Darío Gualtieri y Nahuel Pomponio: “Nos unimos en la búsqueda de revalorizar los productos regionales en la cocina”

La pasión por la cocina autóctona y el fanatismo por lo estacional se aúnan en la combinación explosiva de dos grandes de la cocina. Con el objetivo de realzar la variada y deliciosa identidad gastronómica nacional, los chefs Darío Gualtieri y Nahuel Pomponio nos deleitan con una receta que acentúa los aspectos más exquisitos de cada ingrediente argentino.

El aroma a pan horneado colma la cocina del bistró de Gualtieri, donde nos reciben para que comience la magia. El emplatado del exquisito cabrito cordobés parece una obra de arte, quizás por el talento de sus autores, sus colores de estacionalidad o sus notas únicas de sabores regionales.

Si bien a nivel profesional trabajaron juntos en distintos proyectos, comparten una amistad que se remonta a casi veinte años atrás, con la gastronomía hotelera como nexo. "Veníamos trabajando juntos en distintos eventos, pero esta nueva propuesta nos acerca desde otro lugar; nos unimos en la búsqueda de revalorizar los productos regionales en la cocina", sostuvo en diálogo con Infobae el reconocido chef argentino Darío Gualtieri. 

Para Darío Gualtieri su mundo es su cocina. No se lo encuentra fácilmente en las redes sociales y no saca fotos de sus platos. Sus inicios en las cocinas de restaurantes se remontan a su niñez, cuando tenía solo trece años. Desde ese entonces trabajó con Francis Mallmann, fue chef ejecutivo del reconocido Llao Llao y el Hyatt, entre otros, recibió distinciones y se ocupó de enseñar lo que sabía.

En 2015 abrió su propio restaurante, Darío Gualtieri Bistró, donde sirve un menú degustación de 7 pasos maridado con vinos. La experiencia varía y cada quince días, cuando cambia su menú degustación, recurre solo a su memoria gustativa y memorable habilidad culinaria. La carta es la fusión perfecta de la identidad estacional y la regional que lo representan.

"Para mí Darío es mi mentor, un genio de la cocina argentina. Admiro su constancia en sus ideales, considero que siempre está un paso adelante que el resto y todo lo que hace lo avala con conocimiento. Es un honor poder hacer acciones en conjunto. La idea es poder aunar energías y una amistad de mucha trayectoria para crear productos que nos representen", aseguró Pomponio. 

El plato, un exquisito cabrito cordobés con chañar, ñoquis de polenta blanca y maíces del NOA, nace de la combinación de productos y sabores que identifican y que transportan a los chefs a sus tierras y orígenes. "Córdoba es mi provincia por adopción, yo me fui a vivir de muy pequeño con mi familia y creo haber vivido los momentos más importantes que marcaron mi vida", contó Pomponio.

"La idea de utilizar productos que se dan en la región -advirtió- nace de un amigo, colega y gran cocinero de la Cumbre de Córdoba que viene forjando este concepto desde hace años; cocinar con lo que te dé el lugar o la región donde vivís".

Lo interesante quizás de utilizar productos de toda la región es respetar el origen de los mismos, y en eso los cocineros transitan el mismo camino; el de forjar y revalorar los ingredientes argentinos para generar una nueva cocina local. Actualmente, el cocinero y productor argentino se encuentra lanzando su compañía de catering para eventos, apadrinado por Gualtieri. 

En ella sus objetivos profesionales tienen que ver con cocinar lo que realmente le gusta, no "ser una empresa de catering más", ni ofrecer lo que quiera la gente. "Si bien uno se va adaptando a situaciones porque es parte del negocio, mi objetivo es crear una propuesta de cocina auténtica que valore 100% los productos locales", aseguró.

Su pasión por la cocina nace en su adolescencia, inspirado por las habilidades culinarias de su madre y el buen comer de su padre que, como buen italiano, siempre las supo apreciar. Cuando tenía 19 años tuvo la posibilidad de ir a estudiar a Italia, donde además trabajó durante dos años. "Cuando viajé me fascinó la cantidad de productos en estado natural que manejaban y la escasez de alimentos procesados presentes en la vida cotidiana de los italianos", aseguró.

Cuando llegó a Italia su experiencia en la cocina era poca o casi nula. Allí se inició en el campo de las cocinas profesionales de reconocidos hoteles. "La cocina italiana -añadió- es maravillosa y poco tiene que ver con lo que estamos acostumbrados a ver cómo 'gastronomía italiana' en la Argentina".

En su tiempo libre toca la guitarra y practica Aikidō, un arte marcial japonés, actividad que realiza con bastante frecuencia. De ahí su amor por la cocina japonesa, incluso en uno de sus antebrazos tiene tatuado un cuchillo japonés.

Para el cocinero los argentinos todavía cuentan con poca cultura de productos de mar, y a veces "se olvidan de la costa atlántica maravillosa". Sin embargo, asegura que el comensal argentino es arriesgado en cuanto a los distintos tipos de carne y cocción. Y a su vez, sostiene que existe una concientización del consumo de alimentos de origen confiable. 

"Por suerte, en Argentina la oferta gastronómica busca tener identidad y ser autóctona. Esto le da la posibilidad a aquellos que visitan el país de encontrarse con productos que en otros lugares no hay. Desde un plato de cabrito de Córdoba, pasando por un cordero de Santa Cruz, hasta una llama de la puna de Jujuy. ¡Y ni hablar de los vinos!", expresó Gualtieri. 

Para el experto, el país es dueño de una biodiversidad de productos realmente excepcionales, y fue gracias a los vinos que los cocineros se dieron cuenta de que podían seguir sus pasos para tener una apertura mayor en el mundo.

La receta para Infobae: Cabrito (cocción 6 horas) con su jugo y chañar, ñoquis de polenta blanca y garrapiñada de maíces del NOA

Ingredientes

Cabrito
-250 g cabrito
-1 cucharada de aceite de maní
-1 hoja de laurel

Ñoquis
-50 g de polenta blanca
-100 cc de jugo de cabrito
-50 cc de leche
-30 g de queso de cabra
-2 yemas de huevo

Maíces garrapiñados
-100 g de azúcar
-100 cc de agua
-200 g de maíces (maíz cancha, maíz mote y maíz capia)

Salsa
-100 cc de jugo de cabrito
-Manteca fría
-2 cucharadas de arrope de chañar

Acompañamientos
-3 unidades de puntas de espárragos
-Semillas de amaranto fritas
-Brotes

Procedimiento

Para comenzar, deshuesar el cabrito entero y desgrasar. Luego, cerrar como un libro y prensar. Cocinar a baja temperatura con el aceite de maní, laurel, sal y pimienta por 6 horas. Dorar en aceite de maní de ambos lados y reservar.

Para la salsa: calentar el jugo de cabrito y reducir a la mitad de su volumen, agregar el chañar y montar con manteca fría.

Para los ñoquis: calentar el jugo de cabrito con la leche hasta que rompa el hervor, agregar la polenta en forma de lluvia y cocinar por 5 minutos. Apagar el fuego e incorporar la manteca, el queso de cabra rallado y por último las yemas. Salpimentar. Extender sobre placa aceitada y enfriar por 2 horas. Cortar en círculos pequeños y dorar en horno.

Para el maíz garrapiñado: hacer una almíbar a 118°C o bola media, agregar los maíces y cocinar hasta que se cristalice el azúcar (debe quedar un polvo blanco recubriendo parte de los maíces). Extender sobre una placa y enfriar.

Para la presentación, disponer en el centro del plato un espejo de salsa y sobre esta la pieza de cabrito. Alrededor colocar los ñoquis distribuidos equitativamente y cubrir con las semillas de amaranto. Agregar espárragos y maíces.

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