La parrilla estrella de Argentina trae su chisporroteo a Nueva York

En cualquier restaurante de carnes digno de ese nombre hay destreza con el fuego y dominio de la carne. Pero Graciela es el primero donde, a la mitad de un ojo de bife, pensé: esta gente entiende a las vacas.

Esto quizá se deba a que Graciela no es exactamente un asador de carne. O al menos no en el sentido moderno de los restaurantes de cuenta de gastos corporativos en Estados Unidos, donde los grandes trozos de carne sirven como fetiche y demostración de estatus, con poco sentido de conexión con los animales de los que provienen.

Este restaurante de iluminación ámbar y estilo rústico, que abrió en julio en una esquina del West Village, es de linaje argentino. Su antecesor directo es Don Julio en Buenos Aires, la célebre parrilla dirigida por Pablo Rivero y considerada por algunos como el mejor restaurante de carnes del mundo. Los socios de Rivero aquí son los hermanos estadounidenses Adam y Alex Saper, quienes tienen buen ojo para los locales populares en el extranjero; en 2010, ayudaron a traer el megamercado italiano Eataly a la ciudad de Nueva York.

Sería difícil exagerar la relación de los argentinos con la carne de res. Las vacas del país, que pastan en un vasto mar interior de hierba, superan en número a las personas. En julio, los problemas económicos llevaron el consumo de carne per cápita a un mínimo histórico de unos 46 kilos al año, que sigue siendo la tasa más alta a nivel mundial. (En cambio, el estadounidense promedio comió 26,5 kilos el año pasado, incluso en medio de un auge de la carne de res).

¿Cómo se traduce esta devoción al plato? En Graciela, que lleva el nombre de la madre de Rivero, los cortes, todos de animales alimentados con pasto y grano, tienen un sabor limpio y plenamente animal, tiernos pero sustanciosos, con matices de hierba y un dejo mineral como el recuerdo de la hoja del carnicero. El sellado es preciso, un oscuro sello de costra no más grueso que una moneda de un centavo, sobre una carne sonrosada de borde a borde: muy jugosa o, como dicen los argentinos, bien jugosa.

Algo fundamental: el humo toca la carne, pero no la marca. Las brasas --atendidas por Nicolás Stadnitchi, quien se formó en Don Julio-- son del denso quebracho blanco, proveniente de los bosques del norte de Argentina, y emiten un olor mínimo. La parrilla de 2,4 metros de largo está configurada para desviar la grasa que se licúa, de modo que no se coagule, no se queme sobre la reja ni distraiga del sabor elemental de la carne.

Todo esto entusiasma, pero también deja con ganas de más. En Buenos Aires, Rivero tiene la ventaja de ser dueño de una carnicería a una cuadra de Don Julio y, desde 2023, de una granja y rancho de unas 230 hectáreas. En Nueva York, Graciela ofrece solo la mitad de carnes a la parrilla, de las cuales solo dos provienen de Argentina --el ojo de bife y el bife angosto--, enviadas deshuesadas, como lo exigen las leyes de importación, y maduradas en húmedo en empaques al vacío para que no se escapen los jugos.

Aun así, los cortes nacionales no se quedan atrás, en particular el asado de tira de Joyce Farms en Carolina del Norte, costillas de res Aberdeen Angus tradicional cortadas transversalmente en lugar de a lo largo del hueso. Con las fibras musculares cortadas, la carne se cocina rápido y la grasa se derrite, mullida y jugosa.

Los neoyorquinos son a la vez cosmopolitas y provincianos. En consecuencia, Rivero hace algunas concesiones a los paladares locales. No encontrarás riñones, mollejas ni chinchulines, como sí los hay en Don Julio. Las únicas menudencias que hay por ahora en el menú de Graciela son una morcilla (embutido de sangre) casera, suave y tibia bajo una piel crujiente y coronada con una yema soleada que aligera la oscuridad. Y aunque a Rivero no le entusiasma mucho la maduración en seco ni su característico aroma intenso, aquí ofrece un tomahawk madurado en seco (pero no más de 30 días) de Happy Valley Meat Co. en Pensilvania.

En otras partes del menú, el desfile carnívoro continúa. El osobuco, hecho con jarrete de res estofado a fuego lento, está escondido dentro de empanadas perfectas, con pliegues tan prolijos como cremalleras. Una espiral de salchicha con hinojo llega casi hasta el borde del plato. Unas tiras finas y traslúcidas de bondiola, o cuello de cerdo, llegan abrillantadas con aceite de oliva y un toque de limón. La cecina, carne de res curada en sal y secada al aire (la vaca superando al jamón ibérico), es tan roja que casi parece morada.

En cualquier otro lugar de la ciudad, solo el pollo, sin complicaciones y excelente, justificaría la existencia del restaurante.

La chef, Victoria DeGiorgio, dirigió la cocina en El Preferido de Palermo, la versión sofisticada de Rivero de un bodegón clásico, un lugar de barrio sin pretensiones comprometido con el confort y la abundancia. Ella recrea la milanesa de bife de El Preferido, un legado de los inmigrantes italianos --su padre tiene raíces italianas, su madre, libanesas-- con un corte New York superlativo y un ligero velo crujiente de pan rallado que casi no tiene rastro del aceite en el que se doró.

Aquí, como en cualquier bodegón auténtico, la comida y el ambiente son simbióticos. Hasta los gestos más pequeños están pensados --aceitunas posadas sobre un disco de limón con un halo de aceite de oliva; pan espolvoreado con polvo de carbón de las brasas--, pero de una manera que no te exige admirar el trabajo, sino simplemente disfrutarlo.

Algunos de los platillos más memorables no tienen nada de carne, como un único tomate, presentado como si fuera el último de su especie. El aderezo apenas perceptible es yasgua, una salsa suelta de tomates rallados y ajíes en escabeche. El crujido lo aporta la sal.

La fainá, una tarta salada de harina de garbanzo y provolone lechoso, florece en el humo de un horno de carbón y sale con una costra ampollada y un corazón cremoso, como de flan. De un placer igual de franco son las papas fritas, básicamente puré de papa en fundas doradas, cuadradas, con bordes tan nítidos como las esquinas de una cama de hospital. Son aún mejores si las sumerges, como aconsejó un mesero, en un verdadero puré de papas.

Las bolas gigantes de helado, preparado a diario, son suaves y sedosas, como un helado suave más suntuoso, y están adornadas con cosas como compota de cereza agridulce; almendras fritas; y, de forma casi desconcertantemente rica, dulce de leche, que debería poder pedirse por litro.

He leído que en Don Julio, esperar por una mesa es parte del placer. La gente se arremolina en la acera, todos hablando a la vez, mientras los meseros reparten empanadas de la mitad de su tamaño normal y copas de Prosecco. En Nueva York, la Autoridad Estatal de Licores tendría algo que decir al respecto. Por eso, en Graciela, lo que te dan es limonada de granada, brillante y suave.

Rivero no intenta replicar Don Julio en todos sus detalles. Pero, ¿puede canalizar su espíritu? En una tarde de otoño, cuando el frío empezaba a cerrarse, apreté mi vaso de limonada mientras seguía al anfitrión por el bar en medio de una cálida y efervescente penumbra, junto a la larga cocina abierta, hasta el comedor que, de repente, se volvía amplio.

A medida que avanzaba, parecía que el espacio crecía bajo los ramos de flores silvestres secas que colgaban del techo. En el camino, casi todos los integrantes del personal me sonreían y me saludaban, como si fueran ellos quienes me estuvieran esperando.

Ligaya Mishan, nuestra crítica principal radicada en la ciudad de Nueva York, escribe reseñas con estrellas de restaurantes en Nueva York y otros lugares. Tejal Rao, nuestra crítica principal radicada en Los Ángeles, escribe reseñas con estrellas de restaurantes a nivel nacional. Reseñas más breves con estrellas de restaurantes de Nueva York son escritas por nuestros críticos colaboradores Mahira Rivers y Ryan Sutton, y aparecen primero cada semana en el boletín Dónde comer (Where to Eat) (suscríbete aquí).

Ligaya Mishan es la crítica gastronómica principal de The New York Times.