La evolución de los corchos y su importancia en los vinos

Por Fabricio Portelli

Cuando Dom Perignon descubrió el champagne tapaba las botellas con trocitos de madera envueltos en trapos. Debieron pasar varias décadas hasta que el corcho se convirtió en el mejor tapón para los vinos. Su reinado duró hasta fines del siglo XX, cuando por la industrialización nacieron nuevas alternativas como los tapones sintéticos y la tapa a rosca. Y en el siglo XXI llegó el cierre de vidrio, el corcho más innovador hasta ese entonces.

Las bondades del corcho natural son evidentes y cuentan con el aval de la historia. Nacido de la corteza del alcornoque (un árbol de la familia del roble) con España y Portugal como principales productores. Su fama creció de la mano del prestigio de los grandes vinos del mundo. Sobre todo de aquellos que desafiaron el paso del tiempo, incrementando sus precios de manera sideral en subastas.

El problema que le abrió la puerta a los tapones alternativos, en medio de la industrialización y el auge del consumo a mediados del siglo XX, fue el TCA. El Tricloroanisol es una molécula que, al ser expulsada de la célula, se adhiere al lugar donde esté viviendo el hongo microscópico, que puede ser la corteza del alcornoque, el corcho propiamente, la barrica de roble, una fisura o grieta en la pared o suelo de la bodega, en los tanques, entre otros. O pueden pasar directamente a la atmósfera, llegando al vino sin escalas.

Es decir que las condiciones dentro de la bodega pueden favorecer la acción del hongo que genera la famosa y mal llamada "enfermedad del corcho". El umbral de percepción de este defecto es muy bajo y se lo asocia más al sabor a moho o a humedad, que se suma a una textura generalmente muy secante. Es tan grave esta enfermedad que acosa al vino que afecta al 4% del total de las botellas producidas y encorchadas en el mundo, un poco más de mil millones de litros de vino.

El tapón sintético o plástico nació en respuesta a esta problemática. Pueden imitar muy bien en apariencia al corcho natural o ser de colores, pero ningún vino de alta gama o que se precie de ello va a venir con este tapón, siendo muy utilizados en vinos de calidad básica o de consumo joven. La tapa a rosca fue otro de los métodos que nació con la industrialización, aunque la que se ve hoy en los vinos nada tiene que ver con la omnipresente en los vinos de litro argentinos de los 80.

Al nacimiento de la Stelvin, un conjunto de tapa y cápsula que garantiza el cierre hermético del vino por al menos dos años, los corcheros no se quedaron atrás y lanzaron en 2002 el DIAM: un tapón creado a partir de partículas de corcho natural que garantiza la asepsia casi total (99,9%) y por consiguiente se promociona como protector natural y garante de la pureza sensorial (aromas y sabores) de los vinos. Por otra parte, ni el tapón sintético ni la tapa a rosca permiten ese intercambio ínfimo con el exterior que posibilita a los mejores vinos evolucionar en botella y, si están bien guardados, ganar atributos con el paso del tiempo.

De vidrio y hermético: el corcho del futuro

Mientras los productores de corcho sostienen que su producción es sustentable y que no corre peligro su abastecimiento ante el incremento de la elaboración mundial de vinos, ha surgido una novedosa e innovadora alternativa: Vinolok, un cierre hecho de vidrio puro de Bohemia de alto impacto visual. Un producto limpio que no altera aromas ni sabores.

El corcho natural seguirá siendo el compañero fiel de los mejores tintos y blancos del mundo con pretensiones de guarda, pero la evolución también ha llegado a los tapones. Bienvenidos sean, ya que la calidad del vino no tiene que ver con su método de cierre, sino con lo que el productor haya embotellado. Por eso hay que dejarse llevar por las apariencias y comprender que cada tapón tiene su razón de ser. En definitiva, el mejor vino es el que más le gusta a cada uno, y no el que venga con corcho, tapón sintético, tapa a rosca o cierre de vidrio.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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