De hongos de pino a pescados de río: los chefs argentinos que vuelven a las raíces

En Argentina, la cocina se erige como un pilar de la cultura, un espejo donde se reflejan las tradiciones y la innovación de una nación diversa. No es de extrañar que los chefs del país, con un pie en la herencia de sus tierras y otro en el futuro, se hayan convertido en embajadores de una escena culinaria que honra las raíces. Es que la paleta de sabores que ofrecen estos maestros gastronómicos se nutre de la riqueza de ingredientes autóctonos, donde cada bocado cuenta una historia y cada plato es un viaje a través de las vastas geografías nacionales.

Desde las profundidades de los bosques patagónicos hasta las orillas de los ríos mesopotámicos y de la vasta costa atlántica, los productos locales se transforman en las manos de estos artistas del sabor. Hongos de pino, recolectados con la sabiduría de generaciones, aportan notas terrosas a recetas que evocan el misterio de la Patagonia y el Litoral. Mientras que los pescados de aguas cristalinas, como la trucha, se presentan en las mesas con frescura, narrando en su sabor la pureza de los ríos argentinos.

Así las cosas, los chefs locales, munidos con el arsenal de su tierra, están escribiendo un nuevo capítulo en la historia gastronómica. Uno donde los ingredientes autóctonos no son solo protagonistas, sino narradores de un relato que comienza en la tierra y termina en el paladar, invitando al mundo a descubrir la esencia del país en cada plato servido.

El chef Saúl Lencina, quien despliega sus habilidades en Posadas, Misiones, es un ejemplo preciso del uso de ingredientes autóctonos en los platos. Sus recetas están basadas en la esencia guaraní y en las diversas culturas de la región.

En diálogo con Infobae, Lencina describió los secretos de su trabajo en la zona, más precisamente en el restaurante Poytava, del cual es fundador. “Trabajamos con 30 especies de hongos silvestres. Para nosotros lo típico es la biodiversidad: los hongos, las frutas nativas, las hierbas y todo lo que crece solo. Utilizamos, en total, 100 especies silvestres, investigadas y recolectadas por nosotros, entre hongos, frutas nativas y hierbas. Son ingredientes que vamos incorporando según la temporada en los diferentes menús, que los modificamos día a día. Después, como carga simbólica, entre la cultura guaraní, que es nuestra cultura madre. Entonces ahí aparecen ciertos platos típicos como el borí borí, el chipá y el mbeyú”, contó.

Y agregó: “El mbeyú es como una tortilla a la que hay que ponerle ingredientes, entonces hacemos una especie de pizza que sale con hongos silvestres, queso y una achicoria de monte. El borí borí es una sopa de gallina. Hay una gastronomía regional en Posadas y en diferentes lugares que está en desarrollo todavía. El pescado de río es otro alimento que se puede conseguir en abundancia aquí”.

“Somos Litoral, somos el río y sus pescados; la selva y el chamamé. No nos centramos simplemente en el nombre de un plato sino que nos basamos en el recorrido de la materia prima que, elementalmente, tiene que crecer en Misiones. Trabajamos exclusivamente con materia prima local. Tenemos huerta propia y hacemos las compras todos los sábados en una feria de la zona. De esta forma, adaptamos nuestra carta a la materia prima de temporada”, sostuvo Lencina.

La Patagonia es una vasta región del país y resulta difícil encuadrarla en pocas palabras a la hora de hablar de gastronomía. Para eso, lo mejor es acudir a los que saben Con más de 25 años de trayectoria, Cristian Alfaro lidera la cocina del Herradura Hotel Suites en la ciudad de Neuquén. Además, este profesional es uno de los grandes animadores del Festival del Chef Patagónico.

“Acá abarcamos y vamos tomando cada producto del norte y del sur provincial y lo hacemos nosotros. Particularmente, se nos da muy bien el hongo de pino. Por lo general el turista viene, hace noche acá en la ciudad y de ahí se va a la cordillera”, le dijo Alfaro a Infobae.

“En cualquier caso, consume los clásicos como el chivo, el cordero o la trucha. Acá intentamos, entonces, educar a los comensales con productos locales para anticiparlos a lo que pueden llegar a probar en su viaje cordillerano”, añadió el chef.

En tanto, desde Trevelin, en la provincia de Chubut, la chef Paula Chiaradia describió: “En Trevelin y alrededores, especialmente en la cordillera chubutense, abundan los hongos silvestres como las morillas, hongos de pino, hongos de pradera, etcétera. También están los frutos rojos como frutillas, frambuesas, sauco, corintos, cassis, cerezas; y los manzanos silvestres. Por otro lado, se puede degustar cordero, capón, trucha y vegetales agroecológicos de huertas de la zona”.

Chiaradia lidera la cocina del restaurante Fonda Sur. Según contó a Infobae, “los turistas tienen ansias de probar todo, pero lo que más piden son los productos cárnicos, los hongos y los frutos rojos en diversas versiones. Entonces, la carta es una degustación de los productos de estación de la zona y en los diversos pasos se puede probar una amplia gama de sabores típicos patagónicos”.

Florencia Lafalla es otra de las chefs que marca el pulso de la escena culinaria patagónica, en su caso desde Bariloche, en donde fundó el restaurante Ánima junto a su pareja Emanuel Yáñez García. En 2023, este espacio fue galardonado como el proyecto gastronómico más destacado del país por el prestigioso jurado de la 5ta Edición del Prix Baron B - Edition Cuisine.

“Emmanuel y yo iniciamos nuestra aventura culinaria en Mendoza, en un restaurante de Francis Mallmann, donde surgió nuestro amor. Posteriormente, nos aventuramos hacia Barcelona sin un rumbo fijo, buscando formación y vivencias internacionales. Aunque el plan era de un año, casi una década después y con la llegada de nuestro hijo Fidel, decidimos volver a Argentina. La cercanía con la naturaleza nos conmovió y queríamos algo similar acá en el país”, contó la chef a Infobae.

Justamente desde esa conexión con la naturaleza surgió buena parte de la propuesta que llevan adelante diariamente Lafalla y Yáñez García.

“Nuestro restaurante está inspirado en nuestra conexión con la naturaleza y nuestra filosofía culinaria de calidad y libertad creativa. Desde esa perspectiva, ofrecemos platos clásicos como el calamar a la brasa con puré de papas y limón y gravlax de trucha, entre otros, además de opciones con ingredientes estacionales que buscan el equilibrio de sabores y texturas. Es que la gastronomía patagónica está creciendo, enfocándose en proyectos más personales y auténticos que resaltan los valores regionales”, explicó Lafalla.