El viaje gastronómico de Fernando Trocca: 40 años de cocina y la filosofía de los platos memorables que emocionan

Fernando Trocca está por cumplir 40 años junto a la cocina. Eso significa que empezó muy joven, a los 20. Eso significa también que ahora, el 10 de marzo —cuenta soltando una carcajada—, cumple 60. Más allá de las efemérides y los números redondos, este chef argentino tiene un largo recorrido que se ha ido construyendo bajo una impronta introspectiva y cálida. Por eso, cuando se le pregunte por el primer recuerdo que tiene de la cocina, irá directo a su abuela, Serafina, más precisamente a la pensión que ella tenía en San Telmo, donde él almorzaba todos los mediodías cuando llegaba del colegio.

“Ver a mi abuela cocinando, enseñándome, mostrándome cómo preparaba la salsa de tomate...”, rememora Trocca a Infobae.

Fernando Trocca es sin duda uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía argentina. Ha forjado una carrera marcada por la innovación, la apertura internacional y el regreso a las raíces familiares. Desde sus primeros pasos en aquella cocina de su abuela hasta la reciente apertura de un restaurante con su propio nombre, la trayectoria de Trocca evidencia una evolución constante, atravesando escenarios locales y globales.

Ahora, este chef tiene algo más para contar y ese algo se llama Mostrador Santa Teresita. Ubicado en el Puerto de Olivos, la propuesta transforma la tradicional postal de veleros en un punto de encuentro junto al río. Las filas diarias sobre la calle Juan Bautista Alberdi reflejan el atractivo del lugar, donde vecinos y visitantes esperan su turno para comer junto al agua.

La dinámica del salón vidriado gira en torno a un gran mostrador: los platos, exhibidos sin menú escrito, invitan a que los cocineros sugieran y sirvan directamente a cada comensal.

La oferta varía a diario y según la temporada, integrando carnes, pescados y vegetales. Se puede encontrar desde una pesca del día con ensaladas cítricas hasta guisos calientes en los días fríos. Trocca repite en Olivos la fórmula de José Ignacio y Hamptons, con una diferencia central: aquí el ciclo es anual y no solo estival.

“Es una propuesta sencilla, basada en la calidad del producto, los vegetales y las frutas. Es un restaurante casi vegetariano, donde cada uno puede elegir y comer en pocos minutos. El concepto, la identidad y el espíritu son los mismos; solo pueden variar algunos ingredientes o recetas”, explica Trocca sobre la identidad del lugar.

El viaje gastronómico de Trocca

Fue en 1986 cuando inició formalmente su carrera profesional, trabajando en las cocinas de Gato Dumas y Francis Mallmann, dos figuras centrales de la cocina nacional. Posteriormente, viajó a Italia, Francia y España para perfeccionarse, integrando la camada de jóvenes cocineros que renovó la escena local en los años noventa, junto a colegas como Germán Martitegui y Pablo Massey.

A los 25 años abrió su primer restaurante propio, dando inicio a una serie de proyectos que se extenderían por varias ciudades. En 2001, después de vivir en Nueva York, regresó a Buenos Aires y fundó Sucre en el Bajo Belgrano. La expansión internacional llegó con la apertura de sucursales en Londres e inicio de un proyecto en Dubái. Trocca también lideró emprendimientos en Estados Unidos, México y Uruguay, y desarrolló el concepto de Mostrador Santa Teresita en José Ignacio, Uruguay, que luego replicó en Montauk (Nueva York), Manhattan y Olivos, Buenos Aires.

Durante la pandemia de 2020, compartió una receta diaria durante noventa días en sus redes sociales, lo que dio origen a su libro “Trocca en casa”.

“Lo hice sin esperar nada a cambio, solo me impulsaba el cariño de la gente”, afirmaba en una nota anterior con Infobae. En 2025, inauguró un restaurante que lleva su apellido en Villa Pueyrredón, Buenos Aires.

—¿Existe algún plato clásico al que nunca te animarías a cambiarle un ingrediente o técnica, por respeto a la tradición o a un recuerdo personal?

—No, no existe ningún plato al que no me anime a cambiarle cosas, para nada. De hecho, en homenaje a mi abuela, hice muchos platos y muchas recetas que son inspiradas en el recuerdo que yo tengo de esos platos que comía cuando era chico. De alguna manera evocan a su memoria y son mi reinterpretación de esos platos.

—¿Qué hace realmente inolvidable una comida en un restaurante: el sabor, la compañía, el ambiente o algún otro factor inesperado?

—Lo que hace inolvidable una experiencia es un conjunto de cosas. La primera son los platos memorables, que queden en la memoria, que me queden en la memoria, platos que me emocionen. Junto con eso, definitivamente, tiene que ver también el lugar, el ambiente, la atención, el servicio, la compañía, el recuerdo de esa noche o ese día que fuiste a comer a tal restaurant, o porque estabas celebrando algo, o porque estabas con tus hijos o lo que fuera. Pero es un conjunto de cosas.

—Si pudieras elegir cualquier época o lugar del mundo para experimentar la gastronomía como comensal, ¿dónde y cuándo le gustaría sentarse a la mesa?

—(Piensa) Posiblemente serían los banquetes romanos...

Un mostrador con sabor a casa

Desde la mañana, su nuevo espacio ofrece desayunos con café y pastelería. Al mediodía, el flujo de público crece alrededor del mostrador, mientras que por la tarde predomina un ambiente distendido con meriendas, sándwiches y dulces junto al río.

Al atardecer, la terraza recibe una luz dorada y la sobremesa se prolonga con café, cócteles o tortas para compartir. Más tarde, el salón se transforma: las velas iluminan el ambiente y la cocina despliega una carta nocturna propia, de tono más íntimo, siempre acompañada de la presencia del río.

La propuesta de la cena mantiene la dinámica de elegir una proteína principal—bife uruguayo, bondiola, pata muslo, vacío braseado o pesca del día—junto a tres acompañamientos a temperatura ambiente. Entre las guarniciones destacan combinaciones como papas con mayoliva, cabutia con miel spicy y queso feta, boniato con teriyaki y maní, zanahorias con sweet chilli y sésamo, brócoli y romanesco con almendras, curry de porotos mung, shakshuka de garbanzos y sopas de lentejas, coliflor o zapallo.

La variedad se amplía con platos especiales: berenjenas a la parmigiana, provoleta con cabutia y almendras, empanadas caseras, lasaña de verduras, tortelloni de gruyere, raviol de brasato, spaghetti napolitano y cappelletti de cabutia. En pastelería, sobresalen la Torta Vasca con fruta asada, el flan con dulce de leche, el “Maravilloso” con merengue y frutos rojos, húmeda de chocolate con crema de café y profiteroles.

—¿Por qué optaste por un formato de mostrador sin menú escrito y cómo responde el público a esa dinámica?

—Nos da libertad para cambiar a diario, incorporar productos de estación y adaptarnos a lo que traen los productores. Eso nos permite jugar y evitar la monotonía, para que los clientes puedan volver con frecuencia y siempre encuentren algo distinto.

—¿Cómo influye la estacionalidad en la selección de platos y cómo se organiza el trabajo en cocina para mantener la propuesta fresca cada día?

—Es el corazón del concepto. Al no tener menú fijo, podemos aprovechar lo mejor del mercado en cada momento. Si un producto solo está disponible dos días, lo usamos y, cuando se acaba, lo reemplazamos. Así revalorizamos el producto en su mejor momento del año”.

La ubicación, según el chef, aporta belleza natural y cierta conexión con el mar en Uruguay, aunque el espíritu principal se mantiene: “El lugar está asociado al verano y a la informalidad. Estar en el puerto y junto al río transmite ese espíritu”.

Lejos de quedarse como una novedad efímera, Mostrador Santa Teresita se integró a la rutina diaria de la zona. La frescura es constante y el río acompaña cada mesa. El espacio actualiza la experiencia gastronómica en el puerto al combinar la informalidad de un mostrador con la exigencia culinaria orientada a sorprender cada día.

Sobre el futuro de la propuesta en el Puerto de Olivos, Trocca afirma: “No imaginamos una expansión más allá de nuestro espacio actual. El objetivo es seguir mejorando la calidad, buscar nuevas opciones y cuidar lo que ya tenemos para que la gente siga viniendo y disfrutando”.

—Si tuvieras que definir algo que te caracteriza como chef, ¿qué sería?

Trocca hace un silencio y responde retomando el interrogante; como hacen quienes lanzan la pregunta retórica antes de dejar una definición personal: “¿Algo que me defina?... El orden, la limpieza, la pasión por lo que hago. Y la alegría con lo que lo llevo.