Una palta con la cáscara rota, muy blanda o con humedad exterior puede anticipar un problema de calidad. Revisar el estado antes de comprarla ayuda a evitar piezas golpeadas, sobremaduras o deterioradas por dentro.
La textura es una de las señales más útiles, aunque debe interpretarse según el momento en que se planea consumir la fruta.
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Una palta firme puede necesitar días de maduración. Otra que cede apenas ante una presión suave suele estar lista. En cambio, una pulpa que se hunde con facilidad o una cáscara con zonas excesivamente blandas ameritan dejarla en el comercio.
La firmeza y cáscara orientan la compra
La nutricionista registrada Alyssa Pike explicó a EatingWell que una palta extremadamente blanda o pastosa puede estar sobremadura o en proceso de deterioro.
La dietista registrada Amy Davis añadió, en declaraciones recogidas por el medio, que los golpes y el exceso de madurez pueden traducirse en zonas marrones, fibras marcadas o un sabor punzante y ácido al abrirla.
El aspecto exterior ofrece otras pistas. El Codex Alimentarius, programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), fija una norma para la palta destinada al consumo fresco.
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Entre sus requisitos mínimos figuran que el fruto esté entero, sano, limpio, sin humedad externa anormal y sin olores o sabores extraños. También excluye los productos con podredumbre o alteraciones que los vuelvan impropios para comer. Al momento de elegir, conviene descartar piezas con estas señales:
- Cáscara agrietada, cortes profundos o golpes relevantes, porque el tejido bajo la piel puede haberse dañado
- Moho visible, líquido que sale del fruto o áreas húmedas, blandas y hundidas
- Olor agrio, fermentado o diferente al aroma casi imperceptible de una palta fresca sin cortar
- Un carozo que suena al sacudirla, indicio que puede asociarse con pérdida de humedad y una pulpa menos cremosa
- Color demasiado oscuro en una variedad Hass, especialmente si se combina con una textura pastosa. El color, por sí solo, no alcanza: las variedades cambian de tonalidad a distinto ritmo
El pedúnculo seco e intacto es una señal favorable
La dietista registrada Toby Amidor recomendó al medio seleccionar frutos que resulten pesados para su tamaño, piel pareja y sin daños profundos.
También sugirió observar que el pequeño pedúnculo permanezca colocado y que no haya humedad ni moho en esa zona. La norma del Codex aclara que la ausencia de ese tallo no constituye por sí misma un defecto si el punto de unión se mantiene seco e intacto.
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Para comprobar la madurez sin maltratar la pieza, la presión debe hacerse suavemente con la palma de la mano, no con las yemas de los dedos. Una palta que cede levemente puede consumirse pronto; si se comprará para días posteriores, es preferible una más firme. Apretarla con fuerza puede dejar marcas y acelerar el deterioro de la pulpa.
La apariencia, tacto y olor sirven para evaluar calidad, pero no para confirmar la ausencia de microorganismos. Pike advirtió que los patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos no se pueden identificar de manera confiable mediante esos sentidos. Por eso, una fruta que luce bien no elimina la necesidad de una manipulación cuidadosa en casa.
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El lavado previo reduce el riesgo al cortar la fruta
La OMS incluye lavar frutas y verduras, en especial las que se comen crudas, entre sus cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En el caso de la palta, esta medida es importante antes de pasar el cuchillo: la hoja puede trasladar suciedad de la cáscara hacia la parte comestible.
Una vez madura, puede llevarse al refrigerador para ralentizar el proceso. Davis aconsejó conservar el carozo en la mitad sobrante y cubrirla de forma ajustada; unas gotas de lima pueden demorar el oscurecimiento.
Aunque no lo evitan por completo. La palta también puede congelarse en cubos para usar después en preparaciones trituradas.
Para que madure, debe permanecer a temperatura ambiente. Pike señaló que el etileno liberado por bananas y manzanas acelera ese proceso. Por lo que conviene mantenerlas separadas salvo que se busque que la fruta se ablande antes.
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La recomendación de la OMS de mantener los alimentos perecederos a temperaturas seguras respalda trasladarla al frío cuando alcance el punto deseado.
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