Un estudio de investigadores de University College London e Imperial College London detectó que el consumo elevado de alimentos ultraprocesados se asocia con una firma de moléculas en sangre vinculada a un mayor riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular.
El trabajo, publicado en la revista científica BMC Medicine, aporta una posible explicación biológica para una relación que ya había sido observada en investigaciones anteriores.
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La investigación analizó datos de 6.010 adultos del Reino Unido, incluidos en la cohorte Whitehall II. Los participantes completaron cuestionarios sobre su alimentación y aportaron muestras de sangre, mientras que su estado de salud fue seguido durante un máximo de 20 años.
Los resultados no prueban que los ultraprocesados causen diabetes o enfermedades cardíacas. Sin embargo, permiten identificar cambios metabólicos que podrían intervenir en ese vínculo y que van más allá del contenido de azúcar, sal o grasas saturadas.
Dos patrones opuestos según el grado de procesamiento
El equipo midió 233 metabolitos, pequeñas moléculas que se generan cuando el cuerpo procesa alimentos y cumple funciones químicas. Luego, mediante una herramienta de aprendizaje automático, identificó 34 metabolitos asociados a una dieta alta en ultraprocesados y otros 50 vinculados con una alimentación basada en productos mínimamente procesados.
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La firma relacionada con los ultraprocesados mostró menores concentraciones de ácidos grasos omega-3 y de lipoproteínas de alta densidad, conocidas como HDL o colesterol “bueno”. A la vez, registró niveles más altos de triglicéridos transportados por lipoproteínas de muy baja densidad, las VLDL.
En sentido contrario, quienes tenían un patrón alimentario con más alimentos mínimamente procesados presentaron una huella metabólica con más omega-3 y HDL, y menor presencia de marcadores vinculados con procesos inflamatorios y aterogénicos.
La huella metabólica, responsable de hasta la mitad del vínculo con la enfermedad
Los investigadores asignaron a cada persona una puntuación según cuánto se parecía su perfil de metabolitos a la firma de una dieta con ultraprocesados o a la de una dieta mínimamente procesada. Después compararon esos resultados con la aparición de enfermedades durante el seguimiento.
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La firma asociada a los ultraprocesados explicó el 43% de la relación entre este tipo de dieta y el riesgo de diabetes tipo 2, y el 51% del vínculo con enfermedad cardiovascular. El resto de la asociación podría responder a otros mecanismos que no se detectan con un análisis de metabolitos en sangre.
Entre ellos, los autores mencionaron posibles cambios en la microbiota intestinal, la inflamación, el control del apetito y las señales de saciedad. También advirtieron que el diseño observacional del estudio impide establecer una relación de causa y efecto.
Durante dos décadas de seguimiento, las personas ubicadas en el tercio de mayor consumo de ultraprocesados tuvieron un 17% más riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular que aquellas del tercio con menor consumo. A su vez, el grupo con mayor ingesta de alimentos mínimamente procesados tuvo 40% menos riesgo de diabetes tipo 2 frente al grupo con menor consumo.
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El azúcar, factor parcial en la asociación con la diabetes
El trabajo examinó si componentes habituales de los ultraprocesados, como la sal, las grasas saturadas y el azúcar, podían explicar los resultados. La asociación se mantuvo aun después de contemplar esos nutrientes.
Para la diabetes tipo 2, el azúcar explicó cerca del 27% del vínculo observado. En cambio, la sal y las grasas saturadas no parecieron modificar de forma relevante las asociaciones con diabetes o enfermedad cardiovascular en este análisis.
Eunice Wang señaló que todavía no está claro cuánto del riesgo se debe al exceso de calorías, azúcar, sal y grasas, y cuánto podría relacionarse con el procesamiento. Los hallazgos sugieren una posible influencia del grado de procesamiento, aunque se necesitan más estudios para confirmarlo.
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Antecedentes que asocian ultraprocesados y aditivos con la diabetes
La nueva investigación se suma a antecedentes que ya habían alertado sobre la relación entre los alimentos ultraprocesados y la salud metabólica, aunque desde enfoques distintos.
Una nota previa de Infobae informó sobre un estudio francés realizado en la cohorte NutriNet-Santé, con más de 100.000 adultos seguidos durante más de una década. Ese trabajo encontró que una alta ingesta de ciertos conservantes presentes en productos industriales se asociaba con un aumento del riesgo de diabetes tipo 2.
La investigación francesa, publicada en Nature Communications, analizó conservantes y antioxidantes concretos, como sorbato de potasio, nitrito de sodio, ácido cítrico y ácido fosfórico. En cambio, el estudio de las universidades británicas no se concentró en aditivos específicos: evaluó el conjunto de metabolitos que deja una alimentación con mayor proporción de ultraprocesados.
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Ambos estudios son observacionales. Por eso, sus resultados muestran asociaciones y ayudan a formular hipótesis sobre los mecanismos implicados, pero no permiten afirmar que un aditivo, un alimento o un patrón dietario sea por sí solo responsable de la aparición de diabetes.
Alimentos frescos y mínimamente procesados, parte clave de la prevención
Los ultraprocesados incluyen, entre otros productos, bebidas azucaradas, snacks salados, galletitas, cereales con azúcar, panes industriales, embutidos, platos listos para consumir, helados y bebidas energizantes. Suelen contener combinaciones de azúcares, sodio, grasas de baja calidad y aditivos, además de aportar poca fibra.
La clasificación NOVA distingue a estos productos de los alimentos naturales o mínimamente procesados, como frutas, verduras, legumbres, huevos, carnes, pescados, frutos secos y cereales integrales.
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Los autores del nuevo estudio consideran que sus resultados pueden aportar información al debate sobre si las guías alimentarias deberían tener en cuenta el nivel de procesamiento, además del perfil nutricional. En el Reino Unido, el Comité Asesor Científico sobre Nutrición evalúa actualmente la información disponible sobre los efectos de los ultraprocesados en la salud.
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