Cómo preparar el té perfecto: temperatura, tiempo y los errores que arruinan el sabor

El gesto de presionar una bolsita de té contra el borde de la taza parece una forma de aprovechar hasta la última gota, pero tiene el efecto contrario: libera taninos y compuestos amargos que arruinan el sabor de la infusión. Lo mismo sucede cuando el contacto entre el agua y las hojas se extiende más de lo que cada variedad admite.

La preparación del té no responde a una fórmula única. La variedad de hoja define la temperatura del agua y el tiempo de infusión óptimos, y aplicar las mismas condiciones a hojas distintas es el error más frecuente. Un té más oscuro no es sinónimo de uno bien preparado.

La profesora de química Michelle Francl, del Bryn Mawr College en Pensilvania, abordó la cuestión del amargor desde otro ángulo: una cantidad mínima de sal, según explicó a la BBC, puede atenuarlo cuando el té estuvo demasiado tiempo en contacto con el agua. Los iones de sodio bloquean los receptores que perciben ese sabor. Con todo, agregar sal actúa sobre el resultado final y no reemplaza una buena preparación desde el principio.

Cada tipo de té requiere temperatura y tiempo distintos

La Asociación del Té de los Estados Unidos recomienda comenzar siempre con agua fría y fresca, y ajustar la temperatura según el té. Hervir el agua en exceso reduce su contenido de oxígeno disuelto y produce una bebida de sabor más plano, por lo que la recomendación es calentar agua nueva para cada preparación.

Para el té negro, la asociación propone agua de entre 96,1 y 98,9 ℃ (205 y 212 ℉) y un reposo de tres a cinco minutos. Es una clase de té que tolera temperaturas elevadas y desarrolla un perfil intenso. Si el envase fija una pauta distinta para una mezcla específica, esas instrucciones deben prevalecer.

El té verde requiere menor temperatura y un período más breve. Las variedades chinas pueden prepararse con agua de entre 76,7 y 82,2 ℃ (170 y 180 ℉) durante uno a tres minutos. Para los tés verdes japoneses, el rango sugerido baja a entre 71,1 y 79,4 ℃ (160 y 175 ℉), con un tiempo de uno a dos minutos.

Esas diferencias explican por qué el agua a punto de ebullición, adecuada para un té negro, puede resultar excesiva para uno verde. El problema no está en la intensidad de la preparación, sino en que se aplican las mismas condiciones a hojas con comportamientos distintos frente al calor.

Detrás de ese comportamiento hay un mecanismo concreto: el agua caliente penetra las hojas y arrastra los compuestos que definen el sabor, el aroma y el color de la bebida. Cuanto mayor es la temperatura, más rápida y agresiva resulta esa extracción. Cada tipo de hoja tiene un umbral a partir del cual esos compuestos se degradan o se convierten en formas amargas, y ese umbral varía según el procesamiento al que fueron sometidas. El tiempo de infusión no es un detalle de preferencia personal: determina la cantidad y calidad de lo que termina en la taza.

El exceso de tiempo intensifica el amargor y oscurece el té verde

La relación entre el tiempo de infusión y el sabor fue evaluada en un estudio publicado en el Journal of Food Science and Technology. El trabajo analizó tés verdes preparados a 75, 85 y 95 ℃ (167, 185 y 203 ℉), con períodos de entre uno y 45 minutos.

Los resultados mostraron que las evaluaciones de color, aroma, gusto y aceptación general alcanzaron sus mejores puntuaciones entre los tres y cinco minutos de infusión. Las preparaciones de 30 y 45 minutos, en cambio, obtuvieron los resultados más bajos por su color oscuro, sabor amargo y aroma desagradable.

El estudio midió la extracción de catequinas, compuestos naturales del té con propiedades antioxidantes que también inciden directamente en su sabor y aroma. A medida que aumentan el tiempo y la temperatura, la extracción de esas sustancias se altera: algunas se degradan y otras se convierten en formas que generan más amargor. Una infusión más concentrada o más oscura no significa, entonces, mayor calidad sensorial ni mayor presencia de esas propiedades antioxidantes.