Los primeros bon vivants, cómo lidiar con comensales malcriados y otras perlas de Vidal Buzzi sobre el arte de comer

Epicuro rex

Un buen gourmet se conoce por sus cualidades. Primero, una visión francamente epicúrea, gozadora de la vida; que no se refiere solo al comer, sino también al amor, al sexo, al arte y hasta a la manera de vestir. Segundo, un buen conocimiento de la comida. Saber combinar platos y bebidas. En tercer término, la condición física de un buen paladar. Además, tener plata. La gran comida es cara acá y es cara en todo el mundo. Al mismo tiempo, un buen gourmet alguna vez ha metido las manos en la cocina. Se necesita experiencia, mucha experiencia; lo mismo que para convertirse en un amante que haga el amor a las mil maravillas.

¿Los argentinos comemos bien?

Es algo tan subjetivo que debe haber millones de opiniones. Entre ellas, la mía: los argentinos no comemos nada bien. Nuestra inclinación carnívora destruye una visión integral y armoniosa de la comida y nos lleva a desaprovechar la espléndida variedad de productos que la naturaleza depara a nuestro país. Y la consecuencia de ello es que no se explota adecuadamente esa riqueza. No sé si se podrá modificar esa constante. Una cultura gastronómica lleva siglos. Pero mi fantasía es que bajando el alto costo de ciertos productos podríamos acostumbrar a los argentinos a mejores hábitos alimentarios. Haría falta un poco de ilustración del consumidor, ese gran abandonado de nuestra economía, y daría resultado. Pero el asunto no marcha, ya que si basamos el nuevo menú en verduras y pescados, gastamos mucho más que en carne y fideos… O sea que a corto plazo no se ve solución; a mediano, la cosa me parece menos dudosa; y en el largo plazo, como decía Keynes, "todos estaremos muertos".

¿Qué es un restaurante?

"Establecimiento público donde se sirven comidas, con un menú fijo o a la carta, con precios fijos y horas fijas" (Larousse gastronómico). La palabra restaurante apareció en Francia en el siglo XVI, pero designaba entonces a un alimento que restauraba al hombre, más específicamente, un caldo con sabores intensos, capaz de restaurar las fuerzas; otros (Brillat-Savarin) aplicaban dicho término al chocolate, las carnes rojas y el caldo. Hasta el siglo XVIII no existían lugares como los restaurantes actuales, se comía en los hoteles, posadas o tabernas. En 1765 se registra Boulanger, el primer restaurante en el sentido moderno de la expresión. La propaganda decía: "Boulanger sirve restauraciones [restaurants] divinas", y agregaba una frase en latín: "Venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos", o sea, "venid a mí los hombres que tienen el estómago sufriente, y yo los restauraré". Sin embargo, parece que dicho restaurante no dejaba de ser un boliche masomenos.

Recién en 1782, Beauvilliers abrió en París la Grande Taverne de Londres, con menú y todo lo que hay que tener. Pero fueron las consecuencias de la Revolución Francesa de 1789 las que permitieron la germinación de los restaurantes, aboliendo los privilegios de las corporaciones (que limitaban la práctica de profesiones y apertura de locales: solo se podía ejercer y abrir si se pertenecía a ellas, cosa que no era fácil) y dejando sin trabajo a los cocineros y servidores de la nobleza, que encontraron en los restaurantes una salida laboral. Los primeros clientes fueron periodistas, hombres de negocios y turistas, así como muchos franceses que se trasladaron de las provincias a París al calor de la Revolución. No cabe duda Tusquets Editores 22 de que los restaurantes influyeron en los gustos del público, como lo refleja el Almanach des Gourmads, de Grimod de La Reynière, que es la primera guía gastronómica que existió en la historia. No estoy seguro de que "restaurante" sea un genérico, pero, simplificando, seguiremos usándolo. En Buenos Aires existen restaurantes de todo tipo, los registros municipales de 1982 señalan 2.700 habilitaciones para «casas de comida», con una amplia escala de niveles.

Los primeros bon vivants

La comida, tanto casera como pública, era, en los cincuenta, bastante más sencilla y limitada que la actual. El reinado de doña Petrona continuaba (¡la primera edición de su libro es del 34!), pero todo el período se vio signado por los problemas de desabastecimiento, agio y especulación, acaparadores, etc., pese a lo cual ya despuntaban las invasivas novedades del norte, Coca Cola (gracias a la cual nació el imperecedero Cuba Libre), panchos, hamburguesas… Dominaba el vino tinto "de mesa" y las vagas imitaciones criollas del whisky; se celebraba con sidra (aunque ya existía el Duc de Saint Rémy, uno de los primeros champagnes nacionales); muchos boliches tenían estaño y gruesas copas de vidrio para el tinto. Pese a todo, existían, si bien en un reducido fragmento de la sociedad, verdaderos gourmets. Quizá uno de los más conocidos fue Mariano de Vedia y Mitre: le debemos nada menos que el Obelisco, que se construyó durante su intendencia. Dejó huella escrita de su afición en el prólogo para El libro del buen comer. Secretos de la cocina revelados por P. P. (segunda edición, 1946), obra enciclopédica de José Pepe Eyzaguirre, que fue la Biblia culinaria de más de una generación a la que le gustó comer bien y, a algunos, cocinar. Roberto Fernández Beyro fue uno de ellos. Bon vivant, autor de las primeras crónicas de restaurantes que se publicaron en La Nación y dueño del restaurante Monty's, publicó en 1986 un libro de recetas, Los platos de mi mesa, que junto con el de Eyzaguirre podemos tomar como ejemplos de la cocina "gourmet" de los cincuenta. Si bien hoy las recetas de ambos pueden considerarse complicadas, nada dietéticas ni económicas, probarlas es una experiencia que vale la pena.

Migración interna

La gastronomía es un negocio, parte de la economía y el trabajo. Un cocinero tucumano me explicó una vez por qué razón había tantos hombres del interior, sobre todo de zonas pobres, que trabajaban en los restaurantes porteños: "La gastronomía —dijo— es el único trabajo en donde usted está seguro de comer todos los días". La economía doméstica de la pobreza ha logrado que la gente del noroeste sea buena cocinera. De donde una buena cantidad de cocineros porteños son santiagueños y tucumanos, también salteños y jujeños. El secreto está en que la vida cotidiana no es el asado sino el guiso, en el que los elementos son variados y su orden, cocción y posibilidades de abastecimiento obligan a ejercer la imaginación y la mano.

¿Qué es un clásico?

Para que un restaurante pueda considerarse clásico debe reunir varias condiciones: haber perdurado durante un tiempo más o menos extenso, tener un estilo tirando a tradicional tanto en su ambientación como en servicio y cocina, persistir en un nivel de calidad alto en todos los aspectos y haber alcanzado una personalidad que lo identifique. Es una constante que detrás de un lugar así hay siempre un patrón que perdura en el tiempo y es obsesivo. Los restaurantes clásicos son pocos en cualquier lugar del mundo. No necesariamente deben ser caros y lujosos, sin embargo, en la mayoría de los casos, pertenecen al segmento alto. Quizá convenga aclarar que lo clásico está más allá de las modas: su característica esencial es la identidad y la calidad.

Comensales malcriados

Una persona, sin mirar siquiera el menú, pide un revuelto Gramajo o un bife de chorizo con ensalada "completa" o helado de dulce de leche. No, señor. Ningún restaurante tiene obligación de tener otra cosa que lo que figura en su menú; por lo tanto, respételo. La responsabilidad la tienen aquellos kilométricos menús en los que hay de todo y, aun así, si falta algo, se prepara. Mal, mal, actitud irrespetuosa y malcriada, que desconoce la dedicación de los profesionales que invirtieron su tiempo y experiencia en pensar un menú que, si son serios, aunque tenga solo media docena de platos, será expresión de lo mejor de sí mismos.

El buen cocinero

Para ser un buen cocinero hay que tener sentido del humor y paciencia… No llegaron los pollos, las papas son viejas, faltaron dos aprendices, los tomates están verdes, ¿esto es cuadril?, se pasó de punto… Todo siempre al borde… Hay que sonreír y dar otra de esas mágicas vueltas de tuerca que son los "secretos del cocinero". No es fácil preparar una miseen-place como si fuera para una exposición del Louvre, pero se intenta. No hay nada que el cocinero no pueda construir y reconstruir. La relación entre el cocinero y el comensal es compleja, ya que se basa en que el primero haga feliz al segundo.