La invasión del cangrejo azul está trastornando las tradiciones culinarias y la ecología de Italia

El verano pasado, mientras sudaba la gota gorda en el mercado de pescado de Rialto, vi algo que me resultaba familiar desde que crecí en Carolina del Norte: Cangrejos azules del Atlántico, etiquetados como “granchio blu”. Mi italiano no es muy bueno, pero reconozco las palabras gastronómicas y un cangrejo azul cuando lo veo.

Resulta que los cangrejos probablemente habían cruzado el Atlántico como polizones en el agua de lastre de los barcos barcaza, y fueron vistos por primera vez en 2012 en el delta del Ebro, en España, en el mar Mediterráneo.

El aumento desmesurado del cangrejo es consecuencia directa del aumento del nivel del mar inducido por el cambio climático y del calor extremo en verano. Según el Departamento de Recursos Naturales de Maryland, las hembras de cangrejo azul producen hasta 8 millones de huevos al año, y en la laguna de Venecia se han vuelto imparables, perturbando la ecología... y la economía.

Al igual que los turistas abarrotan los destinos vacacionales de Italia, los cangrejos azules se han convertido en una especie invasora, sobre todo en la región del Véneto porque su bahía no alberga depredadores conocidos. Los cangrejos se alimentan de almejas jóvenes, mejillones y ostras, y han destruido hasta el 90% de las almejas jóvenes de la zona, causando graves daños a la producción futura.

Esta invasión llevó al gobierno italiano a destinar unos 3,2 millones de dólares para proteger la pesca local de los cangrejos. Los daños son extraordinarios, no sólo para el ecosistema marino sino para las pequeñas familias de pescadores cuyo sustento depende del suministro de marisco local a mercados y restaurantes.

La invasión también cambiará la cultura culinaria de la región. “En la cocina veneciana siempre hemos cocinado varios tipos de cangrejos”, dice Denis Begiqi, jefe de cocina del Ristorante Adriatica, en el hotel Il Palazzo Experimental de Venecia. Menciona la granseola (centollo), “con la que hacemos excelentes platos de pasta”, y la moeche, un diminuto cangrejo de caparazón blando que se pesca en primavera y octubre, cuando los cangrejos están mudando.

A muchos cocineros de la región les preocupa que el cangrejo azul pueda invadir por completo los ecosistemas marinos del Alto Adriático. “Desde mi punto de vista, debemos hacer todo lo posible por preservar este patrimonio que tenemos”, afirma Begiqi.

Begiqi y otros chefs de la región se están adaptando, no ven los cangrejos azules sólo como plagas sino como ingredientes potenciales, y los incorporan a sus menús con notable creatividad. En una campaña que recuerda a la que intenta que los consumidores coman el pez gato azul invasor de la bahía de Chesapeake, Begiqi y su ayudante de cocina, Francesco Donaggio, utilizan la mayor cantidad posible de cangrejo azul para salvaguardar la laguna.

Preparan una reducción de cangrejo azul para rellenar platos de pasta y risotto, y utilizan la carne para hacer pequeños platos (cicchetti) como bao y albóndigas de cangrejo. Aunque algunos venecianos siguen siendo fieles a la moeche, por encontrar su sabor más afín al paladar mediterráneo, otros empiezan a apreciar la versatilidad y asequibilidad del cangrejo azul.

Giorgio Schifferegger, chef ejecutivo del JW Marriott Venice Resort & Spa, dice que fue el primero en utilizar cangrejos azules en Venecia, en platos del restaurante Sagra Rooftop. “Empecé con la concha blanda y probé una receta muy clásica: rebozada en harina y frita en aceite caliente”, la preparación típica de la moeche fritte.

Siguiendo con la línea de contar historias a través de los platos, está pensando en ofrecer una degustación del cangrejo azul junto con los cangrejos venecianos para que los clientes conozcan este movimiento. Con el tiempo, otros como Chiara Pavan, chef de Venissa, un restaurante con una estrella Michelin, también empezaron a utilizar el cangrejo. Venissa se centra en la “cocina medioambiental”, por lo que es una opción obvia para ayudar en la batalla contra los crustáceos asesinos.

En Algiubagiò, el chef ejecutivo Daniele Zennaro empezó a comprar cangrejos azules a Joele Trevisan en la lonja de Rialto en cuanto estuvieron disponibles. Trevisan, que dirige una empresa familiar de pescado, Ittica Trevisan, ve las ventajas de utilizar cangrejos.

En mayo de 2023, en su cuenta de Instagram de empresa, publicó una foto de conchas blandas con un pie de foto que decía, en italiano: “¿Novedad o producto del futuro?”. Este verano, señala Trevisan, los cangrejos azules grandes de caparazón duro cuestan el equivalente a unos 2,50 dólares la libra, y la mayoría de los cangrejos son más grandes porque prosperan en las aguas de Venecia.

Para ponerlo en perspectiva, Ryan Speckman, cofundador de Locals Seafood, en Carolina del Norte, dice que un cliente de su zona puede llegar a pagar hasta 6,50 dólares por libra de cangrejos azules machos de mayor tamaño, o hasta 2,50 dólares por libra de los más pequeños y de menor calidad, y durante la “temporada blanda”, hasta 9 dólares por libra.

“Los cangrejos más grandes tienen más carne y dan menos trabajo, por lo que son más valiosos”, dice Speckman. “Es mucho más fácil recoger media docena de cangrejos gigantes que dos docenas de cangrejos pequeños”.

Como explica Speckman, la temporada de los cangrejos de caparazón blando en la costa atlántica de Estados Unidos empieza en primavera, cuando suben las temperaturas y los cangrejos azules mudan, mudan el caparazón y se convierten en el premio del chef (y del comensal) porque se pueden freír (y comer) enteros. Los cangrejos de caparazón duro están presentes todo el año, pero son más codiciados en los meses cálidos porque son más activos y más carnosos al comer más.

En el Véneto, la temporada de caparazón blando del moeche tiene lugar en primavera y principios de otoño, por lo que es un manjar que se espera con impaciencia dos veces al año. Según Zennaro, los cangrejos azules, antes considerados insípidos por muchos venecianos, se han adaptado al entorno local y han desarrollado más sabor gracias a su versión de la dieta mediterránea.

“Su carne es mucho más sabrosa”, afirma. “La versatilidad de la carne del cangrejo azul te permite tener una buena base para trabajar y estudiar nuevos maridajes y platos más atrevidos”. Ahora sirve un plato de cangrejo azul con salsa de caramelo ponzu y caviar de trucha, y tiene planes para freírlo como caparazón blando o utilizarlo “como condimento con espaguetis de huevo fresco”.

En el interior del Sina Centurion Palace, en el Antinoo’s Lounge & Restaurant, el chef ejecutivo Giancarlo Bellino vio cangrejos azules el año pasado y empezó a trabajarlos en especialidades, como unas deliciosas albóndigas de pescado frito mezcladas con cangrejo.

La tradición está arraigada en la cocina veneciana, y la cuestión sigue siendo si los cangrejos azules se convertirán algún día en un alimento básico local. Pero a algunos les preocupa que si se ponen tan de moda en el Véneto como en el Atlántico, también podrían llegar a ser tan caros.

Los precios ya han subido ligeramente en Italia con respecto al año pasado, mientras que los de otros mariscos se han disparado. Trevisan, el pescadero, dice que las almejas han pasado de costar entre 5 y 6 dólares la libra a unos 10.

Mientras tanto, la invasión del cangrejo azul no da señales de detenerse. “Históricamente, las recetas italianas han tardado años en formarse”, dice Begiqi. “Y aquí es donde nosotros, como jóvenes chefs, entramos en juego. Debemos intentar crear buenas recetas que sean accesibles para todos”.

(c) 2024, The Washington Post