El dulce de Calabaza es un platillo de la gastronomía mexicana representativo de las festividades del Día de Muertos. Su origen data desde las civilizaciones antiguas conocido como chacualole o xacualole que significa amasar. El principal ingrediente de este platillo es la calabaza de Castilla, fruta que florece en la temporada de otoño.
Para las culturas mesoamericanas el chacualole era un elemento que se ofrecía a los muertos en los altares y que solía pedir como un postre en las festividades. Su nombre cambió tras la Conquista en donde los españoles llevaron el tradicional platillo ante la Reina Isabel de Castilla quien quedó fascinada por su sabor por lo que decidió nombrarla como ella: calabaza de Castilla.
Existen distintas recetas para preparar el dulce tradicional del Dia de Muertos, sin embargo sus principales ingredientes son la guayaba, caña, piloncillo, anís o clavo, canela, tejocote y por supuesto la calabaza de Castilla.
Tras la llegada de los españoles el dulce fue conocido como Calabaza de Tacha ya que se empezó a cocinar en grandes ollas conocidas como Tachos hechos a base de cobre donde al cocinar el piloncillo y la calabaza de Castillas creaban un distintivo sabor y olor.
Receta Tradicional
Para la preparación del dulce de Calabaza es necesario:
(Porción aproximada para 6 personas)
-1.5 kilo de Calabaza de Castilla
-1 taza (250ml) de agua.
-780 gramos de piloncillo.
- 250 gramos de canela en raja.
-600 gramos de caña.
-6 piezas de guayaba.
Pasos a seguir
-Lavar los ingredientes utilizados: las frutas deben ser desinfectadas con agua y jabón para evitar cualquier problema con su ingesta.
-Cortar en trozos la calabaza de Castillas para su mejor cohesión.
-Pelar la caña de azúcar, picarla en trozos para su mejor degustación.
-La guayaba y los tejocotes pueden ir enteros o con un pequeño trozo porque pueden llegar a batirse.
-En una olla colocar el agua con la canela y el piloncillo. Dejar hervir y mover de vez en cuando hasta que se integren los ingredientes y el piloncillo se disuelva.
- Agregar la calabaza en trozos y la caña para que se vaya cociendo. Cuando la calabaza esté a término medio, incorporar las guayabas.
- Tapar la olla y terminar la cocción a fuego bajo.
-Verificar que la textura de los alimentos quede suave pero que no se deshagan. -Una vez cocido, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Servir en frío, puede acompañar con leche si lo desea.
Propiedades de la calabaza de Castilla
-Aporta betacarotenos y antioxidantes
-Es fuente de vitamina A y C
-Contiene un porcentaje alto de potasio, magnesio y fibra
Diferentes recetas
Si bien el dulce de calabaza es un platillo sencillo de preparar según la receta tradicional, existen distintas formas de hacerlo y varía dependiendo de la región.
Por ejemplo en el estado de Veracruz se remoja la cabeza en agua con cal para hacer sólida la consistencia. En Oaxaca el dulce es preparado con calabaza amarilla y se le agrega higos a la receta. En Chiapas la calabaza es cocinada con cáscara de naranja y azúcar.
Las distintas regiones adaptan la tradicional receta según sus costumbre y el dulce de Calabaza puede conocerse como:
Calabaza de Todos Santos (Oaxaca)
Calabaza en tacha o dulce de Calabaza (Centro del país)
Conserva de Calabaza (Querétaro)
Fruta para leche (Colima)
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