Cómo reducir los riesgos al comprar, cocinar y guardar alimentos, según el médico Mark Hyman

En Office Hours, el médico estadounidense Mark Hyman presentó una guía para comprar y manipular comida con criterios prácticos, sin caer en alarmas generales.

El episodio abordó pesticidas, mercurio, plásticos y conservación de sobras, y diferenció los microorganismos que podían causar enfermedades inmediatas, a diferencia de la exposición reiterada a contaminantes y aditivos.

“Cuando todo se etiqueta como tóxico, no te convertís en un consumidor más informado, sino en uno abrumado”, advirtió al referirse a la acumulación de advertencias sobre la comida. Su planteo apuntó a que ese escenario no llevara a dejar de consumir alimentos nutritivos.

Lavar frutas y verduras reduce la suciedad, pero no elimina todos los riesgos

Al hablar de frutas y verduras, explicó que la producción orgánica no garantizaba la ausencia total de pesticidas, bacterias, parásitos u otros microorganismos.

Por eso, sugirió que esa elección dependiera de las prioridades y el presupuesto de cada persona, sin que desalentara el consumo de vegetales.

“Si la elección es comer brócoli cultivado de manera convencional o no comer brócoli, comé brócoli”, sostuvo al cuestionar que el temor a los pesticidas reduzca la presencia de estos alimentos en la dieta.

El médico recomendó lavar las frutas y verduras con agua corriente, secarlas con una toalla limpia y usar un cepillo cuando fuera necesario. Desaconsejó el jabón, el detergente y la lavandina, porque no estaban destinados al consumo.

Sobre las soluciones con bicarbonato, señaló que podían ayudar a quitar algunos residuos de la superficie, aunque no eliminaban las sustancias que ya hubieran ingresado en el alimento.

La higiene y la cocción resultan centrales al comprar carne

En el caso de las carnes, Hyman separó dos aspectos que suelen confundirse: la calidad y el origen del producto, por un lado, y la seguridad alimentaria, por otro. “La seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos no son necesariamente lo mismo”, explicó al distinguir los criterios de compra de las medidas de higiene necesarias para prevenir enfermedades.

La crianza, la alimentación del animal y las formas de producción podían orientar una compra según preferencias nutricionales, ambientales o de bienestar animal, pero no reemplazaban las medidas básicas para prevenir enfermedades transmitidas por la comida.

La carne cruda debía mantenerse separada del resto de la compra. También resultaban necesarios el lavado de manos y de las superficies, una conservación adecuada y una cocción completa.

Remarcó que la manipulación en el hogar seguía siendo importante, aun cuando se eligieran productos según su procedencia o sus formas de producción.

Alternar los pescados ayuda a limitar la exposición al mercurio

Hyman indicó que los pescados grandes, depredadores y de vida más larga podían acumular más mercurio.

Mencionó al salmón, las sardinas, las anchoas, los camarones, el bacalao y la trucha entre las alternativas con menor presencia de ese contaminante. En cambio, citó al pez espada, el tiburón, la caballa real, el marlín y el atún patudo como especies con niveles más altos.

El médico aconsejó variar las elecciones en vez de consumir siempre el mismo tipo. “La variedad importa”, afirmó al referirse al consumo de pescado.

También sostuvo que las diferencias entre pescados de captura y de criadero dependían de la especie, la alimentación, el entorno y las prácticas de producción. Ninguna de esas categorías garantizaba por sí sola la ausencia de contaminantes.

La lista de ingredientes ayuda a reconocer productos ultraprocesados

Hyman planteó que los alimentos procesados no eran necesariamente perjudiciales. Incluyó en ese grupo las verduras congeladas, las legumbres en lata, las sardinas en conserva y el yogur fermentado.

En cambio, describió a los ultraprocesados como productos con carbohidratos refinados, azúcares agregados, grasas, sal, colorantes, saborizantes, espesantes y conservantes.

Para evaluar un producto envasado, propuso revisar los primeros ingredientes, que aparecían ordenados según su cantidad, y buscar las distintas formas en que podía figurar el azúcar. También recomendó observar cuántos componentes industriales incluía.

“Quiero que te hagas una pregunta mucho más simple: ¿qué tan cerca está esto de un alimento real?”, expresó al explicar cómo leer una lista de ingredientes.

El calor, las sobras y la contaminación cruzada plantean riesgos cotidianos

El episodio también se centró en los materiales que entraban en contacto con las preparaciones. Explicó que los componentes de plásticos, recipientes, recubrimientos, adhesivos y utensilios podían pasar a ellas en determinadas condiciones.

Por eso, explicó que evitaba calentar alimentos en recipientes de plástico y optaba por materiales alternativos según el uso: vidrio o cerámica para recalentar, vidrio o acero inoxidable para almacenar agua, y acero inoxidable, hierro fundido o cerámica para cocinar.

En la cocina doméstica, desaconsejó lavar el pollo crudo porque las salpicaduras podían dispersar bacterias. “La cocción, no el enjuague, es lo que vuelve seguro al pollo”, explicó al hablar de la manipulación de carne cruda.

Señaló que las sobras cocidas debían guardarse entre tres y cuatro días en la heladera y que las preparaciones debían refrigerarse dentro de las dos horas posteriores a su elaboración. Si la temperatura superaba los 32 °C, el plazo bajaba a una hora.

También alertó sobre el uso de la misma tabla o cuchillo para carne cruda y alimentos que se comerían sin cocción. “La seguridad alimentaria no consiste en eliminar todos los riesgos posibles”, sintetizó.

Además, recomendó descongelar la carne en la heladera o con agua fría que debía renovarse regularmente, en lugar de dejarla durante horas sobre la mesada.