Conservar alimentos en casa: ciencia, costumbres y los errores que pueden costar la salud

El almacenamiento adecuado de los alimentos en la heladera constituye una de las prácticas más relevantes para evitar intoxicaciones y preservar la calidad de los alimentos perecederos. Tanto la nutricionista española Beatriz González como las directrices de organismos internacionales de seguridad alimentaria, entre ellas las de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), enfatizan la importancia de la refrigeración para mantener la salubridad de estos productos.

González, citada por el diario español ABC, subraya que la temperatura de la heladera debe mantenerse por debajo de los 4 °C con el fin de reducir la proliferación bacteriana y conservar los alimentos frescos por más tiempo.

Según lo explicado por González, carnes, pescados, mariscos, huevos, lácteos como leche, yogur y queso, embutidos, comidas preparadas, sobras cocidas, frutas cortadas y ensaladas listas para consumir necesitan refrigeración inmediata. La coincidencia entre las fuentes especializadas radica en que la presencia de proteínas y humedad en estos alimentos favorece el desarrollo de microorganismos peligrosos si no se conservan en frío.

Desde la perspectiva de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), es fundamental refrigerar estos productos inmediatamente después de adquirirlos y asegurarse de que nunca permanezcan a temperatura ambiente más de dos horas, o una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Añade que deben respetarse siempre las indicaciones “guardar refrigerado” impresas en las etiquetas, incluso en alimentos aparentemente estables, como salsas, dips o cremas; una vez abiertos, pueden presentar riesgos si no se enfrían como corresponde.

La FDA recalca, asimismo, que los procesos de refrigeración no reemplazan la necesidad de observar las fechas de caducidad y revisar diariamente el contenido de la heladera. La organización recomienda mantener la temperatura del frigorífico controlada y evitar sobrecargarlo, ya que una ventilación deficiente dificulta el adecuado enfriamiento de los productos.

Beatriz González aconseja que el seguimiento de las pautas de las agencias internacionales, así como la vigilancia visual y olfativa diaria en el hogar, mejoran significativamente la seguridad y la calidad alimentaria.

Alimentos que requieren refrigeración

La FDA extiende las recomendaciones a productos listos para consumir, como fiambres, ensaladas preparadas, productos de pastelería con cremas o huevo, y cualquier comida cocida que no se consuma de inmediato. Los alimentos se agrupan en tres categorías: los que demandan frío por seguridad microbiológica, aquellos que lo necesitan solo cuando están abiertos, y los que se enfrían para preservar su calidad.

Sobre el almacenamiento de huevos, la sugerencia internacional es mantenerlos en su envase original dentro del frigorífico, lejos de la puerta, donde las variaciones térmicas son más frecuentes. Respecto a la manteca o mantequilla, la entidad estadounidense especializada State Food Safety señala que la manteca pasteurizada y salada soporta periodos breves fuera de la heladera; sin embargo, en ambientes cálidos o si es de elaboración casera, debe conservarse refrigerada para evitar el deterioro.

La FDA también recomienda etiquetar claramente los alimentos caseros y anota que los productos elaborados con huevo, como mayonesas o postres, deben conservarse siempre por debajo de los 4 °C para reducir los riesgos asociados con microorganismos como la salmonella.

Alimentos que no deben refrigerarse

En cuanto a los productos que se deben almacenar a temperatura ambiente, González indica que papas, cebollas, ajos, tomates y frutas tropicales tales como banana y ananá se deben dejar fuera de la heladera porque el frío afecta sus características originales.

Según la agencia científica australiana CSIRO, las papas refrigeradas adquieren textura arenosa y sabor dulce, mientras que las cebollas almacenadas en condiciones húmedas pueden ablandarse y desarrollar moho. Además, la CSIRO señala que los panes pueden guardar humedad y desarrollar hongos más rápido si se refrigeran, y también que el café pierde aroma y absorbe olores del frigorífico cuando se enfría.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos insiste en eliminar cualquier alimento en envases con signos de daño o hinchazón, y remarcan que los envases hinchados, especialmente en productos frescos, deben descartarse de inmediato, señal de una posible contaminación bacteriana.

González siguere revisar diariamente los alimentos almacenados y descartar aquellos que presenten señales de deterioro, como cambios de color, textura u olor inusual. Desde la FDA advierten que, pese a que el frío retrasa la multiplicación bacteriana, ciertos microorganismos pueden sobrevivir y crecer aún bajo condiciones adecuadas de refrigeración, por lo que la seguridad alimentaria no puede basarse solo en el aspecto visual u olfativo.

Por último, las sobras cocidas deben consumirse en un plazo de tres a cinco días y almacenarse en recipientes herméticos para preservar la seguridad y calidad del alimento.