Mauro Colagreco, el cocinero argentino más reconocido en el mundo: “Hoy no se puede hablar de gastronomía sin hablar de sustentabilidad”

Comer, alimentarse no es un acto indivisible de lo que nos rodea, no lo fue nunca. Ni cuando el hombre primitivo salía a cazar para buscar alimento y abrigo; ni cuando su ser nómade estaba determinado por el tipo de árboles y plantas que tenía cerca para complementar su dieta y sanar sus heridas con hierbas medicinales.

Tampoco lo es para el gran cocinero argentino Mauro Colagreco y su concepto alrededor de la cocina: “La alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios”, disparó en diálogo con Infobae en medio de un tumulto de personas que lo asedian para saludarlo y demostrarle su admiración. Mauro es un rockstar de las cocinas argentinas y del mundo.

Con talento, esfuerzo y determinación logró ser un profesional brillante de la cocina y codiciado en cualquier gran capital del mundo, en donde se emprenda un proyecto gastronómico de alto nivel. Pero Mauro siempre vuelve a su tierra, que lo reconforta y carga de energía y vitalidad.

La elección del ganador de la 5ta. edición del prestigioso “Prix Baron B - Édition Cuisine” que se celebró ayer lo trajo de vuelta a su querida Buenos Aires para presidir el Gran jurado. Este premio busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportando valor a la gastronomía regional.

A Mauro le encanta el Prix Baron B - Édition Cuisine y por eso lo acompaña desde sus inicios -en 2018- con mucho compromiso. Algo, todo del ADN del premio habla de él: de la generosidad de los productos autóctonos y frescos, de la tierra, de las diferentes cocinas, del trabajo apasionado en equipo, de las historias de vida detrás de las cocina, y de crear gastronomía de alto nivel.

Casi los mismos mojones en el camino que lo llevaron a Mauro a acumular reconocimientos como ningún otro cocinero en la Argentina; y convertirse, sin vueltas, en un gran embajador de la gastronomía argentina por el mundo. Colagreco ganó seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante Mirazur, en la francesísima Costa Azul, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K, en Suiza.

La lista sigue porque hoy Colagreco está al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y su filosofía es administrar proyectos gastronómicos transformadores y potenciadores de los entornos.

El resto de los jurados que lo acompañan en el “Prix Baron B - Édition Cuisine” explican por qué allí todo reluce: la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor chef femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. Ellos evaluaron los más de 100 proyectos que se inscribieron.

Esta edición 2023 del Prix no sólo fue muy poderosa sino que fue reñida por el alto nivel de los tres finalistas: el ganador “Ánima” de Río Negro, “Amasijo” el proyecto gastronómico de Agustín Kuran en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y “Bajo Llave 929″, de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia. Siempre el “Prix Baron B - Édition Cuisine” exhibe alta calidad gastronómica y humana entre los equipos.

¡Ganó Ánima! y los cocineros emblema resultaron Emanuel Yañez García -oriundo de San Juan- y oriunda de Mendoza, Florencia Lafalla, creadores del proyecto patagónico “Ánima”: un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, Río Negro.

Infobae entrevistó a Colagreco ayer -a pocos minutos de haberse expedido el Gran jurado del “Prix Baron B - Édition Cuisine” y repasó los detalles de los ganadores del gran premio de la cocina y los desafíos de vincular el cuidado y el impacto del medioambiente, la sustentabilidad y los ecosistemas con la cocina.

—Mauro, como en las ediciones anteriores del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, los participantes presentan sus proyectos explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable. ¡Habemus ganador 2023, el proyecto patagónico Ánima! ¿Cómo viste el premio y a los finalistas este año 2023? Siempre sos muy inspirador para los cocineros jóvenes de todos el país. ¡Es como estar con el Papa! (risas)

—Mauro Colagreco: Siempre es una gran emoción participar en el “Prix Baron B - Édition Cuisine″. Estoy muy feliz además por la cantidad y la calidad de los proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria. Fueron más de 100 proyectos de todo el país que se postularon para concursar en esta nueva edición 2023, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora.

Me provoca mucho orgullo que podamos mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en cocinas en sintonía con el medio ambiente de sus regiones, en caso de los tres finalistas, fueron Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay, en Entre Ríos.

—Por ejemplo, Amasijo es un proyecto espectacular, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. De hecho fue seleccionado por todo lo que representa, creo que de los tres, este estuvo ahí -cabeza a cabeza- con el ganador. Tiene un proyecto basado en valores; en una provincia que lamentablemente es una de las más pobres del país, y donde hacer un proyecto con la visión, la fuerza y la pasión que le ponen estos chicos es para remarcarlo y ponerlo a la luz. Además todo el trabajo que hay atrás, con las comunidades y los productores lugareños.

Y Ánima, resultó el gran ganador. Lo que a mí me interesó mucho fue destacar que en una industria como es la gastronómica, donde hay tantos desequilibrios, encontrar un proyecto con tanto equilibrio humano: en este caso una pareja -Florencia y Emanuel-, luego con una familia -sus dos hijos- hayan podido llevar adelante un restaurante, es fantástico. Además de su pasión, no dañan el medioambiente y con un nivel culinario muy alto, que se vió en su presentación.

De hecho, la decisión del jurado coincidió con los votos de los comensales. La verdad es que los tres proyectos finalistas fueron hermosos. Bajo llave es un pequeño restaurante de 12 cubiertos máximo, funciona como un restaurante japonés en Tokio; súper íntimo y eso también fue lindo de ver: otro tipo de proyectos que hayan mostrado que no solamente un gran restaurante puede ser reconocido.

— Mauro, antes hablar de gastronomía parecía un tema solo de sabores e ingredientes, y para muchos superficial; ahora el tema tomó otra densidad y compromiso. Hoy a través de este premio se reconoce a nuevos talentos en la cocina que cuidan el ambiente. Fuiste siempre un gran promotor de estas nuevas conversaciones. ¿Cómo ves el debate en la Argentina, siendo un país tan diverso, con dificultades económicas, pero a la vez con un buen vínculo con el ambiente y la biodiversidad?

—Cuando acepté -desde el primer año- ser presidente del jurado del Prix las condiciones fueron que el premio vaya sobre esas vías. Queriendo mostrar lo que pasa en el país, las maravillas que tiene este país. Hemos aprendido también de los primeros años del premio, antes poníamos una proteína que tenía que estar respetada por todos y, venían cocineros, que ni siquiera conocían esa proteína porque no estaba en su entorno, entonces era una contradicción. Eso fue la primera o la segunda edición. Y dijimos no coincide con lo que estamos buscando.

Es tan importante saber que un restaurante chiquito puede también conservar una biodiversidad en torno a su medioambiente, en un mundo donde día a día el hombre interrumpe la biodiversidad para siempre, desaparecen especies y variedades de insectos, de animales, de verduras, de frutos que impactan claramente en la alimentación y en los ecosistemas. Entonces, todo lo que está alrededor de este premio es para tratar de que esos núcleos de círculos virtuosos, que los provoca un tipo de gastronomía, sean fomentado.

—Insisto, este mensaje tan actual de vincular el cambio climático, la biodiversidad y la gastronomía antes no se tenía. ¿Qué falta aún para que la sociedad comprenda que son cosas interrelacionadas, en el país y en el mundo? Igualmente vamos avanzando casilleros...

—Para fortalecer esta mirada hay que mirar la alimentación global, lo que se llama el full system. El sistema de alimentación representa del 30% al 33% del impacto de la huella de carbono en el mundo. Es enorme la cifra -entre el 30 y 33%-, o sea que ahí es donde hay que impactar. Además trabajar sobre los desperdicios, y sobre la idea de que todos deben acceder a una alimentación equilibrada !Todos!

—Sos un número 1 en el mundo al frente de tus multipremiados restós, pero siempre venís a la Argentina para aportar e involucrarte con los nuevos talentos. ¿Qué grandes diferencias o semejanzas encontrás hoy en las cocinas de Argentina y en las internacionales? ¿Y cómo estamos en Europa y otros países frente a los nuevos debates en la gastronomía?

—Lo que está pasando en la Argentina es muy interesante porque somos un nuevo mundo. Yo creo que se siente la energía, se siente nuestra garra y nuestro querer; a pesar de todo lo difícil que puede llegar a ser emprender aquí los proyectos por la economía, y por la situación social.

En Europa claro que hay cosas de muy alto nivel en gastronomía, pero creo que hay una tendencia innovativa en la Argentina, en toda Sudamérica que es muy fuerte, y puntualmente en Argentina están pasando cosas buenas.

—A pesar de lo complicada e inestable que está la economía del país, hay muchos lugares de enseñanza de gastronomía; y para muchos jóvenes ser chef está en su menú de elecciones de desarrollo futuro...

—Sí, es cierto. Es un sector con mucha demanda laboral y también con una gran salida de posibilidades. La gastronomía te abre el mundo, pero también abre el mundo de cada uno, tu propio lugar; y ese es un lindo desafío: integrar tu entorno con las nuevas posibilidades...

La gastronomía tiene que ir por el camino de la alimentación, para mí la alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios, creo que todo el mundo tendría que poder comer bien. En un globo, donde un tercio de la producción termina en las basuras de las casas, de los supermercados y de la distribución. Creo que todo el mundo tendría que tener acceso a comer bien y sano, a comer sin pesticidas, nosotros los cocineros tenemos que ser los guías de este camino.

Siempre lo repite: el proyecto gastronómico que más lo representa es Mirazur en la Costa Azul francesa. Y sobre todo en el hecho de trabajar el plato de una manera en la que el cocinero pasa a un segundo plano, para darle lugar al producto y a la emoción del cliente.

—Siempre estás con proyectos nuevos, no te quiero preguntar nada más que por Mirazur ¿En qué estás hoy?

—En noviembre del año pasado me nombraron Embajador de buena voluntad por la biodiversidad de la UNESCO, y eso fue algo muy importante y una carga de responsabilidad muy grande para mí. El gran proyecto en el cual estamos trabajando con la UNESCO es un proyecto mundial muy importante para la protección de la biodiversidad en las biosferas protegidas por la UNESCO. Que existen en todo el mundo, y también en Argentina, en Patagonia, en el Norte.

El Programa de la UNESCO sobre el Hombre y la Biosfera (MAB) cuenta con 748 reservas en 134 países, incluyendo 23 reservas transfronterizas. Y en el mundo representan el 5% de la superficie del planeta, 250 millones de personas viviendo en esas biosferas.

Las reservas de biosfera son uno de los pilares del mandato de la UNESCO como organismo de las Naciones Unidas para la ciencia. Cada reserva de la biosfera promueve soluciones locales innovadoras, con el fin de conservar la biodiversidad, preservar los ecosistemas y hacer frente al cambio climático, mejorando al mismo tiempo los medios de subsistencia de la población, por ejemplo a través del desarrollo de la agroecología, las fuentes de energía renovables y las industrias ecológicas.

Las reservas de biosfera contribuyen a que los países alcancen los objetivos adoptados en el Convenio sobre el Marco Mundial Kunming-Montreal de la Diversidad Biológica. Estos objetivos incluyen la designación del 30% de la superficie terrestre de la Tierra como zonas protegidas y la restauración del 30% de los ecosistemas degradados del planeta de aquí a 2030.

—Qué te pareció la llegada de las estrellas Michelin a la Argentina y el sistema de puntuación global que le permitirá ingresar -por ahora- a restós y lugares de Buenos Aires y Mendoza

—Es una gran noticia la llegada de la guía al país, ojalá se quede muchos años en la Argentina. Espero que siga y se renueve porque realmente estar en el mapa mundial de la gastronomía, de lo que pasa en el mundo, es súper importante para incentivar el turismo y para levantar el nivel gastronómico en el país. Es una gran novedad.

(Fotos: Matías Arbotto)