Del gin al té con canela, qué sabores y técnicas definen la coctelería actual en Argentina

El 13 de mayo se destaca en el calendario de la mixología y no porque remita a una receta célebre ni a un personaje influyente en la historia de las bebidas, sino por el mismo concepto en sí mismo. Es que ese día, en 1806, un periódico de Nueva York publicó por primera vez el término “cocktail”, y lo definió sin rodeos como una mezcla de destilado, azúcar, agua y bíters.

No hay mucha más información disponible sobre esa primera publicación, pero la fecha quedó marcada en los calendarios de la mixología como Día Mundial del Coctel. Una idea que dio paso, con el correr de los años, a una práctica extendida en bares y restaurantes de distintas ciudades del mundo.

Lo que en un principio fue apenas una combinación básica de elementos, se transformó, poco a poco, en una categoría consolidada de la gastronomía internacional.

Hoy, hablar de cócteles implica referirse a un repertorio amplio de ingredientes, preparaciones, vasos y temperaturas, que se conjugan con técnicas que priorizan el impacto visual y otras que apuestan por el cruce de sabores inesperados. Incluso, algunas propuestas retoman fórmulas tradicionales; otras experimentan con componentes exóticos. Sin embargo, en todos los casos, hay una constante: el intento por alcanzar una experiencia sensorial particular.

Ahí entra en escena el trabajo de los bartenders, quienes, desde la barra, ensayan combinaciones nuevas, prueban métodos poco frecuentes y formulan recetas que buscan diferenciarse en un universo cada vez más competitivo. Nada queda librado al azar. Cada mezcla exige una secuencia de pasos, una elección de insumos y un conocimiento acumulado que se transmite, incluso, entre generaciones.

Lejos de limitarse a servir bebidas, estos profesionales elaboran sus preparaciones a partir de decisiones concretas, muchas veces marcadas por el contexto cultural, la demanda del público o el acceso a materias primas. Los sabores se seleccionan con precisión.

Ahora bien, ¿qué sucede en Argentina? ¿Por dónde pasa la identidad de estas creaciones en el pulso porteño? ¿Pueden estar influenciadas por momentos o estaciones? Estas y muchas otras preguntas fueron respondidas a Infobae por expertos bartenders.

“El otoño es la temporada ideal para aprovechar los cítricos, ya que están en su mejor punto, como el limón rosado, o también frutas como la granada, caqui, membrillo”, explica Juan José Ortiz, bartender de Boticario. Al tiempo que agregó: “Hoy en día, el público está más abierto a probar cosas nuevas o menos habituales. Pero también hay que estar preparados por si el cliente busca esos clásicos que nunca fallan”.

Más allá de las innovaciones, los expertos en mixología resaltan que el destilado que más piden actualmente es el gin o vodka. “Con respecto a los ingredientes, la gente se deja orientar probando insumos nuevos o estructuras de cócteles clásicos diferentes”, dice Ortiz.

Quien, al ser consultado sobre cómo se diseñan los cócteles, destacó que los lugares son determinantes para trabajar cada sabor: “Cada detalle completa la experiencia del cliente. En el bar, cuando cambiamos la carta, cambia toda la cristalería y la decoración del lugar, al trabajar con insumos de temporada estamos en un constante cambio”, señaló Ortiz.

Y continuó: “Cuando estábamos desarrollando nuestra cerveza de hojas de higuera y cerezas, secamos las hojas y lo usamos como decoración a la vez. La música también es importante, musicalizamos el bar según el ciclo que tenemos por día. Los jueves vienen DJs con vinilos a pasar salsa toda la noche. Los domingos son de Old Fashioned y escuchamos city pop”.

Por su parte, la reconocida bartender Inés de los Santos, a la hora de hablar de las nuevas tendencias en cócteles, indicó a Infobae: “Todo lo que tiene que ver con los productos de los primeros fríos”. Al tiempo que, al especificar sobre los ingredientes, enumeró: “Por supuesto los cítricos, mandarinas y quinotos son mis favoritos”.

Pero, ¿qué ingredientes nuevos pide la gente? “Está reinando el clásico de clásicos Dry Martini y un clásico moderno: el expreso martini”, señaló la bartender de Cochinchina y Kona. Y completó: “En el caso de mis bares, la gente busca experimentar la carta de tragos más que los clásicos”.

Por su parte, el bartender Gastón Alegrini conversó con Infobae y postuló: “En estos tiempos, se viene impulsando en los bares el uso de productos de temporada en su mejor punto. Granada, caqui, membrillo, por ejemplo”.

Aunque, según expresó, sin olvidar los reconocidos clásicos: “La coctelería clásica gana mucho terreno constantemente en los bares porteños, es fundamental poder elaborar ciertos clásicos como el Negroni, el Ferroviario y el Penicillin que son de los más solicitados”.

“Así también, es importante, a la hora de incluir recetas nuevas, tomar como base los clásicos. De esta manera le damos la opción al público de probar cosas nuevas, pero sin salirse del perfil de sabor que están buscando”, continuó quien lidera la barra del bar Gordo Chanta.

Ahora, a la hora de identificar lo que buscan los paladares, el mixólogo destacó: “En tanto a ingredientes o gustos, el público va abandonando de a poco lo dulce y orientándose más hacia lo cítrico, ácido e incluso amargo. En un país como el nuestro, donde hay centenares de etiquetas de Gin, podemos decir que el público más conservador busca un rico Gin & Tonic, pero también hay una parte grande de gente que se anima a probar nuevas creaciones con Gin o incluso a probar otros clásicos que no conocían”.

En tanto, al evaluar cómo el ambiente logra influenciar los sabores, Alegrini destacó: “Juega un papel fundamental, mantener cierto grado de coherencia y entre la música que pasamos y lo que nuestro bar expresa es de suma importancia. En Zona de Producción variamos el color de la luz de acuerdo al día y al horario. La cristalería que utilizamos es muy fina, transparente y sin mucho detalle en el cristal. Para poder apreciar bien el color de los líquidos y la textura de los cócteles“.

“En otoño, Buenos Aires adopta un aire nostálgico que se refleja también en lo que elegimos beber”, comenzó a su turno Fede Cuco, head bartender de Verne Club, reconocido jurado del reality de Gancia, Gran Bartender.

Y agregó: “Vuelven a aparecer ingredientes de estación como la pera y la manzana, junto con sabores reconfortantes y familiares como el té, el mate cocido y la canela. También hay un regreso natural a clásicos como el vermut, que acompañan bien esta época del año”.

En tanto, al evaluar qué busca el público, quien además es asesor de bares y profesor en la academia Tres Monos Studio, aseguró: “Actualmente, está de moda todo lo que es moderno; la mayoría de los bares ofrecen propuestas de autor, porque eso es lo que más se vende. El tema es que muchos de estos cócteles suelen estar pre bacheados para ahorrar tiempo, lo que a veces nos quita la posibilidad de hacer algo más personalizado para cada cliente”.

“Hoy te quedas quieto un rato en un bar, terminás clarificado con un aire de arándanos y una maceración de especias chinas, pero la gente en general vuelve siempre a lo clásico, a su zona de confort. Si bien el público está abierto a probar cosas nuevas, hay tragos que nunca pasan de moda: no hay semana en la que alguien no me pida un Gancia batido o un pisco sour”, resaltó.

Y continuó: “Hay una tendencia global a crear cócteles con insumos locales, revalorizando lo que se tiene a mano y lo propio. Sin embargo, en este mundo tan globalizado, también ocurre que todos se inspiran —y muchas veces copian— entre sí. En Buenos Aires, por ejemplo, hay una fuerte inclinación hacia el uso de ingredientes asiáticos. Esto se complementa con la gran variedad de productos que se pueden conseguir en el Barrio Chino: especias, frutas exóticas y otros ingredientes no tradicionales. Incluso algunos bares están empezando a elaborar sus propios sakes. Al mismo tiempo, crece el interés por las bebidas con bajo contenido alcohólico y por los fermentos naturales como la kombucha y el kéfir”.

“Con la creciente tendencia de los cócteles sin alcohol o con baja graduación alcohólica, resulta clave contar con productos como Terma, un aperitivo 0% alcohol, que puede reemplazar perfectamente una base alcohólica o incluso un vermut. Esta versatilidad lo hace cada vez más presente en barras que buscan ampliar su propuesta de mocktails, sin dejar de lado la creatividad”, agregó Cuco.

Por último, al evaluar el ambiente del bar y su rol en los diferentes cócteles, el mixólogo concluyó: “La música y la luz son importantes, a mí me gustan particularmente los bares oscuros, los que te invitan a charlar y crean un clima de cierta intimidad. Puede ofrecer el mejor trago del mundo, pero si el lugar suena feo o tiene luz muy alta no me va a gustar. Últimamente, están muy de moda los listening bar, donde el protagonista principal no es el cóctel, sino la musicalización. Y respecto a la cristalería, hace 10 años todos usábamos la misma vajilla, ahora no solo mejoró la calidad, sino que hay mucha más variedad, encontrás desde vasos tiki personalizados a copas fabricadas para un bar en particular, porque siempre estamos buscando atender al cliente y diferenciar nuestra propuesta gastronómica. No es lo mismo que te den tu trago en un frasco, que te lo den una copa de cristal".