Cómo elegir el pescado más seguro para comer en un mercado global lleno de riesgos

La forma más segura y saludable de comer pescado en la actualidad pasa por elegir especies pequeñas, de ciclo corto y con trazabilidad clara, en un mercado global donde la acuicultura superó a la pesca extractiva y donde el riesgo sanitario depende de la especie, el origen y el método de producción, explicó Antonio Figueras Huerta, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Investigaciones Marinas, en un artículo publicado en la plataforma The Conversation.

Ese cambio de escala ya tiene una dimensión concreta. La producción mundial de pescado llegó a 223,2 millones de toneladas en 2022 y, por primera vez, la acuicultura superó a la pesca de captura como principal fuente de animales acuáticos, mientras esta última se mantiene desde fines de la década de 1980 en torno a 90 millones de toneladas anuales, de acuerdo con el artículo.

La presión sobre el mar también aparece en otro indicador. El porcentaje de poblaciones marinas explotadas dentro de niveles biológicamente sostenibles cayó al 62,3% en 2021, lo que implica que más de un tercio de las pesquerías monitorizadas se explotan por encima de su capacidad de recuperación.

Mercurio: el riesgo sube con el tamaño del pez

La principal preocupación sanitaria asociada al consumo de pescado, según Huerta, es el metilmercurio. El motivo es su comportamiento en la cadena alimentaria: se acumula en los tejidos grasos y aumenta su concentración a medida que sube de nivel trófico. Esa lógica hace que un atún o un pez espada pueda concentrar mercurio hasta cien veces por encima del agua en la que viven. En suma, a mayor longevidad del animal y más alto su lugar en la red alimentaria, mayor es la carga acumulada.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) identificó al atún, el pez espada, el bacalao, el abadejo y el lucio como los principales contribuyentes a la exposición al metilmercurio en todos los grupos de edad. En los niños también se suma la merluza.

Para la población general, la exposición media no suele superar la ingesta semanal tolerable, señaló el profesor. El problema aparece en quienes consumen grandes depredadores con frecuencia: ese patrón de consumo sí puede llevar a rebasar el umbral de seguridad. El riesgo es más pronunciado en embarazadas y niños, grupos en los que la neurotoxicidad del metilmercurio tiene efectos documentados sobre el desarrollo del sistema nervioso, por lo que las restricciones de consumo responden a una medida de prevención médica.

Un informe de la EFSA, basado en encuestas de 2023 y 2024 en los 27 Estados miembros de la Unión Europea, añadió otra señal de alerta: alrededor de uno de cada tres europeos, incluidas mujeres embarazadas, consume cantidades potencialmente inseguras de especies con alto contenido de mercurio. El mismo informe indicó que hasta el 60% conocía los beneficios del pescado, pero solo entre el 10 y el 14% sabía de los riesgos ligados a contaminantes.

Salmón de piscifactoría: qué dice la ciencia sobre su seguridad

Sobre el salmón de piscifactoría —el que se cría en cautiverio y no se captura en el mar—, Huerta sostuvo que su consumo es seguro, aunque con matices. Como caso de referencia, los análisis sistemáticos del Instituto de Investigación Marina noruego sobre el salmón noruego de piscifactoría sitúan sus niveles de contaminantes orgánicos persistentes —dioxinas y PCBs— unas seis veces por debajo de los límites máximos europeos.

Esos niveles bajaron de forma constante desde 2004 por cambios en la composición de los piensos. En este caso, el mercurio no ocupa el centro del problema porque se trata de un pez de posición trófica media y de ciclo de vida relativamente corto en acuicultura.

La etoxiquina, añadida a los piensos como antioxidante para evitar su oxidación durante el transporte, generó alarma años atrás. La EFSA revisó esa sustancia y no encontró riesgo para el consumidor en los niveles detectados en músculo de salmón.

El salmón de piscifactoría sí tiene una fracción grasa mayor que el salmón salvaje. Esa grasa adicional concentra contaminantes lipófilos, pero también contiene los ácidos grasos omega-3 a los que se atribuyen beneficios cardiovasculares, explicó el profesor.

El fraude de etiquetado, un problema sin resolver

La seguridad del pescado no depende solo del contaminante o de la especie. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), uno de cada cinco productos pesqueros del mundo está mal etiquetado, en prácticas que incluyen sustitución de especies, falsificación del método de captura, origen geográfico incorrecto y adulteración con colorantes para aparentar frescura.

La normativa de la Unión Europea ofrece un marco de referencia: desde finales de 2014 exige que el etiquetado de los productos pesqueros informe la especie, la zona de captura o el país de producción acuícola, el método de captura y si el producto fue descongelado. El punto débil, según Huerta, está en la distancia entre lo que marca el reglamento y lo que recibe el consumidor, sobre todo en restauración.

Ya existen herramientas técnicas para cerrar esa brecha. El proyecto SEATRACES, liderado por el Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC de Vigo junto con 19 socios europeos, desarrolla sistemas de autenticación basados en secuenciación genética y aplicaciones para teléfonos móviles, y dio origen a la plataforma europea FISH-FIT, abierta a laboratorios de control oficial e institutos de investigación.

Entre esos desarrollos figura un chip genético para certificar la autenticidad del mejillón gallego, creado con la Universidad de Santiago de Compostela y el Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI. La secuenciación de nanoporos permite identificar en horas la especie y la procedencia geográfica de cualquier producto marino sin necesidad de un laboratorio especializado. El salto al control rutinario del mercado depende de la voluntad regulatoria, no de limitaciones técnicas.

Pescado: qué comer, cuánto y por qué

La Asociación Americana del Corazón aconseja una o dos raciones semanales de pescado graso —como salmón, caballa, sardinas o trucha— para reducir el riesgo cardiovascular. Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA) tienen efectos documentados en la reducción de los triglicéridos, la presión arterial y la inflamación sistémica.

El profesor va un paso más allá y prioriza especies pequeñas y de ciclo corto —sardinas, anchoas, jurel, caballa y mejillón— porque a los beneficios cardiovasculares suman menor bioacumulación de mercurio, mayor sostenibilidad y, en general, menor precio. Esa misma lógica lleva a limitar el consumo de pez espada, tiburón y atún rojo, en especial en mujeres embarazadas y niños.

Si la etiqueta no informa la especie, la zona de captura y el método de producción, el producto no cumple los estándares mínimos que la normativa internacional reconoce como derecho del consumidor.