El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) desarrolló en San Martín una alternativa para incorporar hongos comestibles amazónicos en alimentos de consumo cotidiano. La propuesta utiliza especies de los géneros Auricularia y Pleurotus para obtener una harina que puede incorporarse a productos de panificación.
La iniciativa parte del aprovechamiento de cepas nativas domesticadas por el IIAP, cuya producción también recibe impulso en comunidades nativas y espacios educativos. El proceso permite transformar los hongos frescos en una materia prima con aplicaciones distintas a su venta directa.
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El investigador del IIAP San Martín, Ing. José Cayotopa Torres, explicó que la selección de estas especies responde a su contenido nutricional, la presencia de compuestos bioactivos con potencial antioxidante e inmunomodulador y sus posibilidades para el desarrollo agroindustrial.
La propuesta también considera las condiciones productivas de la Amazonía. De acuerdo con Cayotopa, los hongos pueden cultivarse en periodos cortos y sobre residuos provenientes de las chacras, una alternativa que permite aprovechar materiales agrícolas como sustrato para su producción.
Así se obtiene la harina de hongos amazónicos
La elaboración de la harina comienza con la selección de los hongos frescos, seguida de una etapa de limpieza y corte. Luego, el producto pasa por un proceso de secado controlado, cuya temperatura inicia entre 35 °C y 40 °C y aumenta de manera progresiva hasta alcanzar los 50 °C.
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Una vez eliminado el contenido de humedad, los hongos secos son sometidos a molienda hasta conseguir una harina fina. Esta materia prima puede utilizarse para reemplazar de forma parcial la harina de trigo en distintas preparaciones alimenticias.
El IIAP empleó esta harina en la elaboración de bizcochos y galletas, con el objetivo de evaluar su comportamiento dentro de las formulaciones. La investigación consideró tres niveles de sustitución: 5 %, 10 % y 15 %.
Entre las alternativas evaluadas, la incorporación del 10 % presentó el resultado más favorable en las características sensoriales analizadas. Según la información proporcionada por el IIAP, esta proporción permitió conservar un equilibrio entre sabor y textura en los productos obtenidos.
Producción de Pleurotus y Auricularia en la Amazonía
Las especies utilizadas pertenecen a cepas nativas domesticadas por el IIAP. Su cultivo se promueve en comunidades nativas y entre estudiantes como parte de las posibilidades de aprovechamiento de estos recursos.
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Cayotopa detalló que los tiempos de producción difieren según la especie. Pleurotus puede ofrecer su primera producción en aproximadamente 15 días, mientras que Auricularia requiere cerca de 45 días. Ambos cultivos pueden desarrollarse sobre residuos de las chacras, con costos relativamente bajos.
El uso de estos materiales permite vincular el cultivo de hongos con el aprovechamiento de residuos agrícolas. Esta característica forma parte de las posibilidades productivas que el investigador identifica para las zonas amazónicas donde existen condiciones para su desarrollo.
Del hongo fresco a nuevos productos alimenticios
La transformación en harina amplía las alternativas para comercializar la producción. En lugar de limitar el aprovechamiento a la venta de hongos frescos, la materia prima puede incorporarse a diferentes alimentos.
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Cayotopa señaló que los hongos también pueden transformarse en bizcochos, galletas, encurtidos y otras preparaciones. Esta diversificación permite plantear diferentes formas de consumo a partir de una misma producción.
El investigador del IIAP también indicó que existe demanda regional por estos productos y que el kilogramo de hongos puede alcanzar un valor aproximado de S/40. Este escenario abre una posibilidad para convertir residuos agrícolas en sustratos de cultivo y, posteriormente, en alimentos con valor agregado.
IIAP busca ampliar la producción
El principal reto identificado por el equipo es incrementar la producción para asegurar una oferta constante de hongos. La disponibilidad regular de materia prima resulta necesaria para sostener la elaboración de alimentos a partir de la harina.
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Ante este escenario, el IIAP proyecta continuar con la transferencia de esta tecnología hacia población rural y urbana. La institución también contempla la implementación de módulos de producción en zonas estratégicas, con énfasis en el aprovechamiento de residuos orgánicos.
La propuesta desarrollada en San Martín incorpora así una nueva etapa dentro de la cadena productiva de los hongos amazónicos: desde el cultivo de cepas nativas sobre residuos de las chacras hasta su procesamiento como harina y su utilización en alimentos como galletas y bizcochos.
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