Cocinero glam y molecular: la historia del chef que fue modelo de alta costura y cocinó para Mick Jagger y George Clooney

Isidoro Dillon disimula muy bien el "physique du rôle" del cocinero clásico. Más vale parece un músico de rock. Desfiló alta costura en Europa y Japón para algunos de los mejores diseñadores y luego fue eclipsado por el placer y el trabajo de precisión de la cocina. A punto de cumplir 47 años podría incluso definirse como un argentino atípico: le cuesta vanagloriarse con su paseo por el mundo, trazando amistad y aprendiendo de los mejores de la cocina y del espectáculo. Lo suyo hoy es la una cocina de precisión,  molecular y fusión entre las gastronomía escandinava y la oriental. Pero hasta llegar a esta convicción, pasaron muchas cosas en el camino. Aquí su historia.

A los 18 años emigró sabiendo que La Plata, su ciudad natal, le ajustaba la medida de sus sueños. Corría 1992 y durante un verano en Punta del Este, alguien le ofreció trabajar como modelo. Viajó primero a  Estados Unidos, y desde allí recorrió las principales capitales de la moda mundial y desfiló para las mejores marcas: Issey Miyake en París, Yohji Yamamoto en Tokio, Valentino en París, Calvin Klein y Joop en Nueva York, entre otros.

De esa experiencia llena de vértigo y fascinación rescató haber tomado distancia de la vida cotidiana y entender que hay mucho para ver y aprender afuera, de la vida en otras ciudades y sus culturas. "Me sacó el miedo a la dependencia de un trabajo, y encontré experiencias personales que luego enriquecieron lo que hago", precisó Isidoro Dillon.

Nómade por elección, durante años cocinó y se preparó en distintas cocinas en Nueva York, Londres, París, pero fue en Estocolmo donde aprendió a rescatar los elementos básicos de la cocina que a él más le gustan.

Lo influenció decididamente la revolución de la gastronomía nórdica, liderada por Niklas Ekstedt, que entremezcló la puesta en valor de la cocina tradicional, a base de fuegos y brasas, e impregnada por la experimentación estética y molecular. "Soy un agradecido a Inglaterra por haberme cuidado y ayudado a dar mis  grandes pasos culinarios. Y a Suecia, por ser mi lugar por elección y sentir su cocina como propia", sentenció Dillon a Infobae .

Cocinero y trasplantado, todo en uno 

Fanático del diseño industrial y la arquitectura moderna, parte de su inspiración pasa por lo abstracto, el moldear un plato como si fuera parte de un paisaje. "Mi cocina se sustenta en crear un diseño del todo".

"Trabajaba de modelo en Nueva York, y un día un amigo me invitó a conocer un restaurante que estaba de moda", recordó Dillon. "Llegamos a Van Dam, el restaurant que tenía el chef Fernando Trocca en Nueva York. Terminé trabajando en lo de Trocca. Empecé pelando naranjas para una sangría, una salsa fresca para las colas de langosta. Aún recuerdo la receta".

Pero la vida aún tenía otra vuelta de tuerca para Isidoro. Desde su adolescencia sufrió una insuficiencia renal crónica. En 2002, durante los años que trabajaba en el emblemático restaurant The Ivy en Londres, pasaba largas jornadas bajo tratamiento de diálisis y con una severa trombosis en una de sus piernas. De ahí su eterno agradecimiento a Inglaterra. En el Hospital St Mary's de Londres, mientras estaba bajo las órdenes de cocineros enormes como Mark Hix o Pierre Gagnaire, recibió un trasplante de riñón de su madre.

Reconoció a Infobae que haber pasado por esa situación le cambió todo.          "Hoy puedo decir que haber trabajado en grandes restaurantes no ha sido sólo una vocación culinaria, sino una lucha interna de vida cotidiana, de la que salí airoso".

Estrellas y  célebres de las gastronomía 

Se formó y aprendió adentro de las cocinas de diversos países y diversos restós. No tiene estudios formales en gastronomía. "Tengo muchas horas  trabajando durísimo", contó Dillon. Historias que se escriben con nombres propios cómo The Ivy en Londres, F12 o Niklas Ekstedt en Estocolmo, junto al chef Stefano Catenacci u Operakällare, también en Estocolmo o Alvin Leung en Hong Kong y Londres.

Ese paso cerca de esos nombres y lugares célebres de la gastronomía mundial le permitieron el lujo de cocinar y trazar relaciones efímeras con celebridades como Mick y Jade Jagger, David y Victoria Beckham, George Clooney y Madonna, aunque Dillon lo mencionó a Infobae escueto y casi como algo al pasar. Su cocina, como él, es impertinente, creativa y atrevida. También es inoportuna porque a veces es algo adelantada para la época, por eso no es popular. Pero está llena de sueños, trabajo y pasión.

Hace dos años, cuando regresó a la Argentina, abrió Söder, un espacio exótico y de vanguardia en Palermo, donde revolucionó con un menú escandinavo futurista y una cocina que prescindió del uso del gas y de la electricidad. Maderas, ahumados y casi 15 pasos servidos al ritmo de la cadencia de la música electrónica .

"Sinceramente, tengo un perfil escandinavo agudo", confesó. Si habla de tendencias gastronómicas, hoy reconoce al restaurante Koks en las Islas Faroe – un pequeño archipiélago en el Atlántico Norte, entre Escocia, Noruega e Islandia – su lugar de referencia profesional en el mundo.

Este 2018 lo arrancó inspirado en el manifiesto escandinavo. Una fusión precisa y obsesiva entre la cocina escandinava y asiática; entre las que Dillon encontró grandes semejanzas. De vuelta en la Argentina, lejos de las pasarelas y los nombres rutilantes y cerca de su esencia y su tierra. Dillon así es feliz.

Fotos por Martín Rosenzveig

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