¿Por qué nos gustan tanto los alimentos grasos? En el cerebro está la respuesta, según la neurociencia

La forma en que experimentamos la comida no se limita a la boca, hay varios sentidos implicados: el olor, la visión, el oído e incluso el tacto pueden cambiar radicalmente el sabor de la comida o afectar la preferencia alimentaria.

Se sabe que los alimentos ricos en grasas son los preferidos de mucha gente y también que es la causa número uno del aumento de peso, sin embargo, los mecanismos neuronales que vinculan las propiedades sensoriales de la grasa y la conducta alimentaria siguen sin estar claros aún para la ciencia, hasta ahora. Pero un grupo de científicos acaba de detectar qué parte del cerebro identifica esa sensación y la asocia con un valor y una recompensa. Sus hallazgos, publicados en la revista The Journal of Neuroscience podrían ayudar a crear alimentos bajos en calorías que imiten la sensación de grasa en la boca y así “engañar” al cerebro, pero con menos contenido calórico.

El estudio investigó cómo nuestro cerebro procesa y valora la grasa presente en los alimentos, y cómo esto afecta nuestra alimentación. Los científicos combinaron enfoques de ingeniería alimentaria con neuroimagen funcional para realizar la investigación.

Partieron de la premisa de que los alimentos ricos en grasas, como el helado, son apreciados no sólo por su sabor, sino también por las sensaciones físicas que producen en la boca. Luego de la investigación llegaron a la conclusión de que existe un área del cerebro que responde a la textura suave de los alimentos grasos y utiliza esa información para calificar el atractivo del bocado, guiando la conducta alimentaria.

Cómo se hizo el estudio

Para explorar cómo las texturas de los alimentos influyen en los hábitos alimentarios, Fabian Grabenhorst, neurocientífico de la Universidad de Oxford, Reino Unido, y sus colegas de esa misma casa de estudios y de la Universidad de Cambridge, se propusieron cuantificar la sensación en la boca de los alimentos grasos.

Los científicos invitaron a 22 personas a probar los batidos y escanearon sus cerebros. Después de probar cada batido, los participantes hicieron ofertas sobre cuánto gastarían para beber un vaso lleno del batido que habían tomado después del experimento.

Los escáneres cerebrales adjuntos mostraron que los patrones de actividad en un área llamada corteza orbitofrontal (OFC), que participa en el procesamiento de recompensas, reflejaban la textura de los batidos.

“Específicamente, las respuestas de OFC a los alimentos en la boca reflejaron la textura suave y aceitosa (es decir, la sensación en la boca) producida por los líquidos grasos en las superficies bucales”, dijeron en el estudio.

”Los escaneos también identificaron patrones de actividad de OFC que reflejaban las ofertas de los participantes, lo que sugiere que esta región del cerebro vincula la sensación en la boca con el valor otorgado a ese alimento.

Para saber si este hallazgo se extiende a la ingesta de alimentos, los investigadores invitaron a los participantes a regresar al laboratorio para un almuerzo gratuito de varios platos de curry con diferentes contenidos de grasa. Sin que los participantes lo supieran, los investigadores midieron la cantidad de cada curry que comían. Descubrieron que aquellos cuyos OFC eran más sensibles a la textura grasa tenían más probabilidades de comer más curry rico en grasas en comparación con aquellos que no eran tan sensibles a la textura grasa.

“Estos hallazgos identifican un papel específico de la OFC humana en la evaluación de las texturas orales de los alimentos para mediar la preferencia por los alimentos ricos en grasas”, dijeron los autores de la investigación. Los resultados sugieren que los sistemas de recompensa del cerebro humano detectan la grasa de la dieta a partir de la fricción por deslizamiento oral del alimento en la boca, una propiedad mecánica de los alimentos que influye en las experiencias alimentarias diarias.

Estos hallazgos “añaden una nueva dimensión de la experiencia alimentaria a la comprensión de los científicos sobre lo que motiva a las personas a elegir ciertos alimentos”, afirmó para Nature Ivan de Araujo, neurocientífico del Instituto Max Planck de Ciencias Biológicas de Alemania, quien no participó en el estudio. Estos hallazgos podrían ayudar a dar forma a las formulaciones de alimentos bajos en calorías y comprender los mecanismos neuronales de comer en exceso, afirmó Grabenhorst.