Qué vinos conviene decantar: 10 opciones para realzar sus aromas y sabores

Hay rituales que explican por qué el vino es mucho más que una bebida. El descorche es uno de ellos, con ese sonido que anticipa el disfrute. El brindis es otro, porque es el momento en que todos levantan sus copas al mismo tiempo. Y decantar el vino también lo es.

Ver cómo el vino cae desde la botella y se desliza por las paredes de vidrio de un decanter genera una expectativa especial en la mesa. Pero, más allá de la puesta en escena, decantar tiene una razón de ser: hay vinos que necesitan respirar antes de llegar a las copas y otros que, con los años, dejaron en la botella sedimentos que no conviene servir.

La costumbre de pasar el vino de un recipiente a otro antes de servirlo es casi tan antigua como el vino mismo. En la antigüedad, el vino se guardaba en ánforas de barro y, para llevarlo a la mesa, se trasvasaba a jarras más pequeñas. Los romanos, que llevaron el soplado del vidrio a todo su imperio, fueron los primeros en usar jarras de vidrio para servirlo, verdaderos antepasados del decanter. Con la caída de Roma, el vidrio se volvió un lujo y, durante siglos, las jarras para servir fueron de barro, madera, bronce o plata.

Recién en el Renacimiento, de la mano de los maestros vidrieros de Murano, en Venecia, el vidrio volvió a la mesa con todo su esplendor. Pero el decanter, tal como lo conocemos hoy, nació en Inglaterra a fines del siglo XVII, cuando el inglés George Ravenscroft desarrolló el cristal con plomo, más transparente, brillante y resistente. Fue en los siglos siguientes cuando los ingleses, grandes consumidores de los vinos de Burdeos y de Oporto, lo convirtieron en un clásico.

En aquella época, los vinos llegaban en barricas y se embotellaban de manera casera, con muchas impurezas. Por eso, decantar era una necesidad: había que separar el vino de sus sedimentos antes de servirlo.

Hoy, los vinos llegan mucho más limpios a las botellas, pero el decanter sigue cumpliendo dos funciones fundamentales. La primera es separar los sedimentos naturales que algunos vinos generan con los años de guarda. La segunda, y la más frecuente en la actualidad, es oxigenar el vino: ponerlo en contacto con el aire para que se exprese mejor.

Su uso es muy sencillo: se descorcha la botella, se vierte el vino en el decanter con cuidado y se espera el tiempo necesario para que se abra, que puede ir de unos minutos a varias horas, según el vino. Luego se sirve directamente desde el decanter, a la vista de todos.

Cómo se decanta un vino y cuáles son las ventajas de hacerlo

El vino tiene vida y, así como evoluciona lentamente dentro de la botella durante la guarda, gracias a la microoxigenación que permite el corcho, también cambia en pocos minutos cuando entra en contacto con el aire. Eso es lo que pasa en la copa a lo largo de una comida, cuando el mismo vino se muestra distinto al principio y al final. Y eso es lo que acelera el decanter: al pasar el vino de la botella a un recipiente amplio, aumenta mucho la superficie de contacto con el oxígeno.

¿Y qué gana el vino? En primer lugar, aromas. Muchos vinos, sobre todo los más jóvenes y concentrados, están “cerrados” al momento del descorche; es decir, se muestran tímidos en nariz. Otros pueden presentar aromas de reducción, esas notas sulfurosas o de encierro que aparecen cuando el vino pasó mucho tiempo sin oxígeno. Con el aire, esos aromas se disipan y dejan lugar a la fruta, las especias y los perfumes de la crianza.

En segundo lugar, texturas. Los grandes tintos argentinos suelen llegar al mercado todavía muy jóvenes, con fuerza, energía, una frescura vibrante y taninos que se hacen sentir. Si bien todo vino se puede disfrutar de joven, el decanter ayuda a domar esa energía natural. Los taninos se sienten más amables, el alcohol se integra mejor y el vino gana equilibrio. Es decir, el decanter permite adelantar, en parte, lo que el tiempo haría en la botella. No reemplaza a la guarda, pero ayuda.

Y, en tercer lugar, limpieza. Los vinos con varios años, sobre todo los que no fueron filtrados, suelen tener sedimentos: pequeñas partículas de taninos y materia colorante que se depositan en la botella. No son un defecto, sino una señal de vida. Pero en la copa resultan molestos, porque enturbian el vino y aportan una sensación áspera en la boca. Decantar con cuidado permite que lleguen a la copa solo los sabores del vino y no sus restos.

Pero hay que saber cuándo hacerlo. Así como el aire despierta a los vinos jóvenes, puede ser muy agresivo con los vinos muy viejos, que tienen una estructura más frágil. Por eso, en el caso de los vinos guardados durante muchos años, siempre se recomienda servirlos con cuidado, sin airearlos demasiado, para que se abran de a poco en la copa. Si tienen sedimentos, conviene decantarlos justo antes de servir, solo para separarlos. Porque lo más importante no es que el vino sobreviva al tiempo, sino que se luzca cuando le toque salir de la botella.

En los concursos de sommeliers, como el que organiza la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) para elegir al Mejor Sommelier del Mundo, el decantado del vino es una de las pruebas clásicas de las finales. Allí no solo se evalúa el resultado, sino cada movimiento, la prolijidad y el tiempo. El protocolo es casi una coreografía.

Primero se prepara la mesa auxiliar con el decanter limpio, una vela, fósforos, servilletas, una copa para el sommelier y, si el vino es antiguo, una canasta para transportarlo acostado. Lo ideal es que la botella haya estado parada uno o dos días antes, para que los sedimentos se depositen en el fondo.

Luego se presenta la botella al anfitrión, se muestra la etiqueta y se nombra al productor, el vino y la cosecha. Se corta la cápsula, se limpia el pico y se descorcha con cuidado. Si el corcho es viejo y frágil, se usa un sacacorchos de láminas para sacarlo entero. Antes de pasar el vino, se “envina” el decanter: se vierte un poco de vino, se lo hace girar para que moje todas sus paredes y se descarta en la copa del sommelier, que lo prueba para verificar que no tenga defectos. Recién entonces se enciende la vela.

Con la botella en una mano y el decanter en la otra, se vierte el vino lentamente, en un hilo continuo, con el cuello de la botella justo sobre la llama. La luz permite ver a trasluz el momento en que los sedimentos se acercan al pico. Ahí hay que detenerse y dejar en la botella los últimos sorbos. Después se apaga la vela sin soplarla, se sirve una pequeña muestra al anfitrión y, con su aprobación, al resto de los comensales.

En casa, claro, no hace falta tanta ceremonia.

Basta con descorchar el vino, inclinar el decanter y verter el vino de manera que se deslice suavemente por sus paredes. Si es un vino joven, se lo puede verter con un poco más de energía, incluso dejarlo caer en cascada, porque cuanto más se airee, mejor. Y si es un vino con años y sedimentos, conviene hacerlo despacio, con una linterna o la luz del celular debajo del cuello de la botella, y frenar cuando aparezcan las partículas.

¿Cuánto tiempo dejarlo? No hay una regla. A un tinto joven y concentrado le pueden venir bien una o dos horas. A uno con algunos años, entre 15 y 30 minutos. Lo mejor es ir probando, porque el vino avisa cuándo está listo. Y si no hay decanter, una jarra de vidrio limpia cumple la misma función.

De formas y diseños de decantadores

Con el tiempo, el decanter se convirtió también en un objeto de diseño y hoy existen modelos de todas las formas y tamaños. Pero, más allá de la estética, cada forma tiene su función.

Los de base ancha y plana son los más clásicos y los más indicados para los tintos jóvenes y potentes, porque ofrecen la mayor superficie de contacto con el aire. Su antecesor es el ship’s decanter, el decanter de barco, que nació con una base muy ancha para que no se volcara con el movimiento de las naves.

En cambio, para los vinos con años, que necesitan menos oxígeno, son mejores los de base más angosta y cuerpo más alto. Limitan la aireación y permiten separar los sedimentos sin exponer tanto al vino.

También están los decanters de diseño, verdaderas esculturas de cristal soplado, con forma de pato, cisne, serpiente o espiral, que se convirtieron en piezas de colección. Algunos tienen el pico inclinado para facilitar el servicio; otros, formas que obligan al vino a recorrer un camino más largo para airearse más.

En los últimos años se sumaron los aireadores, pequeños dispositivos que se colocan en el pico de la botella o se sostienen sobre la copa y oxigenan el vino al instante, al servirlo. Son prácticos, pero no reemplazan al decanter, porque no permiten separar los sedimentos ni darle al vino el tiempo que necesita.

Se aconseja lavar el decanter solo con agua caliente, sin detergentes que puedan dejar aromas. Para secarlo por dentro, hay escurridores especiales o se lo puede dejar boca abajo en un lugar ventilado. Algunos usan bolitas de acero inoxidable para limpiar los restos de vino en zonas de difícil acceso.

El decanter no solo para tintos

Si hay un vino asociado al decanter es el Oporto, sobre todo los Vintage, que se embotellan jóvenes, sin filtrar, y evolucionan durante décadas en la botella. En ese proceso forman una costra de sedimentos que obliga a decantarlos.

Tanto que, en Inglaterra, existe una tradición que se respeta hasta hoy: en las cenas formales, el decanter de Oporto se pasa siempre hacia la izquierda, de comensal en comensal, sin que toque la mesa y hasta que se termina el vino. Pero el decanter no es exclusivo de los tintos ni de los fortificados.

Muchos blancos también se benefician con el aire, sobre todo los que tienen crianza, como algunos Chardonnay o Semillon con paso por barrica o criados sobre sus borras. Suelen mostrarse cerrados al descorche y ganan en amplitud y complejidad con unos minutos de decantado.

Lo mismo pasa con los blancos que presentan algo de reducción, esas notas de encierro que se van con el oxígeno. También ocurre con los naranjos, blancos elaborados con sus pieles como si fueran tintos, que tienen texturas más marcadas. Eso sí: conviene decantarlos poco tiempo antes de servir y mantener el decanter fresco, en una frapera, para que no pierdan temperatura.

Y, aunque parezca una contradicción, hay sommeliers que también decantan espumosos. No los jóvenes y frescos, cuya gracia está en la vivacidad de sus burbujas, sino los de larga crianza sobre levaduras, como los grandes champagnes o los espumosos de método tradicional con varios años. Al decantarlos, la burbuja se vuelve más fina y amable, y los aromas de panificación, frutos secos y brioche se expresan con más plenitud. Es decir, el espumoso se comporta más como un gran vino blanco, ideal para la mesa.

Claro que es una cuestión de gustos y no a todos les agrada. Pero vale la pena probarlo al menos una vez.

Al final, decantar no es una obligación, sino una herramienta. Y, como toda herramienta, hay que saber cuándo usarla. Pero cuando el vino lo pide, la diferencia se nota en la copa.

10 vinos que mejoran con la decantación

• Caminante de los Mundos Chardonnay Plus Ultra 2023

Caminante de los Mundos, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $32.000

Cada vez hay más Chardonnay argentinos con ganas de sobresalir. En este caso, hay un blanco que habla del lugar, con un estilo conocido, pero esa combinación termina por dar vida a un vino con personalidad propia.

De buena frescura e intensidad en sus sabores, con notas de pera verde que se mezclan con las de levaduras y el final cremoso de la crianza en madera. Decantarlo le viene bien para equilibrar su fuerza.

• Colosso Malbec Los Chacayes Cuartel I y II 2022

Colosso Wines, Mendoza, Valle de Uco, Los Chacayes $34.000

Malbec de parcelas seleccionadas de uno de los viñedos más altos de Los Chacayes, lo que explica su carácter desde el vamos.

En esta cosecha ganó en cuerpo, y eso se nota en su paladar voluptuoso y sus taninos consistentes. Sin embargo, en expresiones resulta más austero, por eso necesita tiempo para abrirse. Un par de horas en el decanter le sientan muy bien.

• El Arenal de las Delicias Torrontés 2025

Obra de la Montaña, Salta, Altos Valles Calchaquíes $35.000

Este es un Torrontés elaborado con maceración prolongada con sus pieles, que aporta textura, carácter y profundidad. No busca ser perfecto, sino auténtico.

Tampoco un naranjo, sino un blanco que hable de ese lugar, Angastaco, a más de 2.000 metros. Sus aromas son limpios, con tonos florales y dejos amargos que hablan de su tipicidad. Y si bien resulta expresivo, por su cuerpo, su mensaje es compacto. Ideal para servir decantado.

• Salentein Single Vineyard Finca El Tomillo Malbec 2022

Salentein, Mendoza, Valle de Uco, IG Paraje Altamira $59.000

En los Single Vineyard, los winemakers José “Pepe” Galante y Jorge Cabeza buscan reflejar el carácter del lugar con la menor intervención posible.

En esta cosecha, la crianza todavía tiene algo de protagonismo, con buen cuerpo y taninos consistentes. De paladar amplio y franco, con buena fruta y dejos especiados. Necesita tiempo para abrirse y soltar toda su expresión, y el decanter lo ayuda.

• Flechas de los Andes Gran Corte 2021

Flechas de los Andes, Mendoza, Valle de Uco, Tunuyán $73.000

Es el vino que mejor resume las dos décadas de historia de la bodega, siempre a cargo de Pablo Richardi.

Un Malbec cofermentado con Cabernet Franc, concebido para la guarda. De buen cuerpo y con potencial, hay fuerza y se mantiene joven, con taninos que marcan su paso. Le falta botella para mostrar toda su complejidad, y por ser de una cosecha fría, hay que esperarlo a que se abra. Por eso, hoy, mejor servirlo decantado.

• Rosell Boher Encarnación 2022

Rosell Boher, Mendoza, Valle de Uco, Los Árboles $76.000

Como todos los espumosos de la casa, está elaborado por el método tradicional, en este caso con más de 36 meses sobre lías.

Un Brut Nature con mayor proporción de Chardonnay que de Pinot Noir, con buen carácter y notas de membrillo y frutas secas. Sus burbujas finas resaltan su entrada fresca y su final persistente. Para los que se animen, un espumoso para probar decantado y disfrutarlo en la mesa como un gran blanco.

• Fabre Montmayou Grand Vin 2023

Fabre Montmayou, Mendoza, Luján de Cuyo $85.000

Con esta cosecha, el vino cumple treinta años desde su nacimiento, en 1993, y es uno de los máximos exponentes de los tintos de la Primera Zona.

A base de viñas viejas de Malbec, plantadas en 1908, con toques de Cabernet Sauvignon y Merlot, fue pensado por Hervé Joyaux Fabre para evolucionar durante décadas. Acá se siente la frescura de la añada. De paladar franco y trago consistente, todavía se lo siente joven. Si no se lo quiere esperar, el decanter es la mejor opción.

• Zuccardi Aluvional Gualtallary 2021

Familia Zuccardi, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $89.000

A partir de Aluvional, solo se utilizan uvas de los diez viñedos propios de la familia en el Valle de Uco, un gran patrimonio.

Sebastián Zuccardi sabe que el concepto es el punto de partida de un gran vino, pero también la coherencia y la consistencia en la búsqueda. Sus aromas son expresivos y remiten al pedemonte, con notas de frutas de baya y una frescura herbal que sobresale. De paladar franco y fresco, con los taninos finos pero firmes propios de Gualtallary, que aportan vivacidad y aseguran su potencial. Por eso, si se lo descorcha hoy, el decanter lo ayuda a mostrarse en plenitud.

• Val de Flores 2021

Rolland, Mendoza, Valle de Uco, Vista Flores $125.000

Desde siempre fue concebido como un vino de terroir bajo la interpretación de Michel Rolland, y con el tiempo se convirtió en uno de los Malbec más admirados.

De aromas intensos y equilibrados, con la fruta y la crianza conviviendo en armonía. Su trago es compacto y actual, con buena frescura y taninos incipientes. Es profundo y, a medida que se abre, va mostrando sus capas. Decantarlo permite apreciarlas desde la primera copa.

• Filos Chardonnay 2024

Luigi Bosca, Mendoza, Valle de Uco $166.000

Un gran blanco argentino elaborado con uvas de Gualtallary y El Peral, con foco en el carácter de montaña.

De ahí su frescura, que se explica por su acidez “filosa”, la que le da nombre al vino. El enólogo Pablo Cúneo demuestra su mano para los blancos, logrando un exponente de buen cuerpo, paladar tenso y equilibrado, con un final austero. Tiene todo para evolucionar con los años, pero si se lo descorcha hoy, es un blanco ideal para decantar.