El maíz morado podría cambiar el mapa de los colorantes en alimentos procesados, afirma un estudio

Un pigmento extraído de la cáscara del maíz morado podría convertirse en el sustituto natural del colorante rojo artificial más utilizado en la industria alimentaria. Un estudio publicado en la revista npj Science of Food por investigadores de la Universidad de Missouri evaluó la estabilidad de antocianinas del pericarpio de maíz pigmentado (Zea mays L.) encapsuladas con maltodextrina, y los resultados apuntan a una alternativa viable frente a los tintes sintéticos FD&C Rojo 3 y Rojo 40, cuya regulación está en plena transformación.

El equipo liderado por Pavel Somavat preparó tres formulaciones en polvo: una muestra sin recubrimiento y dos encapsuladas mediante secado por spray y secado por congelación, ambas con maltodextrina al 1%.

Las pruebas térmicas mostraron que los pigmentos soportaron exposiciones de hasta 121°C (249,8°F), con una vida media de 3,43 horas para la muestra secada por spray a esa temperatura. Tras 60 minutos a ese nivel de calor, las tres formulaciones conservaron alrededor del 75% de su concentración inicial de antocianinas, lo que las hace compatibles con procesos industriales de pasteurización y esterilización.

La estabilidad durante el almacenamiento también fue evaluada durante siete semanas bajo distintas condiciones de temperatura, pH y concentración de ácido ascórbico. A 4°C (39,2°F) y pH 2,0, la muestra sin recubrir alcanzó una vida media de 286,20 semanas, mientras que las encapsuladas rondaron las 51 a 104 semanas bajo las mismas condiciones.

A temperaturas más altas y pH neutro, la degradación se aceleró en todos los casos, aunque los recubrimientos de maltodextrina redujeron significativamente la pérdida de color y de actividad antioxidante.

Los análisis de microscopía electrónica revelaron que la muestra secada por spray presentó una superficie uniforme y redondeada, en contraste con la estructura porosa y fisurada de la secada por congelación. Esta diferencia morfológica explicaría el mejor desempeño térmico de la primera formulación, según los autores del trabajo.

Colorantes en el banquillo: el debate científico que no se cierra

La investigación llega en un momento de revisión regulatoria sin precedentes. El 15 de enero de 2025, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) revocó la autorización del FD&C Rojo Nº 3 para su uso en alimentos y medicamentos de ingestión oral, tras aplicar la Cláusula Delaney, que prohíbe la aprobación de aditivos vinculados a la generación de cáncer en animales o humanos. Los fabricantes tienen plazo hasta enero de 2027 para reformular sus productos.

La decisión se basó en dos estudios que documentaron tumores en ratas macho expuestas a dosis elevadas del colorante. La FDA precisó que ese mecanismo hormonal no ocurre en humanos y que los niveles de exposición habituales son significativamente más bajos, aunque la restricción se mantiene por imperativo legal.

Más de 30 estados de ese país introdujeron proyectos de ley para limitar otros tintes sintéticos, y Virginia Occidental se convirtió en el primer estado en prohibir siete colorantes artificiales en todos los alimentos.

La preocupación no se limita al cáncer. Una revisión de la Agencia de Protección Ambiental de California realizada en 2021 analizó alrededor de 25 estudios, de los cuales más de la mitad reportó una asociación entre el consumo de colorantes artificiales y problemas conductuales en niños, como hiperactividad y déficit de atención.

Ese mismo informe advirtió que las guías federales de ingesta segura, establecidas hace décadas, podrían no proteger adecuadamente la salud neurológica infantil ante la evidencia más reciente.

Frente a ese panorama, el estudio de la Universidad de Missouri plantea que el pericarpio del maíz morado, que contiene entre 4 y 11 veces más antocianinas que frutas como los arándanos o las fresas, representa una fuente de escala industrial con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas documentadas. Las simulaciones de digestión gastrointestinal realizadas en el mismo trabajo mostraron que las antocianinas sobreviven la fase gástrica y son detectables hasta la fase intestinal, lo que abre una discusión sobre su potencial funcional más allá del color.