Pumas, ovejas y carnes ahumadas: la nueva experiencia en la Patagonia

Mientras el sol se ponía en el remoto sur de la Patagonia, las sombras dentadas de Torres del Paine, las montañas en el corazón del icónico parque nacional de Chile, se extendían por el valle del río Las Chinas.

Pero otro drama se estaba desarrollando en la penumbra del fondo del valle, donde las luces de nuestros faros captaban las grupas lanudas de las ovejas mientras saltaban sobre las matas de pasto.

Con silbidos y gritos, los baqueanos --la versión chilena de los gauchos, o jinetes pastores-- apresuraban al rebaño a través de la estepa patagónica, un paisaje azotado por el viento con troncos empapados por la lluvia, amplios lagos y exuberantes pastos, hacia una esquina del campo para pasar la noche.

"Nunca me canso de esto", dijo Víctor Sharp, uno de los baqueanos en la Estancia Cerro Guido, el rancho y alojamiento de lujo donde reservé una estadía de tres días a principios de octubre.

Mientras encendía otro cigarro a medida que la noche cubría la llanura, Sharp echó una última y prolongada mirada a las montañas antes de volver a subir a su jeep. Detrás de él, tres perros pastores saltaron al remolque y se acomodaron alrededor del cadáver de una oveja, la víctima más reciente de un ataque de puma.

Durante más de un siglo, las estancias --los ranchos ganaderos que salpican la vasta naturaleza salvaje patagónica-- han sido escenario de un amargo conflicto entre los criadores de ovejas y los pumas. Ahora, algunas estancias están despertando a las posibilidades del turismo de conservación, atrayendo a viajeros de las rutas mochileras hacia una experiencia más amplia de la cultura patagónica.

Algunas ya ofrecen experiencias ganaderas de un día completo y estadías rústicas para pasar la noche. La Estancia Cerro Guido, sin embargo, el rancho más grande de la Patagonia chilena, se sitúa muy por delante de esta tendencia y demuestra que un rancho en funcionamiento también puede ofrecer comodidad.

La vida de un rancho

A unos 105 kilómetros al norte de Puerto Natales, un pueblo turístico escondido entre fiordos, la Estancia Cerro Guido se extiende a lo largo de 107 hectáreas de pastizales, relucientes lagos azules y picos cubiertos de nieve en los Andes del sur.

En 2019, las familias Matetic y Simunovic, dos dinastías chilenas de ascendencia croata, decidieron convertir su extensa propiedad de Cerro Guido en algo más que un simple rancho ganadero. Si bien su objetivo era mantener la cría de ovejas y ganado (y la tradición baqueana que la acompañaba), también querían que el ganado coexistiera con la vida silvestre y el turismo.

Ahora, dos decenas de baqueanos manejan unas 18.600 ovejas y 1800 cabezas de ganado. Mientras tanto, un hotel con un nuevo comedor y 21 cómodas habitaciones resguarda a los huéspedes de la inclemencia del clima patagónico. Y una fundación de conservación mantiene el delicado equilibrio entre los pumas salvajes y el ganado.

La lujosa experiencia con todo incluido para los huéspedes del hotel es casi completamente a la medida. Las excursiones del día siguiente se planifican cada noche en una sala con paredes de cristal junto a la zona del bar, con la ayuda de un personal joven y entusiasta que lleva boinas patagónicas. Una amplia lista de actividades sumerge a los visitantes en la vida laboral de un rancho y sirve como una base envidiable desde la cual visitar el parque nacional Torres del Paine.

Los demás huéspedes y yo fuimos tratados de manera que nos sintiéramos como parte del rancho en funcionamiento, al mismo tiempo que éramos agasajados con los adornos de la comodidad y el lujo. En una cabalgata de medio día, acompañé a los mozos de cuadra mientras revisaban a los potrillos recién nacidos, y luego me senté a admirar las vistas con una tabla de charcutería a la sombra de una lenga. En la primera noche, ayudé a pastorear a las ovejas de vuelta al rancho, antes de sentarme a disfrutar de una comida de tres tiempos.

La lista continúa: hay expediciones arqueológicas a sitios donde se han encontrado puntas de flecha y armas, y caminatas por el valle para observar arte rupestre antiguo estampado en ocre. Una tarde, cuando el clima se despejó, caminé hasta un afloramiento rocoso en la sierra Baguales donde, al cruzar el lecho de un lago prehistórico, encontré segmentos perfectamente conservados de madera petrificada esparcidos por los pastizales.

Más adelante en la temporada, los huéspedes podrían encontrarse ayudando a esquilar al rebaño, o, en el recorrido de conservación, revisando cámaras trampa o registrando rastros de pumas por los pastizales. El objetivo, según supe, es garantizar que los visitantes, sin importar qué tan involucrados elijan estar, se vayan con una comprensión más profunda de la Patagonia, su cultura y su frágil equilibrio.

'Tradiciones culinarias de la cultura de rancho'

Es un lema aquí que la Patagonia puede ofrecer las cuatro estaciones en un solo día. El valle que se extiende ante el hotel a menudo está moteado por las sombras de las nubes, con diferentes partes empapadas por la lluvia, azotadas por el granizo y bañadas por un sol brillante. Después de un día a la intemperie, pasaba mis tardes viendo el clima desplazarse por la pampa desde un acogedor asiento en el bar, o en el restaurante dirigido por Claudio Fourcade, el efusivo chef ejecutivo del hotel.

Después de mudarse a Módena, Italia, en 2019, Fourcade descubrió el amor por el curado de carnes y la cocina a fuego abierto, dos piedras angulares de la cocina patagónica. Cuando llegó la oferta de unirse a Cerro Guido en 2023, fue una "combinación perfecta", dijo.

"La misión es rescatar la tradición culinaria de la estancia, con técnicas como ahumados, salazones y fermentos", explicó.

Fourcade y su equipo cultivan sus frutas y tubérculos en el sitio; un invernadero alberga hierbas, tomates y ramilletes de flores comestibles para decorar. Los sabores ahumados se logran dentro de una diminuta cabaña de ahumado detrás de la cocina. Cada noche, Fourcade alimenta con leña de árboles frutales un quemador que conduce un humo fragante sobre las hileras de bondiola, chistorra y prosciutto que cuelgan en la oscuridad.

Los resultados son espectaculares, y los menús de almuerzo y cena de tres tiempos cambian todos los días. Durante mi estadía, la sopa de lentejas y salchicha ahumada se sirvió con pan churrasca denso y asado a la llama, salsa de pimiento rojo y mantequilla batida con un chorrito de espresso y una pizca de matcha. Para el almuerzo en mi primer día completo en el rancho, mientras veía una tormenta de primavera azotar la sierra del Cazador al otro lado del valle, me mantuve abrigado con un pulmay, una preparación de salchicha ahumada, pescado, almejas y cerdo en un caldo salado. En otra comida, las chuletas de cordero estuvieron acompañadas de escabeche de zanahoria con infusión de anís estrellado, y costillas de cerdo ahumadas y melosas que se mantenían unidas justo el tiempo suficiente para llevarlas a mi tenedor.

Vinos biodinámicos de los viñedos de la familia Matetic se maridan con cada plato, y los frutos de las plantas de cassis, grosella roja y zarzaparrilla forman la base de los muchos cócteles inventivos. Los miércoles y domingos por la noche hay una cena bufé con carnes a la parrilla y cordero asado al palo, un clásico patagónico.

Replantear un 'conflicto inevitable'

Cuando las ovejas fueron introducidas en la Patagonia a finales del siglo XIX, prosperaron de inmediato. Con la sed de materias primas de la industria textil británica, surgieron estancias por toda la estepa para capitalizar la demanda. Para la década de 1920, había unos dos millones de ovejas en los pastos de la región.

Pero surgió un conflicto inevitable. El sur de Chile es el reino del puma patagónico (Puma concolor), el depredador supremo de la estepa. Las estancias, en riesgo de perder el 10 por ciento del rebaño cada año por ataques de pumas, empleaban leoneros, cazarrecompensas profesionales, para atraparlos. (Hasta la década de 1980, era legal cazar pumas en Chile).

"Yo conocí a Cerro Guido cómo una estancia icónica ganadera, pero un lugar donde se mataban más de 80 pumas al año", dijo Pía Vergara, la fundadora y directora de la Fundación de Conservación Cerro Guido.

El proyecto de conservación de Vergara se incorporó a las operaciones de la estancia en 2019. Su fundación ha entrenado a 25 perros pastores de Maremma para que vivan entre los rebaños y ladren para ahuyentar a los depredadores. Al poco tiempo, los ataques de pumas se redujeron un 51 por ciento. Las estancias vecinas lo notaron, y desde entonces han comprado y entrenado a sus propios perros.

Desde 2021, todos los huéspedes son invitados a un recorrido de conservación de medio día como parte de su paquete de hotel. Poco después de llegar, me subí a un jeep con otros dos huéspedes y me entregaron unos binoculares mientras nos dirigíamos a la condorera, o dormidero de cóndores, un área de conservación de 2023 hectáreas. Las cabezas de guanacos de color marrón arena, herbívoros parecidos a las llamas, sobresalían de entre los espinosos arbustos de calafate.

No todos los huéspedes logran ver pumas en sus recorridos; ninguno apareció para nosotros. Pero la tentadora perspectiva de ver a uno de esos animales esquivos nos mantuvo a mí y a los demás huéspedes intensamente concentrados en el paisaje. Y como recompensa, vimos otra fauna silvestre --incluyendo un ñandú, un ave no voladora parecida a un avestruz, así como cóndores y águilas.

"Lo que queremos nosotros como fundación es demostrar que se puede hacer un turismo muy respetuoso y responsable", dijo Vergara. Ella misma vino a la Patagonia cinco veces antes de ver su primer puma.

La alternativa, explicó, es una forma "extractivista" de turismo -- "llegar a un lugar, tú quieres la foto del puma y el fin justifica los medios", dijo. "Queremos mostrarle a la gente cómo y por qué estamos protegiendo estas especies".

Cuando regresé del recorrido de conservación, me quité el barro de mis botas, pedí un vaso de whisky Baguales y, escuchando el granizo golpear contra el amplio ventanal en el frente del bar, reflexioné sobre mi tiempo en Cerro Guido.

Hasta ese momento, había intentado rastrear pumas (sin mucho éxito), pastoreado ovejas, sobrevivido a ráfagas de lluvia torrencial, viajado en un jeep por senderos embarrados y disfrutado de comidas de tres tiempos. Además, había aprendido sobre la extrema fragilidad de este paisaje y la necesidad urgente de protegerlo.

Sentí como si hubiera condensado la vida de rancho patagónico en un día. Se sintió como la nueva cara del turismo patagónico.