aditivos y la calidad de los ingredientes. León advierte que muchas familias consumen carnes procesadas creyendo que son saludables, sin conocer su verdadera composición ni el impacto que pueden tener en la salud.
La definición de carnes procesadas, según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (Iarc), abarca todos los productos transformados mediante salazón, fermentación, ahumado u otros métodos para mejorar el sabor o la conservación. Aunque la mayoría contienen cerdo o ternera, también pueden incluir aves, vísceras o subproductos como la sangre.
En Colombia, la tradición de embutidos es amplia y diversa. La butifarra soledeña, originaria de Soledad, Atlántico, se elabora con carne de res y cerdo, especias locales y se consume con limón y bollo de yuca. La longaniza de Sutamarchán, de Boyacá, utiliza carne de cerdo adobada y hierbas como tomillo, laurel y perejil, y se seca al aire libre.
El chorizo santarrosano, típico de Santa Rosa de Cabal, Risaralda, se prepara artesanalmente con carne de cerdo picada a mano y condimentos como cebolla, tomate, ajo, pimienta y comino. La morcilla colombiana, también llamada rellena, combina sangre de cerdo coagulada, arroz, arvejas y especias, con variantes regionales como la santandereana y la cundiboyacense. La longaniza chocoana, del Chocó, mezcla carne de cerdo, res y tocino, y se distingue por su ahumado artesanal.
El Estudio Colombiano de Perfiles Nutricionales (Copen), realizado por la Universidad de Los Andes, el Centro Nacional de Consultoría y Vidalia (2021), reveló que la dieta diaria en Colombia presenta un consumo elevado de calorías, principalmente de carbohidratos, y un desequilibrio en la ingesta de fibra y grasas cardioprotectoras. El doctor Carlos Mendivil, profesor de la Universidad de los Andes y líder de la investigación, afirmó que la alimentación colombiana se caracteriza por un exceso calórico y una falta de variedad en nutrientes esenciales.
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