Cómo es Sabores Argentinos, el primer recetario federal para personas celíacas

Los ministerios de Salud y Desarrollo Social presentaron una recopilación de 45 recetas regionales elaboradas sin trigo, avena, cebada y centeno. Algunas de las más deliciosas

La publicación se realizó de acuerdo con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina que sugieren que se incluyan alimentos de todos los grupos
La publicación se realizó de acuerdo con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina que sugieren que se incluyan alimentos de todos los grupos

Con el objetivo de poner al alcance de la población opciones saludables y variadas aptas para personas celíacas, los ministerios de Salud y de Desarrollo Social de la Nación presentaron el primer Recetario Federal Sin TACC “Sabores Argentinos”. La publicación que se publicó a comienzos de este año recopila más de 40 recetas regionales de diversos puntos del país, elaboradas en base a productos locales, y que fueron seleccionadas tras una convocatoria abierta.

El proceso de selección comenzó el 5 de mayo de 2021, cuando ambos ministerios lanzaron la convocatoria de recetas regionales elaboradas sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Luego, se seleccionaron dos recetas por provincia y se priorizaron aquellas que fueran representativas de cada región. Así, las recetas aparecen divididas en cinco regiones del país: Centro, NOA, NEA, Cuyo y Patagonia. Escabeche de berenjenas, mazamorra con leche, humita, empanadas, sopa paraguaya y torta invertida de peras, son solo algunas de las comidas incluidas en el recetario, al que se puede acceder a través de la página web del banco de recursos de la cartera sanitaria.

“Nuestro país tiene una gran cantidad de comidas típicas en cada una de sus regiones, comidas que nos representan, que tienen historias y que se valen de productos propios de cada lugar. Nuestro desafío fue que estas costumbres regionales estuvieran plasmadas en el recetario y que a la vez tuvieran en cuenta las pautas de alimentación de las personas celíacas”, detalla.

La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina
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Desde los ministerios indicaron que entre los propósitos de la iniciativa “se encuentra revalorizar el consumo de productos locales teniendo en cuenta la enorme cantidad de comidas típicas que nos representan en cada una de las regiones y realizar el ejercicio de ampliar las opciones en la alimentación cotidiana”. Además, la publicación explica cómo elegir un alimento libre de gluten y qué ingredientes seleccionar, e incluye un instructivo para acceder al Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) para identificar las marcas permitidas por el organismo.

La publicación se realizó de acuerdo con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina que sugieren que se incluyan alimentos de todos los grupos. En este caso, considerando las características propias de la dieta sin TACC, se reforzó la importancia de incluir alimentos frescos sobre los alimentos ultraprocesados para disminuir el consumo de sodio, grasas y azúcares simples.

6 recetas regionales elaboradas con productos propios de diversos lugares del país

<b>Buenos Aires</b>

Ñoquis de boniato por María Emilia Biasotti

Ingredientes: (rinde 4-5 porciones)

- 500 g de puré de boniato

- 200 g de premezcla

- 1 huevo

- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Pelar los boniatos y cocinarlos en el horno para que pierdan más agua, o en microondas 10 minutos a máxima potencia, en un recipiente apto. Lo importante es no hervirlos (lo que les agregaría más agua). Pisar y condimentar. Cuando esté tibio, agregar el huevo apenas batido y luego de a poco la premezcla hasta formar una masa tierna. No agregar premezcla de más.

Si la masa está un poco pegajosa, lavarse bien las manos y colocarse premezcla. Espolvorear premezcla en la mesada y armar los rollitos, cortar y pasar por la maderita o tenedor. Cocinar en abundante agua hirviendo y retirar a los 2 minutos de que hayan subido a la superficie. Acompañar con la salsa según preferencia.

<b>La Rioja</b>

Pan de nuez salado por Rosa María Olivera

Ingredientes: (rinde 16 unidades)

- 12.5 g de levadura fresca

- 1 cdta de azúcar

- 1 pocillo de agua tibia

- 300 g de premezcla sin TACC

- 4 nueces con cáscara

- 15 cc de aceite girasol

- 15 g de leche en polvo

- 1 huevo

- Sal a gusto

Preparación:

Realizar la esponja agregando la levadura en una taza o compotera con el azúcar y agua tibia, disolver y tapar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.

Realizar el cernido o tamizado de la premezcla y hacer la corona, agregando la sal, las nueces picadas bien finas o mixeadas, agregar la levadura, el huevo y el aceite hasta formar una masa tipo bizcochuelo. Colocar en el molde. Llevar a horno caliente moderado. Cocinar hasta dorar. Servir.

Formosa

Sopa paraguaya por Carola Padró

Ingredientes: (rinde 2 fuentes de 20 x 30 x 5 cm)

- 400 g de harina de maíz (amarilla fina, no polenta)

- 1 litro de leche

- 500 g de cebolla

- 4 huevos

- 500 g de queso cuartirolo, pategras, gouda o danbo

- 100 g de queso rallado

- Sal, pimienta, aceite para rehogar la cebolla

Preparación:

Cortar la cebolla en tiras finas y rehogarlas en aceite. Cuando estén transparentes, agregar la mitad de la leche fría y cocinar unos minutos. Incorporar la harina de maíz en forma de lluvia e ir intercalando con la leche restante. Mezclar con cuchara de madera hasta obtener una consistencia de polenta blanda.

Apagar el fuego y agregar los huevos apenas batidos, el queso cortado en cubos y el queso rallado. Mezclar todo. Colocar la preparación en una fuente apta para horno apenas untada con aceite. Llevar a horno moderado unos 30 minutos o hasta que la sopa paraguaya quede dorada por arriba. Dejar entibiar y cortar en cuadrados. Servir como guarnición de otras comidas o sola.

Jujuy

Pionono de las cinco cucharadas por Laura Beatriz Palavecino

“Fue la primera receta sin TACC que aprendí a hacer desde que lo diagnosticaron a Gonzalo, mi hijo”.

Ingredientes: (rinde 6 porciones)

- 5 huevos

- 75 g de azúcar (5 cdas soperas)

- 75 g almidón de maíz (5 cdas soperas)

- 1 cdta de esencia de vainilla

- 30 g de miel

Preparación:

Batir los 5 huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y la cucharada de miel hasta obtener el punto letra. Agregar las cinco cucharadas de almidón de maíz y mezclar de manera envolvente. Tomar una placa enmantecada, cubrir con papel manteca y volver a enmantecar por encima del papel.

Colocar la mezcla de manera que quede uniforme en altura, llevar a horno precalentado y cocinar por 15 minutos a 160°. Para desmoldar es necesario dejar enfriar un poco (debe estar tibio), luego retirar el papel manteca.

Chubut

Torta nega galesa por Eva Samira Lestene

“Esta receta de tradición galesa surge de la comunión culinaria entre las distintas comunidades que habitan Esquel y Trevelin. Basada en recetas transmitidas de generación en generación logé una torta galesa sin TACC y con todo el sabor e Ingredientes típicos de la región. La tradición galesa presenta esta torta a la hora del té en pequeñas rodajas de 2 cm de grosor”.

Ingredientes: (rinde 2 moldes rectangulares de 26 x 10 cm)

Para el caramelo:

- 200 g de azúcar

- 200 cc de agua

Para el relleno:

- 200 g de nueces picadas

- 200 g de pasas de uva sultaninas

- 200 g de higos, ciruelas y cascaritas de naranja

- 1 copita de licor

- 1 cda de dulce o mermelada de frutas

- 200 g de manteca

- 3 huevos

- 600 g de premezcla sin TACC

- 1 cdta de sal

- 1 cdta de bicarbonato de sodio

- Leche si fuera necesario

Preparación:

El día anterior, dejar en remojo las nueces con las pasas y las frutas picadas junto con el licor y el almíbar de azúcar quemado.

Azúcar quemado: poner a quemar en una olla 200 gamos de azúcar, luego agregar 200 cc de agua y remover hasta disolución total. Dejar enfriar y agregar a las frutas.

En un bol, colocar la manteca, el azúcar, los huevos y la harina junto con la sal y el bicarbonato, y la preparación del día anterior. Mezclar bien y colocar en molde enmantecado y enharinado con almidón de maíz y forrado su base con papel manteca. Llevar a horno mínimo durante 60 minutos.

Neuquen

Humus de piñones por Diego Arlotti

Ingredientes:

- 250 g de piñones

- 1 diente de ajo mediano

- 125 cc de aceite

- 80 cc de limón

- Pimienta

- Ciboulette y sal a gusto

Preparación:

Hervir los piñones por aproximadamente 3 horas hasta que estén tiernos. Colarlos y colocarlos en una procesadora o licuadora junto con el aceite, sal, ajo, jugo de limón, pimienta, y cibuoulette. Procesarlos hasta obtener una consistencia cremosa.

Fotos: Getty Images

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