Iwao Komiyama, el experto en gastronomía japonesa que impulsó el sushi en la mesa de los argentinos

Le falta un mes para cumplir 40 años de experiencia con la gastronomía en la Argentina. Y para colmo de las paradojas, en tiempo de torneo mundialista, Iwao se inició en la cocina de muy joven cuando arrancaba en Buenos Aires el Mundial 78. Para quienes lo conocen, Iwao Komiyama es considerado el "rey del sushi" en la Argentina. Hoy, el prestigioso chef de la cocina japonesa asesora el menú asiático de flamante restaurante Gourmand food hall  y fue nombrado Embajador de la gastronomía japonesa en América Latina.

En el marco del Día Internacional del sushi, Infobae se comunicó con el experto y le pidió revelar alguno de los secretos para preparar en casa un delicioso sushi casero y qué opina sobre la gastronomía japonesa en la Argentina.

Iwao recuerda que la primera vez que se inició en la cocina fue justamente en el año ´78 cuando Argentina ganaba el Mundial, y cuando el sushi era una "comida japonesa rara" y de muy pocos. "Mis amigos hacían bromas diciendo que estaba loco y que si lo conseguía iba a ser un milagro. Mi único sueño era que la gente comiera pescado crudo en un país donde solamente se comía carne y bien cocida".

Sin embargo, tuvo que afrontar un largo camino hasta llegar a lo que es hoy, un renombrado chef de la cocina japonesa en el país. "Pasé por todos los estadíos, comencé en una pileta lavando platos, después cortando verduras, luego fui ayudante de cocina,  seguí formándome y continué  siendo ayudante en la elaboración de sushi, y así paso a paso".

– ¿Piensa que el sushi es una de las comidas preferidas de los argentinos después del asado? ¿Por qué?

– Sí. Creo que el sushi es una de las cocinas más sanas que hay en el mundo y los argentinos han cambiado en los últimos años sus hábitos; ahora buscan comer sano y estar saludables. Los japoneses tienen el índice de longevidad más alto del mundo y es justamente por la dieta que realizan.

–  ¿Hay algún secreto o truco que pueda revelar para preparar un sushi casero bien hecho?

-Lo más importante en el sushi es utilizar siempre productos frescos y tener mucho cuidado en su elaboración. Respetando esas dos cosas más una buena técnica pueden hacer un sushi de buena calidad.

Iwao sugiere que para hacer un sushi perfecto se tiene que realizar algún curso para aprender las técnicas básicas, ya que la mala manipulación de los alimentos podría llegar a causar problemas de contaminación.

– En el Día Mundial del sushi ¿Cuál sería el mejor plato para alguien que quiere introducirse en la comida japonesa? 

– No existe un mejor plato. Existen los diferentes tipos de paladares: están los puristas  -que no mezclan sabores-, los paladares combinados -que combinan muchos ingredientes y acompañan con salsas-, y los paladares sibaritas -que les gustan los productos especiales: foi, trufas, caviar, ostras-. En línea general el "niguiri" es la máxima expresión del sushi. Se acostumbra a comerlo en la barra de sushi y pidiendo siempre de a 2 bocados. Es muy rico el niguiri de pez limón (pez de verano), de bonito y de chernia. Con peces bien frescos y con técnicas correctas son un deleite para el paladar.

En Gourmand Food Hall, Iwao ofrece varios tipos de "rolls especiales" by Iwao. Entre ellos el "roll Argentina", con lomo marinado al wok con queso crema, palta, rúcula y jamón crudo de kobe con salsa de malbec y chip de batata. Otro es el "tempura dragón", con langostinos, queso crema y mango envuelto con salmón ahumado con salsa de teriyaki y chips de mandioca.

Una tercera opción es el "roll gourmand" de langostinos panko con queso crema, palta envuelto con salmón premium con salsa de maracuyá e hilo de salsa de teriyaki con chip de mandioca y topping de gourmand. Y por último, el "natural roll" de queso crema, mango, shitake (hongo japonés), pepino envuelto en palta con salsa de mayonesa de wasabi o maracuyá y chip de batata.

– ¿Qué piensa sobre la gastronomía japonesa y la oferta que se brinda en la Argentina?

– Es muy poca la oferta de gastronomía japonesa en Argentina. Hay muchos platos que no se conocen de la cocina y forman parte de lo que comen los japoneses habitualmente. Algunos de ellos son el fondeau japonés, los diferentes ramen, las parrilladas, las pastas asiáticas, la cocina estilo Domburi, los Udon, entre otros. Creo que es cuestión de tiempo, de que los argentinos empiecen a probar diferentes productos y la cocina japonesa cotidiana. Pero creo que todavía falta.

"Los que vivimos en Argentina sabemos que la cocina de aquí es mucho más que el asado. Aquí sobre el sushi aún se conoce muy poco, yo diría que apenas un 30% de lo que hay en Japón", finalizó el chef.

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