En el exclusivo distrito de Gangnam, en Seúl, Corea del Sur, un reconocido restaurante con dos estrellas Michelin se encuentra en el centro de una controversia legal. Su propietario enfrenta una solicitud de un año de prisión y una multa de 20 millones de wones (USD 13.535,93), luego de que la fiscalía lo acusó de adornar un postre con hormigas, especie no permitida para el consumo en el país.
Según la información que fue difundida por la agencia de noticias local Yonhap y divulgada por el diario británico The Guardian, el proceso no solo involucra al chef principal, sino también a la empresa que gestiona el establecimiento. Ambos figuran como responsables de violar la ley de higiene alimentaria. El debate generó repercusión en la escena gastronómica internacional, donde el uso de insectos suele formar parte de la innovación culinaria en distintos países.
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Una investigación impulsada por redes sociales y blogs
El Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica del país asiático, inició el expediente tras detectar referencias a platos con hormigas en blogs y redes sociales. No existió una inspección de rutina; la denuncia surgió luego de que el menú del restaurante ganara atención en internet. Según Yonhap, la fiscalía sostiene que el local importó hormigas secas desde Estados Unidos y Tailandia a partir de 2021, utilizándolas para espolvorear un postre de sorbete ofrecido a comensales interesados en sabores inusuales.
La legislación surcoreana admite solo diez especies de insectos para consumo humano, como saltamontes, gusanos de la harina y crisálidas de gusanos de seda. Las hormigas no figuran entre las opciones legales, por lo que cualquier negocio que busque emplearlas debe conseguir una autorización temporal ante el ministerio. El restaurante omitió ese trámite y, conforme a la normativa, enfrenta sanciones que pueden llegar a cinco años de prisión o multas de 50 millones de wones (USD 33.839,00).
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La acusación indica que el postre con el insecto mencionado, se vendió en 12.200 ocasiones, generando ingresos por 120 millones de wones (USD 81.213,60) y empleando un total de 49.000 hormigas. Se trata de uno de los mayores escándalos sobre ingredientes en la alta cocina surcoreana.
El chef y la empresa discuten las cifras oficiales
Durante el proceso, la defensa del restaurante cuestionó el cálculo de la fiscalía. Argumenta que solo cerca del 60% de los clientes aceptó la opción con hormigas, lo que reduce el número de ventas y hormigas utilizadas. Además, el menú del establecimiento ofrece 15 pasos, pero solo un plato incluye este insecto.
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El chef explicó ante el tribunal que decidió incorporar este insecto buscando aportar acidez y nuevas texturas, una técnica que aprendió en su etapa profesional dentro de Estados Unidos y Europa. Sostuvo que desconocía que el uso de hormigas resultaba ilegal en Corea del Sur, ya que en países como Dinamarca, Reino Unido y Australia el empleo de insectos en la alta cocina constituye una práctica común.
La defensa subrayó que el ingrediente siempre se ofreció como una alternativa y nunca como una imposición. Esta postura intenta mitigar la responsabilidad penal del propietario y de la empresa ante el tribunal, resaltando la transparencia con los clientes.
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Seguridad alimentaria y límites a la creatividad gastronómica
El caso evidenció la distancia entre la innovación en la alta cocina y los marcos regulatorios nacionales. Según The Guardian, la fiscalía defiende que la ley debe aplicarse rigurosamente para proteger la salud pública. El Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica sostiene que la creatividad culinaria debe respetar los límites legales y que los controles sobre los ingredientes cumplen un objetivo esencial para la seguridad de los consumidores.
El proceso también renovó el debate sobre la apertura de la gastronomía surcoreana a tendencias internacionales. La defensa citó ejemplos de restaurantes europeos y australianos que emplean insectos, y pidió una revisión de las normas para evitar que el país quede rezagado frente a la competencia global.
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El tribunal fijó la lectura de la sentencia para el 2 de septiembre. Esta decisión podría marcar un precedente en la relación entre la creatividad de la alta cocina y la regulación en materia de salud pública en Corea del Sur.
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