Detectan la calidad del aceite de oliva antes de extraerlo: la técnica que revoluciona el sector

La industria del aceite de oliva enfrenta una transformación con la llegada de una técnica capaz de determinar la calidad del producto antes de iniciar la extracción. El método permite anticipar el valor del aceite virgen extra sin necesidad de separar el líquido de la aceituna, optimizando los controles en las plantas de producción.

Esta técnica, publicada en la revista Food Chemistry, abre la puerta a evaluaciones más rápidas y seguras, facilitando la toma de decisiones y reduciendo posibles pérdidas durante el proceso de producción. El avance promete además beneficios para productores y consumidores, al elevar los estándares de calidad desde la primera etapa.

El desarrollo corresponde a una investigación del grupo FQM-227 de la Universidad de Córdoba (España), especializado en química analítica aplicada a productos agroalimentarios y reconocido por la Junta de Andalucía.

La nueva metodología consiste en realizar un análisis químico directo sobre la aceituna, sin necesidad de extraer previamente el aceite. El procedimiento permite identificar, en una sola aceituna, 79 metabolitos relevantes para la calidad del aceite: 13 ácidos grasos, 21 compuestos fenólicos y 45 compuestos volátiles.

Esto abre la posibilidad de predecir con precisión la composición y calidad del aceite antes de la cosecha, lo que facilita la toma de decisiones sobre el momento ideal para recolectar el fruto y ayuda a diferenciar el producto en el mercado.

La clave del método radica en extraer el hueso de la aceituna y aplicar una fibra de microextracción en fase sólida. Esta fibra absorbe los compuestos volátiles presentes en la pulpa y permite obtener información sobre el perfil sensorial que tendrá el aceite. Al mismo tiempo, el material extraído se utiliza para analizar el perfil de ácidos grasos y determinar el contenido de compuestos fenólicos, tres familias de compuestos fundamentales para la calidad y las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra.

Carlos Ledesma, investigador del grupo, explicó que la técnica les permitió “identificar los compuestos más abundantes a partir de una única aceituna”, lo que representa una simplificación importante respecto a los métodos tradicionales, que requieren prensar grandes volúmenes de fruto y realizar análisis posteriores sobre el aceite ya extraído.

Además, el análisis fue validado en ocho variedades diferentes de aceituna, todas ellas procedentes del Banco Mundial de Germoplasma de la Universidad de Córdoba, lo que garantiza la robustez y aplicabilidad del método en condiciones reales y con distintos perfiles genéticos del fruto.

Cómo se anticipa la calidad del aceite desde la aceituna

La nueva herramienta permite a los productores anticipar la calidad del aceite de oliva virgen extra mediante un análisis químico sencillo que identifica los principales compuestos responsables del sabor, el aroma y los beneficios saludables. Esta información, obtenida directamente de la aceituna antes de extraer el aceite, ayuda a definir con precisión el momento óptimo de cosecha y a diferenciar el producto final en el mercado.

El procedimiento, según detalló Feliciano Priego, coordinador del grupo de investigación, “permite predecir la composición del aceite sin tener que prensar kilos de aceitunas”, lo que supone un ahorro de tiempo y recursos para las almazaras y agricultores. La validación experimental demostró una correspondencia del cien por cien entre los resultados obtenidos en la aceituna y en el aceite extraído, lo que confirma la fiabilidad del sistema.

La responsable de la modelización de los paneles predictivos, Mónica Calderón, subrayó que lograron “un cien por cien de exactitud” al clasificar los aceites, según sus compuestos predominantes. Este nivel de precisión se mantuvo incluso al aplicar la metodología a diferentes variedades de aceituna, lo que refuerza su potencial como herramienta estándar para la industria.

Impacto para la industria y proyección internacional

Esta innovación tiene aplicaciones directas en la industria, ya que permite a los productores contar con información química detallada antes de la extracción del aceite. En ese sentido, facilita la selección de las aceitunas que presentan el perfil de compuestos más deseado, optimizando la calidad del producto final y permitiendo destacar en el mercado por sus características sensoriales y saludables.

El método también abre nuevas posibilidades para la comercialización, ya que la información anticipada sobre la composición química del aceite permite explorar estrategias de diferenciación y posicionamiento basadas en datos objetivos y verificables. Según la investigación publicada en Food Chemistry y referenciada en ScienceDirect, la técnica podría adaptarse en el futuro a otros cultivos y variedades agrícolas, ampliando así su impacto fuera del ámbito mediterráneo.

El grupo FQM-227 de la Universidad de Córdoba plantea ahora nuevas líneas de trabajo para adaptar esta tecnología a su uso directo en campo, facilitando controles de calidad inmediatos durante la campaña de recolección. Además, se explora la posibilidad de ampliar la herramienta a diferentes especies y variedades, con el objetivo de generalizar sus ventajas en la producción agrícola.