Un menú francés con productos argentinos, de la mano de los chefs Christophe y Lucas Bustos

Por Silvina Reusmann

La cocina de Christophe Krywonis siempre tiene algo de sabor a hogar, de cercanía. Sus platos hacen pensar en una gran mesa, con muchos comensales, una fuente en el centro y charla de familia. Es una cocina de tradiciones francesas que trajo cuando llegó a la Argentina hace ya un par de décadas atrás.

La de Lucas Bustos, uno de los cocineros más respetados de Mendoza, en cambio tiene otros orígenes. Siguió otro camino. Tiene un fuerte arraigo en el respeto por los productos locales y en destacar los sabores propios de su provincia.

Con una comida a cuatro manos en Espacio Trapiche, el restaurante mendocino de la bodega, se dio comienzo al Ciclo de Encuentros Gastronómicos que tendrá lugar durante todo el año. Allí confluyeron la tradición francesa, los productos de Mendoza y el trabajo de ambos chefs.

"Cuando los cocineros abrimos nuestras cocinas e invitamos a otros chefs a cocinar, les damos libertad para que puedan expresarse", cuenta Lucas Bustos. "Christophe nos mandó la lista de productos con los que quería trabajar y nosotros procuramos que todo estuviera listo para cuando llegara".

"Pensábamos que a partir de allí, él daría las directivas que nosotros ejecutaríamos luego en la cocina, pero no fue así. Christophe se puso a la par de todos en la cocina y participó en cada uno de los platos que presentamos", reveló. "Fue muy meticuloso y exigente con cada elaboración, cada cocción y cada ingrediente que utilizamos. Se comprometió muchísimo con todo el proceso del menú y nos dejó mucho más de lo que esperábamos, nos enseñó mucho a todos, estamos felices de haber arrancado este ciclo cocinando con él".

La idea del menú fue representar en los platos de Christophe y Lucas Bustos, un punto de encuentro entre Francia y Argentina, y encontrar a través de los vinos de la bodega, la mejor compañía para resaltar sus características y virtudes.

El menú diseñado por ambos cocineros tuvo cinco pasos. El primero fue un paté en Croûte Pantin elaborado con hígados de conejo, cerdo, champignons y pistachos. "Este plato tradicional francés nació de las cocinas humildes de la campiña y con el paso del tiempo se fue incorporando en los menús de importantes restaurantes hasta que se instaló como un plato de la haute cuisine francaise", cuenta Christophe.

Para el segundo paso, eligió un Oeuf Meurette, huevo en un jugo de pato asado. El tercer plato en llegar a la mesa fue un Jarret de poc aux coings confits, es decir, un codillo de cerdo que se prensa para extraer todos sus jugos y se sirve con un membrillo asado confitado.

Esta travesía gastronómica continuó con un queso Crottin caliente (el queso siempre es infaltable en los menús franceses) acompañado con oliva 1883, el aceite que elabora la bodega y utiliza en el restaurante y cerró con una tradicional tarta Tatin, la torta clásica de manzanas asadas.

"Christophe planteó un menú de platos clásicos que fueron un gran desafío para nosotros", cuenta Bustos. "Nos quedamos sorprendidos con su generosidad para compartir con todos los chicos de la cocina consejos, tips, recetas y tiempo, pudimos hacer un gran trabajo, con mucho esfuerzo pero todos aprendimos un montón de la experiencia".

Christophe tiene reservado en su corazón un especial lugar para Mendoza, donde se instaló cuando llegó a Argentina.

En Mendoza, Espacio Trapiche es un restaurante de características únicas, inaugurado en 2016. Se diseñó rodeado de un viñedo biodinámico donde se pasean ovejas y llamas junto a otros animales. También cuenta con una colmena y en la huerta se plantan muchos de los vegetales y legumbres que luego se utilizarán en los menús del restaurante.

"Nuestra idea fue desde el comienzo no guardar en la cámara de frío sino en la planta, estamos inmersos en un ecosistema donde tenemos todo: tierra, agua, ingenieros agrónomos, era una obligación utilizar todos esos recursos y trabajar en un camino de sustentabilidad para desarrollar productos que después estén presentes en los platos del restaurante", explica Lucas Bustos. "Trabajamos diariamente para trasladar la biodiversidad que tenemos en la huerta a nuestra carta".

El restaurante tiene una vista 360° del huerto, los viñedos y la bodega, ubicada en una construcción antigua recuperada que resulta en un conjunto armónico y orgánico. Esa distribución contribuye a la sensación de estar inmerso en la naturaleza mientras se disfrutan de los platos de la carta. Esas características más la suma de otros factores como el trabajo sobre el concepto de kilómetro 0 que busca acortar las distancias entre el producto y los platos, más los vinos elaborados bajo la supervisión de Daniel Pi, enólogo de la bodega, convirtió a Espacio Trapiche en uno de los lugares destacados por la guía francesa Michelin, en su sección Voyage.

"Estamos felices con haber inaugurado este ciclo de encuentros gastronómicos con Christophe a quien me había cruzado varias veces pero con quien no había tenido el placer de trabajar", contó Lucas Bustos quien en los próximos meses repetirá la experiencia con otros cocineros entre los cuales ya se mencionan los nombres de Germán Martitegui y Narda Lepes, aunque aún no están confirmado. Habrá que estar atentos a las novedades y pensar en una escapada mendocina, una provincia donde cada día, se come mejor.

SEGUÍ LEYENDO